Kaalilaatikko Rouva Kasviksen tapaan

Tapoja tehdä kaalilaatikko on varmaan yhtä monta kuin on tekijöitäkin. On äidin, mummin ja karjalaisen isomummon kaalilaatikoita, niitä ainoita oikeita. Joillekin kaalilaatikko on pyhä. Vain se ainoa oikea perinteinen kelpaa, usein se, josta itse en ole oppinut pitämään. Se, jossa kaalisilppu paistetaan ruskeaksi paistinpannussa rasvassa, muutkin ainekset paistetaan ja lopuksi ruokaa haudutetaan uunissa jopa monta tuntia, ja tuoksu on sen mukainen.

Jokainen saa pitää mieltymyksensä, mutta itse teen kaalilaatikon hieman toisin, niin, että tuoksu, väri, maku ja suutuntuma ovat omasta mielestäni herkullisia. Kaalilaatikostani ovat pitäneet kaikki, joille olen sitä vuosikymmenten ajan tarjonnut, myös pienet lapset.

Kaalilaatikko Rouva Kasviksen tapaan

1 kg valkokaalia

5 dl vettä ja 1 tl suolaa (tai hyvää kasvislientä)

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

1 ½ dl riisi-ohraseosta (raakana)

1 rkl rypsiöljyä

400 g jauhelihaa (karitsaa, riistaa, kalkkunaa tai sika-nautaa)

½ tl suolaa

¼ tl mustapippuria

1 rkl tuoretta, hienonnettua rosmariinia

1 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia

(tai em. yrttien sijaan 3 rkl persiljaa)

1 rkl (tummaa) siirappia

2 dl ruokakermaa

Lisäksi

1 dl lihalientä

2 rkl (tummaa) siirappia

Paloittele kaali lohkoiksi ja edelleen suikaleiksi. Lisää kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen tai kasvisliemeen isoon kattilaan. Anna kypsyä hiljalleen muun valmistelun ajan.

Keitä riisi-ohraseos pakkauksen ohjeen mukaan (20 min) mieluiten hyvässä kasvis- tai lihaliemessä ja valuta.

Kuori ja hienonna sipulit ja kuullota kuumassa pannussa tilkassa öljyä. Lisää jauheliha ja paista sekoittaen. Mausta suolalla ja pippurilla sekä tuoreyrteillä.

Sekoita ainekset kaalikattilaan, jossa on jäljellä keitinlientäkin: paistinpannulta jauheliha sekä kypsä, valutettu riisi-ohraseos, siirappi ja kerma. Tarkista maku.

Kaada seos voideltuun uunivuokaan tai kahteen vuokaan. Valele pintaan lihaliemi-siirappiseosta. Kypsennä 175-asteisessa uunissa noin tunnin ajan. Lusikoi pintaan uudelleen lihaliemi-siirappiseosta noin paistamisen puolivälissä, jolloin pinta saa väriä ja makua.

Tarjoa kaalilaatikko puolukoiden kanssa. Voit survoa puolukat, makeuttaa hieman sokerilla ja maustaa timjamilla. Myös punaviinimarjat sopivat puolukoiden sijaan.

Vinkki:

Vaihda jauheliha kasviproteiiniin, esim. härkäpapu-, härkäpapu-herne- tai kauravalmisteeseen. Kuumenna ne ennen seokseen lisäämistä pakkauksen ohjeen mukaan ja mausta hyvin.

Voit käyttää kaalilaatikkoon valintasi mukaan eläin- tai kasviperäistä kermaa.

Valko- eli keräkaali sopii kaalilaatikkoon niin varhaiskaalina kuin myös kesä- ja syyskaalina, miksipä ei varastoituna talvikaalinakin. Raikkaana rapsahtava valkokaali tuoksuu ja maistuu mielestäni hyvältä salaateissa, samoin keitettynä tai uunissa paahdettuina lohkoina. Monet kaaliruuat kuuluvat suosikkiruokiini, kuten esimerkiksi kaalilaatikko omalla ohjeellani, kaalikääryleet ja kaalipata.

Kuvat, ohje ja teksti: Pirjo Toikkanen

Vadelmainen pumpulikakku

Pumpulikakku on vanhanajan kahvikakku, joka saa pumpulinpehmeän rakenteensa siitä, että jauhoina käytetään perunajauhoja. Pumpulikakku tuli mieleeni, kun mietin vadelmakakun leipomista. Pumpulisuus ja vadelmat kuulostavat luoduilta toisilleen.

Halusin säilyttää pumpulikakun gluteenittomana, joten jauhotin vuoan mantelijauheella. Samaan tarkoitukseen sopivat myös kookoshiutaleet. Pumpulikakun ohjeita on julkaistu monia, mutta kiinnostavin ja leivonnaiselle lisähohdetta antava on nimenomaan Kultarannan pumpulikakku.

Oma ja sesongin leivonnainen pumpulikakusta tuli, kun tein kakun irtopohjavuokaan niin, että lisäsin taikinan kahtena eränä ja laitoin väliin puoli litraa tuoreita vadelmia. Taikinassa voin määrä tuntui melko isolta, mutta en halunnut poiketa Kultarannan ohjeesta.

Tarjosin kakun kanssa vadelmakastiketta, joka kruunasi ihanuuden!

Vadelmainen pumpulikakku

3 kananmunaa
2 ¾ dl hienoa sokeria
1 tl leivinjauhetta
1 ½ tl vaniljasokeria (tai lakritsinjuurijauhetta)
4 dl perunajauhoja
250 g voita
noin ½ l vadelmia
mantelilastuja
Vuokaan
voiteluun voita
jauhottamiseen mantelijauhetta
Pinnalle
noin ¼ l vadelmia
tomusokeria

Kiinnitä leivinpaperi irtopohjavuoan pohjalle niin, että kiristät sen reunojen väliin. Voitele pohja ja vuoan reunat huolellisesti ja jauhota mantelijauheella kauttaaltaan.

Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen.

Vatkaa munat ja sokeri hyvin kuohkeaksi vaahdoksi. Yhdistä kuivat aineet keskenään ja kääntele muna-sokerivaahtoon.

Sulata ja kiehauta voi ja lisää se tulikuumana taikinaan koko ajan sähkövatkaimella voimakkaasti vatkaten. Rasvan tulee sekoittua kunnolla taikinaan.

Kaada taikinasta noin puolet vuokaan. Ripottele vadelmat tasaisesti päälle. Lisää pinnalle loppu taikina. Ripottele päälle mantelilastuja.

Paista kakkua uunin alaosassa noin 50 minuuttia.

Avaa ja poista vuoan reunat ja siirrä kakku leivinpaperin avulla tarjoilualustalle. Leikkaa ylimääräinen paperi pois.

Lisää kakun päälle vadelmia ja tuprauta tomusokeria teesiivilän läpi. Voit tarjota lisänä vadelmakastiketta.

Vadelmakastike

4 dl vadelmia
tilkka vettä (noin ¼ dl)
2 rkl sokeria

Mittaa aineet kattilaan ja kuumenna sekoitellen kiehumispisteeseen.

Painele kastike siivilän läpi, jotta saat siitä aivan sileän. Siirrä lasinekkaan tai muuhun tarjoiluastiaan.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Kaikkein parhaat mustikkapiirakat

Jos et pääse mustikkametsään, metsämustikoita saa toki toreilta ja kaupoistakin. Talvella käytän pakastettuja mustikoita smoothieen, mutta kesällä maistuvat tuoreet mustikat mielestäni parhailta viilin päällä tai mustikkamaitona. Toki käytän mustikoita myös leivontaan ja jälkiruokiin.

Pyöreään piirakkavuokaan leivottu mustikkatorttu on suussa sulavaa herkkua vaniljajäätelön kanssa joko jälkiruokana tai kahvipöydässä. Pullataikinapohjainen puolestaan maistuu heti lämpimänä jääkylmän maidon parina, vähän jäähtyneenä myös kahvin tai teen kanssa.

Pullataikinapohjaisen piirakkaohjeeni salaisuus on se, että pyöräytän mustikkoihin vadelmahilloa ja lisään täytteen alle keksimurusia. Pienen erän vadelmahilloa ehtii keitellä helposti taikinan kohoamisen aikana, kun käyttää hillosokeria. Näin täyte on mehevä, eikä se valu.

Tyystin toisenlaista mustikkapiirakkaa minulla on tapana tehdä piirakkavuokaan. Se on pikemmin mustikkatorttu. Lapseni ovat nimenneet tämän pieninä kuhmupiirakaksi, koska pinnalle tulee somia valkuais-kookospilviä. Tätä leivonnaista on tarjottu meillä monissa perhejuhlissakin. Pohjataikinan olen yleensä maustanut kardemummalla, mutta nyt kokeilin lakritsijauhetta, ja se vaikutti hyvältä idealta.

Pullataikinapohjainen mustikkapiirakka
(pellillinen)

Taikina
3 dl maitoa
25 g tuorehiivaa
¾ tl suolaa
1 dl sokeria
(kananmunaa, voitelusta ylijäävä)
2 tl hienonnettua kardemummaa
noin 8 ½ dl vehnäjauhoja
100 g voita tai rasiamargariinia (ra 60 %)
Vadelmahillo
½ l vadelmia
1 dl hillosokeria
Lisäksi
4 kpl digestive-keksejä (noin 50 g)
1 l mustikoita
Voiteluun
kananmunaa

Varaa pullataikinan aineet huoneenlämpöön. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Murenna hiiva maitoon. Lisää suola, sokeri ja osa voiteluun tarvittavasta kananmunasta. Vatkaa ensin munan rakenne rikki ja valuta taikinaan reilu neljännes.

Sekoita joukkoon noin puolet jauhoista. Vatkaa vellimäistä seosta, jolloin siihen muodostuu sitkoa. Lisää jauhoja koko ajan alustaen. Jätä jauhoista desilitran verran erilleen lisättäväksi vasta rasvan lisäämisen jälkeen.

Lisää huoneenlämpöinen rasva ja jatka alustamista. Lisää loput jauhot vähitellen. Lisää jauhoja ja alusta sen verran, että taikina alkaa irrota kulhon reunoista.  

Peitä taikinakulho ja siirrä lämpimään paikkaan, esimerkiksi lämpimällä vedellä täytettyyn vesialtaaseen tai johonkin vedottomaan paikkaan kuten mikroaaltouuniin. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi. Tähän menee noin puoli tuntia.

Sillä välin kun taikina kohoaa, valmista vadelmahillo. Mittaa vadelmat kattilaan, kuumenna ja sekoita joukkoon hillosokeri. Keitä sekoitellen 10 minuuttia. Siirrä kattila sivuun.

Vaivaa kohonnutta taikinaa jauhotetulla pöydällä ja kauli uunipellin kokoiseksi levyksi. Ota ristikon tekemistä varten taikinaa sivuun ja jatka vielä kaulimista. Piirakan reunat saavat mennä hieman reunojen yli. Nosta taikinalevy leivinpaperin päälle pellille.

Murskaa keksit ja ripottele murut taikinan päälle. Ne sitovat mustikoista valuvaa nestettä.

Sekoita vielä vähän lämpimään tai jo jäähtyneeseen vadelmahilloon mustikat. Nostele ja levitä seos piirakkapohjalle.

Leivo lopusta taikinasta ohuita tankoja ja asettele ne ristikoksi piirakan päälle. Käännä taikinan reunat täytteen päälle.

Anna piirakan kohota 10 minuuttia. Voitele ristikko ja piirakan reunat munalla.  Paista piirakkaa 200-asteisessa uunissa noin 20–30 minuuttia.

Maukas mustikkatorttu

Pohja
2 munan keltuaista
1 dl sokeria
1 dl voisulaa tai pullomargariinia
1 tl lakritsinjuurijauhetta (tai kardemummaa)
1 tl leivinjauhetta
2 dl spelttijauhoja (tai vehnä- tai grahamjauhoja)
Täyte
6 dl mustikoita
½ dl hillosokeria
Pinnalle
2 munan valkuaista
½ dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
1 dl kookoshiutaleita

Sekoita keltuaiset ja sokeri keskenään puuhaarukalla. Lisää joukkoon rasva.

Yhdistä kuivat aineet ja lisää taikinaan.

Voitele piirakkavuoka (halkaisija noin 26 cm). Nosta taikina vuokaan ja taputtele jauhotetuin käsin pohjalle ja reunoille. Käytä jauhoja säästelemättä, koska mustikoista valuu nestettä. Voit jopa ripauttaa vähän korppujauhoja varsinkin keskikohtaan.

Pyöräytä hillosokeri marjoihin ja levitä täyte pohjataikinalle.

Vatkaa valkuaiset sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi. Lisää vaniljasokeri ja pyöräytä muutamalla ranneliikkeellä kookoshiutaleet vaahtoon.

Nostele valkuais-kookosvaahtoa kahdella lusikalla nokareina mustikoiden päälle.

Aseta uuniritilä uunin pohjalle. Paista mustikkatorttua 200-asteisessa uunissa ritilän päällä noin 20 – 25 minuuttia.

Anna tortun vähän asettua ennen tarjoamista, että sitä on helpompi annostella. Voit tarjota lisänä vaniljajäätelöä. 

Kuvassa uuniin valmis mustikkatorttu kookos-valkuaisvaahtopilvineen.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Leipäjuustoa kotikeittiöstä, kesämarjoja, ruusuhilloa

Tehdään heti alkuun selväksi, että leipäjuustoahan on monenlaista. Eri alueiden ja valmistajien leipäjuustoja voi ostaa valmiina kaupoista.

Minun lapsuudessani Keski-Pohjanmaalla leipäjuustoa tehtiin kotona usein. Siihen käytettiin aina ternimaitoa, neljännestä lypsykerrasta. Paras tulos saatiin, kun juusto paahdettiin pilkulliseksi juustolaudalla avotulen äärellä.
Kokeilin nyt, onnistuisiko leipäjuuston valmistaminen kaupungin kotikeittiössä, jossa ei ole käytettävissä ternimaitoa paremmin kuin avotultakaan. Takkatulen ääressä paahtamista en uskaltanut edes suunnitella.
Onnistuihan se kaupunkijuusto yllättävän hyvin, vaikka lopputulos poikkeaakin niistä lapsuudesta tutuista leipäjuustoista.

Käytin tavallista ”punaista” täysmaitoa ja tietenkin juustonjuoksutetta. Kypsensin juuston kuumassa sähköuunissa grillivastusten alla.

Lakkoja ei juuri nyt ollut, mutta pihalla kukki ruusupensas (Rosa rugosa). Keittelin sen terälehdistä hillon Vivi-Ann Sjögrenin ohjetta hieman muunnellen.

Myös aikainen punaviinimarjapensas tuottaa meillä parhaillaan meheviä marjaterttuja. Survoin niistä vadelmien ja sokerin kanssa tuoresosetta. Ruusuhillo ja tuoremarjasose sopivat juuston kavereiksi oikein hyvin.

Kaupunkikodin leipäjuusto

4 l täysmaitoa
2 rkl suolaa
1 rkl juustonjuoksutetta

Kaada maito tilavaan kattilaan ja kuumenna lypsylämpöiseksi. Nosta kattila liedeltä.

Sekoita maitoon juustonjuoksute ja suola. Paina kansi kattilan päälle ja jätä kattila lämpimään paikkaan puoleksi tunniksi. Minä nostin kattilan lämpimällä vedellä täytettyyn tiskialtaaseen.

Leikkaa hyytyneeseen massaan veitsellä ristiviillot. Peitä kattila jälleen kannella 10 minuutiksi

Laita uuni kuumenemaan maksimiteholle, 275 – 300 asteeseen, ja laita grillivastukset päälle.

Nosta hyytynyttä juustomassaa tiheään siivilään vähin erin, painele erä kerrallaan ja siirrä isoon kulhoon. Heraa erottuu vielä kulhossakin. Ota kaikki hera talteen ja käytä sämpylöiden tai muussa leipomisessa. Heraa voi myös pakastaa.

Valuta vielä pois kulhoon irronnut hera. Purista massaa kulhon seinämää vasten yhtenäiseksi juustoksi. Voit myös käyttää kasteltua, puhdasta harsokangasta siivilässä tai lävikössä ja muotoilla juustoa siinä.

Nosta juusto laakeaan, voideltuun uunivuokaan, jossa on sen verran reunoja, ettei neste pääse valumaan astiasta pitkin uunia.

Paahda juustoa kuumassa uunissa melko lähellä grillivastuksia niin kauan, että pinta saa hieman väriä, ruskeita pilkkuja. Älä pidä juustoa liian kauan uunissa, ettei se kuivu. Siksi kuumuus on tärkeää.

Leipäjuusto sopii kahvipöytään 

Leipäjuusto maistuu hyvältä heti lämpimänä tai anna sen jäähtyä ja tarjoa kahvipöydässä kylmänä joko sellaisenaan tai marjojen kanssa. Tuoreet marjat, varsinkin lakat tai vadelmat, tuoremarjasurvokset ja marjahillot ovat hyviä.

Ruusuhillo Vivianin tapaan

1 l tuoksuvia ruusujen terälehtiä
3 dl vettä
1 (luomu)sitruunan kuoriraaste
pala lakritsinjuurta (tai puolikas vaniljatanko)
5 dl hillosokeria
1 (luomu)sitruunan mehu

Poimi tuoksuvia ruusunkukkia, jotka ovat kasvaneet myrkyttömästi ja puhtaalla paikalla.

Nypi terälehdistä pois valkoiset ”piikit”.

Mittaa kattilaan vesi ja lisää ruusun terälehdet. Pese ja kuivaa sitruuna. Raasta keltaista kuoriosaa veteen. Lisää mausteeksi myös pala lakritsinjuurta tai halkaise puolikas vaniljatankoa.

Keitä 5 – 10 minuuttia. Tulos näyttää tässä vaiheessa hieman samealta. Lisää hillosokeri ja sekoita. Väri muuttuu vahvan punaiseksi. Keitä 5 – 10 minuuttia.

Purista hilloon sitruunan mehu. Poista lakritsinjuuri tai vaniljatangonpuolikkaat. Siirrä hillo jäähtymään ja sekoita muutaman kerran.

Jaa hillo pikkutölkkeihin. Tällä ohjeella hilloa tuli kuvassa näkyvät kolme pikkupurkkia.

Ruusuhillo sopii esimerkiksi vuohenjuuston, leipäjuuston, paahtoleivän tai lettujen pariksi, mutta myös vaikkapa savukalkkuna- tai broileriaterialle, miksipä ei savukaritsallekin. Ruusuhillon rakenne on hyytelömäinen.

Kermatilkassa kuumennettua leipäjuustoa

Paloittele leipäjuustoa. Voitele uuninkestävä lautanen tai matalareunainen vuoka. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Asettele juustopalaset astiaan ja valuta päälle kermaa. Kuumenna uunissa. Nauti marjojen tai tuoremarjasurvoksen kanssa. P.S. Voit vaihtaa kerman vaniljakastikkeeseen.

Kesäinen juustosalaatti

Revi huuhdottuja, kuivattuja salaatinlehtiä laakeaan tarjoiluastiaan. Suikaloi mukaan kurkkua tai kesäkurpitsaa. Lisää kauden marjoja ja paloiteltua leipäjuustoa. Pirskota päälle hyvää öljyä ja balsamicosiirappia. Jauha myllystä ripaus pippuria.

Retkieväs tai grilliherkku

Leikkaa leipäjuustosta muutaman sentin levyisiä ja noin 10 cm:n pituisia palkkeja ja pujota niiden sisään varrastikut. Kierittele juustot kaneli-sokeriseoksessa. Pakkaa loppuseos retkelle mukaan vartaiden dippaamista varten. Tikutettua juustoa voit kuumentaa nuotion hehkussa. Kuumennus onnistuu myös grillissä.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Rahkaletut ja marjahillo

Maaliskuussa alkaa olla aika tehdä inventaariota pakastimen sisällöstä. Uusi satokausi kolkuttelee uusine herkkuineen tuota pikaa.
Tänään keitin pienestä määrästä pakastemarjoja hilloa, ja tein pakastamistani kantarelleista ihanan kantarellikastikkeen.
Kastike vei tuoksullaan ja maullaan suoraan kesään ja mökkimaisemiin. Sama vaikutus oli myös marjoilla. Muistimme, mistä mitäkin marjaa oli poimittu.
Maistelimme mustikkahilloa, lakkoja, mansikoita, vadelmia ja tyrnimarjoja rahkalettujen kanssa.

Rahkalettuohje on yksi bravuureistani.  Pari lettupannullista ehtii paistaa ihan milloin vain. Resepti on hyvin helppo ja yksinkertainen. Alla näkyvät ainemäärät riittävät kahdeksaan lettuun, mutta tuplaten tulee sitten sopivasti neljän hengen annos. Yllä olevan kuvan lettuihin käytin tattarijauhoja.

Rahkaletut

2 (luomu)kananmunaa
125 g (puoli rasiaa) maitorahkaa
2 rkl speltti-, tattari- tai vehnäjauhoja (muutkin jauhot käyvät)
¼ tl suolaa
Paistamiseen
voita tai margariinia

Vatkaa kananmunien rakenne rikki kulhossa. Sekoita joukkoon rahka, jauhot ja suola.

Kuumenna lettupannu, lisää koloihin rasvaa ja paista taikina letuiksi. Tästä taikinamäärästä saat kahdeksan pikkulettua eli kahden hengen annoksen.

Nauti letut marjojen ja/tai marjahillon kanssa aamupalalla tai brunssilla.

Näihin kuvan rahkalettuihin käytin jauhoina mantelijauhoa. Letut jäivät melko ohuiksi. Mantelijauhoa voisi varmaan käyttää hieman enemmän kuin muita jauhoja. Hillon tein pelkästään pakastemustikoista, mutta aamiaisella täydensimme hilloa muilla pakastemarjoilla , jotka nostimme lautasille ihan sellaisinaan juuri ja juuri sulaneina. Nam!

Hilloa voi tehdä milloin vain

Marjahillojen, -marmeladien ja -hyytelöiden tekeminen käy nykyään kätevästi hillo-, marmeladi- ja hyytelösokereiden avulla. Kotipakastimeen säilöttyjä tai kaupan pakastealtaasta poimittuja marjoja voi vähin erin pyöräyttää näiden sokereiden avulla pikkutölkkeihin jääkaappiin. Käytetyksi tulevat sellaisetkin marjat, joiden käyttö muutoin on jäänyt vähemmälle. Marjasekoitukset ovat myös hyviä.

Hillo pakastemarjoista

½ l marjoja
1 rkl vettä
125 g hillosokeria (1,5 dl)

Anna pakastemarjojen sulaa jääkaapissa puolisuliksi, kohmeisiksi. Siirrä marjat kattilaan.

Kuumenna vesi ja marjat ja sekoita hillosokeri höyryävään seokseen. Keitä miedolla lämmöllä 10 – 15 minuuttia. Sekoita välillä. Anna hillon hieman jäähtyä. Sekoita muutaman kerran.

Kaada hillo puhtaisiin pikkupurkkeihin, sulje ja säilytä jääkaapissa.

Hillosokeripussista löydät tarkan ohjeen!

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen