Juureslaatikot uusin kujein

Kasviksista inspiraatiota saavana kokkaajana mielenkiintoni herää erityisesti silloin, kun kohtaan uuden kasviksen. Edelliskerran näin kävi vuosituhannen alussa, kun kuulin broccoliinista eli varsiparsakaalista. Suomenkielistä nimeäkään uutuudella ei vielä tuolloin ollut pitkään aikaan. Nimi oli keksittävä siinä vaiheessa, kun tuote saatiin markkinoille ensin tuontituotteena, sitten kotimaisena. Oli tehtävä kokeiluja ja etsittävä käyttötapoja.

Viitisen vuotta sitten kohdalle osui itselleni tuntematon juures, jolla jo oli olemassa selkeä suomen kielen nimi: juuripersilja. Kyse on uusvanhasta juureksesta, jota on nyt alettu ammattimaisesti viljellä. Ensiksi ihastuin juuripersiljaan uunissa paahdettuna. Sitten olen tehnyt siitä sosekeittoa ja käyttänyt juuripersiljaa liemijuureksena.

Nyt juuresten kulta-aikana, kun mennään kohti joulua, sain toiveen kehittää juuripersiljasta jotain uutta joulupöytään.

Kokeilun tuloksena kirjasin muistiin juuresterriinin ja juuressoselaatikon ohjeet, olkaapa hyvät!

Juuripersilja-porkkanaterriini

500 g juuripersiljaa

500 g porkkanaa

vettä, suolaa

appelsiininmehua, fenkolinsiemeniä

(pomeranssinkuorta, kokonaista kardemummaa)

2 rkl rypsiöljyä

2 dl ranskankermaa

suolaa, mustapippuria

2 rkl sitruunanmehua

tuoretta persiljaa

150 g juustoraastetta

Koristeeksi: persiljaa tai lehtikaalia

Kuori juuripersiljat ja porkkanat. Leikkaa juurekset terävällä veitsellä leikkuulaudan päällä pitkittäin noin puolen sentin viipaleiksi.

Keitä juuripersiljat ja porkkanat eri kattiloissa niukassa nestemäärässä. Lisää porkkaviipaleiden keitinveteen suolan lisäksi appelsiininmehua ja fenkolinsiemeniä. Juuripersiljalle voit lisätä keitinveteen suolan lisäksi kokonaisia glögimausteita, esim. kardemummaa ja pomeranssinkuorta. Keitä molempia noin 10 minuuttia ja valuta keitinvesi pois.

Vuoraa pitkäomainen leipävuoka leivinpaperilla ja voitele sisäpinta öljyllä.

Mausta ranskankerma suolalla, pippurilla, sitruunanmehulla ja persiljalla.

Lado vuokaan kerros porkkanaviipaleita, lisää ranskankermaseosta ja ripota kerros juustoraastetta. Lado seuraavaan kerrokseen juuripersiljaviipaleita, sitten ranskankermaseosta ja juustoraastetta. Jatka samaan tapaan. Vuorottele porkkanaa ja juuripersiljaa. Jätä päällimmäiseksi juuresviipaleita ja voitele pinta öljyllä.

Paista terriiniä 175-asteisessa uunissa tunnin ajan. Siirrä jäähtymään. Voit lisätä jäähtymisvaiheessa vuokaan painoksi pitkittäin esim. maitotölkin.

Kumoa terriini vuoastaan ja poista leivinpaperi. Viipaloi terävällä veitsellä. Koristele persiljalla tai lehtikaalilla.

Toinen juuripersiljaa sisältävä laatikkoruokani valmistuu soseutetuista juureksista.

Juuripersilja-palsternakkalaatikko

500 g juuripersiljaa

500 g palsternakkaa

4 puikulaperunaa

vettä, suolaa

25 g voita

2 dl kuohukermaa

2 dl keitinlientä

1 kananmuna

2 rkl korppujauhoa

2 rkl vaaleaa siirappia

1 tl suolaa

½ tl jauhettua neilikkaa

ripaus muskottipähkinää

Lisäksi

voita ja korppujauhoa

Kuori juuripersiljat ja palsternakat. Jätä yksi palsternakka kokonaiseksi. Leikkaa muut juurekset melko pieniksi paloiksi, palsternakat juuripersiljaa kookkaammiksi. Kuori ja lohko perunat.

Lisää juures- ja perunapalat sekä yksi kokonainen palsternakka vähäiseen, suolalla maustettuun veteen. Keitä soseutettavan kypsiksi. Valuta keitinliemi talteen. Kokonaisen palsternakan ei tarvitse täysin kypsyä. Ota se erilleen ja halkaise pituussuunnassa. Soseuta muut juurekset ja perunat.

Lisää soseeseen nokare voita. Sekoita joukkoon kerma ja keitinlientä. Vatkaa kananmuna ensin haarukalla pikkukupissa ja sekoita sitten soseeseen. Lisää korppujauho, siirappi, suola, neilikka ja muskottipähkinä. Tarkista maku.

Voitele uunivuoka voilla ja kaada seos vuokaan. Paina pintaan palsternakan puolikkaat. Lisää voinokareita ja korppujauhoa.

Paista laatikkoa 130-asteisessa uunissa parin tunnin ajan.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Kaalilaatikko Rouva Kasviksen tapaan

Tapoja tehdä kaalilaatikko on varmaan yhtä monta kuin on tekijöitäkin. On äidin, mummin ja karjalaisen isomummon kaalilaatikoita, niitä ainoita oikeita. Joillekin kaalilaatikko on pyhä. Vain se ainoa oikea perinteinen kelpaa, usein se, josta itse en ole oppinut pitämään. Se, jossa kaalisilppu paistetaan ruskeaksi paistinpannussa rasvassa, muutkin ainekset paistetaan ja lopuksi ruokaa haudutetaan uunissa jopa monta tuntia, ja tuoksu on sen mukainen.

Jokainen saa pitää mieltymyksensä, mutta itse teen kaalilaatikon hieman toisin, niin, että tuoksu, väri, maku ja suutuntuma ovat omasta mielestäni herkullisia. Kaalilaatikostani ovat pitäneet kaikki, joille olen sitä vuosikymmenten ajan tarjonnut, myös pienet lapset.

Kaalilaatikko Rouva Kasviksen tapaan

1 kg valkokaalia

5 dl vettä ja 1 tl suolaa (tai hyvää kasvislientä)

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

1 ½ dl riisi-ohraseosta (raakana)

1 rkl rypsiöljyä

400 g jauhelihaa (karitsaa, riistaa, kalkkunaa tai sika-nautaa)

½ tl suolaa

¼ tl mustapippuria

1 rkl tuoretta, hienonnettua rosmariinia

1 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia

(tai em. yrttien sijaan 3 rkl persiljaa)

1 rkl (tummaa) siirappia

2 dl ruokakermaa

Lisäksi

1 dl lihalientä

2 rkl (tummaa) siirappia

Paloittele kaali lohkoiksi ja edelleen suikaleiksi. Lisää kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen tai kasvisliemeen isoon kattilaan. Anna kypsyä hiljalleen muun valmistelun ajan.

Keitä riisi-ohraseos pakkauksen ohjeen mukaan (20 min) mieluiten hyvässä kasvis- tai lihaliemessä ja valuta.

Kuori ja hienonna sipulit ja kuullota kuumassa pannussa tilkassa öljyä. Lisää jauheliha ja paista sekoittaen. Mausta suolalla ja pippurilla sekä tuoreyrteillä.

Sekoita ainekset kaalikattilaan, jossa on jäljellä keitinlientäkin: paistinpannulta jauheliha sekä kypsä, valutettu riisi-ohraseos, siirappi ja kerma. Tarkista maku.

Kaada seos voideltuun uunivuokaan tai kahteen vuokaan. Valele pintaan lihaliemi-siirappiseosta. Kypsennä 175-asteisessa uunissa noin tunnin ajan. Lusikoi pintaan uudelleen lihaliemi-siirappiseosta noin paistamisen puolivälissä, jolloin pinta saa väriä ja makua.

Tarjoa kaalilaatikko puolukoiden kanssa. Voit survoa puolukat, makeuttaa hieman sokerilla ja maustaa timjamilla. Myös punaviinimarjat sopivat puolukoiden sijaan.

Vinkki:

Vaihda jauheliha kasviproteiiniin, esim. härkäpapu-, härkäpapu-herne- tai kauravalmisteeseen. Kuumenna ne ennen seokseen lisäämistä pakkauksen ohjeen mukaan ja mausta hyvin.

Voit käyttää kaalilaatikkoon valintasi mukaan eläin- tai kasviperäistä kermaa.

Valko- eli keräkaali sopii kaalilaatikkoon niin varhaiskaalina kuin myös kesä- ja syyskaalina, miksipä ei varastoituna talvikaalinakin. Raikkaana rapsahtava valkokaali tuoksuu ja maistuu mielestäni hyvältä salaateissa, samoin keitettynä tai uunissa paahdettuina lohkoina. Monet kaaliruuat kuuluvat suosikkiruokiini, kuten esimerkiksi kaalilaatikko omalla ohjeellani, kaalikääryleet ja kaalipata.

Kuvat, ohje ja teksti: Pirjo Toikkanen

Omena-puolukkahilloke ja maksalaatikko

Kotimaisen omenan satokausi jatkuu. Syysomenista (Jaspi, Discovery, Collina, Summerred, Raike) ollaan jo siirtymässä talviomeniin, esimerkiksi Loboon ja Aromaan. Keitin muutamasta omenasta pakastepuolukoiden kanssa purkillisen ihanaa hilloketta niin, että käytin mausteena tuoretta rosmariinia. Tämä helppo hilloke osoittautui nappivalinnaksi maksalaatikon kanssa.

Suomalaisille rakas maksalaatikko on talonpoikainen versiomme länsieurooppalaisista maksapateista ja terriineistä. Pohjanlahden molemmin puolin on tehty nauris-, porkkana-, maksa- ja kaalilaatikoita, myöhemmin makaroni- ja silakkalaatikoita. Ainoastaan joulupöydän hämäläinen eli imelletty perunalaatikko ja makea lanttulaatikko ovat alkuperältään suomalaisruokia.

Ennen uunien aikakautta tehtiin puddinkeja eli vanukkaita. Ne kypsennettiin liinaan käärittyinä kattiloissa. Puddingit ovatkin toimineet länsieurooppalaisten pateiden ohella toisena esikuvana nykyisille laatikoillemme.

Puddinkeja ja pateita alettiin kutsua laatikoiksi, kun ne saivat kypsennysastioikseen kulmikkaita paistovuokia. Lounaismurteissa laatikot ovat ruotsin låda-sanan mukaisesti looria.

Maksalaatikon tekeminen kotona on hyvin helppoa, ja kaupoista saa maksalaatikkoa suosittuna valmisruokana. Monesti päälle valellaan voisulaa ja lisäkkeenä syödään puolukkasurvosta. Voisula ja metsäisen makuinen hilloke täydensivät tällä kertaa kotoisen maksalaatikon aivan uuteen loistoon.

Omena-puolukkahilloke

2–3 kotimaista omenaa (200 g)
4 dl puolukoita
1 dl vettä
1 dl hillo-marmeladisokeria
1 rkl hienonnettua tuoretta rosmariinia

Pese omenat ja leikkaa ne pieniksi kuutioiksi.

Mittaa aineet kattilaan. Kuumenna sekoitellen. Keitä 10–15 minuuttia.

Siirrä hilloke puhtaaseen lasitölkkiin ja jäähdytä.

Maksalaatikko

(noin 8 annosta)

2 dl puuroriisiä (tai rikottua ohraa)
3 dl vettä, nokare voita ja 1 tl suolaa
7 dl - 1 l täysmaitoa
1 sipuli

1 rkl voita tai öljyä

300 g jauhettua naudanmaksaa

2 munaa
ripaus kuivattua meiramia
1 tl suolaa
¼ tl jauhettua valkopippuria
1 dl rusinoita
½ dl siirappia
Vuokien voiteluun: voita
Valeluun: ½ dl vettä + ½ dl siirappia

Huuhtele ja valuta riisi tai ohra. Kuumenna kattilaan voinokare, lisää vesi ja suola. Keitä riisiä tai ohraa seoksessa, kunnes vesi on imeytynyt. Ala lisätä maitoa vähin erin koko ajan sekoittaen. Hauduta puuroa vähintään puoli tuntia.

Kuori ja hienonna sipuli. Kuumenna paistinpannu ja rasva. Kuullota sipulisilppu läpikuultavaksi.

Lisää puuroon jauhettu maksa ja kananmunat, joiden rakenne on ensin vatkattu rikki. Sekoita hyvin. Lisää kaikki muut aineet. Seosta tulee noin 2 litraa ja se saa olla melko löysää. Lisää tarvittaessa maitoa (1 - 2 dl). Voitele kaksi uunivuokaa tai yksi isompi ja neljä annosvuokaa. Jaa maksaseos vuokiin.

Kypsennä maksalaatikkoa 150-asteisessa uunissa 1,5 tuntia. Pienissä annosvuoissa maksalaatikko kypsyy tunnissa. Kuumenna vesi-siirappiseos. Valele se laatikoiden pintaan kypsentämisen puolivälissä. Loppuajan paistolämpötila voi olla 175 astetta, jolloin pinta saa hyvän värin.

Tarjoa maksalaatikon kanssa voisulaa ja sokeroituja puolukoita tai puolukkasurvosta. Vaihteeksi rosmariinilla maustettu omena-puolukkahilloke maistuu maksalaatikon kanssa todella hyvin.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen