Huippukokkikin luottaa sipuliin

”Ilman sipulia ei tule toimeen kotikokki eikä huipputason keittiömestari. Sipuli antaa ruoalle sielun.” Lainaus on kirjastani Rouva Kasviksen parhaat (Otava 2017).

Kuinka ilahduinkaan, kun tutustuin Silja Linen järjestämällä lehdistömatkalla maailman parhaan kokin tittelistä kisaavaan Ismo Sipeläiseen. Yksi hänen mottonsa on, ettei hyvää ruokaa synny ilman sipulia. Monet ylistyspuheet sipulista kirjoittaneena pidin Suomen Bocuse d’Or -kilpailuun valmistautuvaa nuorta lupausta suorastaan sielunveljenäni.

”Sipulissa on luonnetta. Sipulilla saa makuihin syvyyttä ja sipuli tukee kaikkia raaka-aineita. Sipuli voi olla piristäjä tai raikkauden tai makeuden korostaja. Sipuli sopii kaikkeen. Sipulissa on kerroksellisuutta ja mystiikkaa. Muodoltaan sipuli on erityisen kaunis, esteettisesti kasvikunnan kaunein tuote,” kuvailee Ismo.

Ismo Sipeläinen on suunnitellut Silja Linelle Menu Nordicin, jota tarjoillaan laivayhtiön Bon Vivant -ravintoloissa sekä Tallinkin Gourmet-ravintoloissa 16.5.–8.9. 2018. Pääsin maistamaan upean, viiden ruokalajin menyyn ensimmäisten joukossa pöytäseuran ollessa mitä parhain: itse keittiömestari Ismo Sipeläinen, Tallink Siljan viestintäjohtaja Marika Nöjd sekä joukko kokeneita, ”kaiken maistaneita” kollegoitani. 

Menu Nordic – vivahteikkaita, pääraaka-aineita korostavia makuja

Shrimp & leek -alkuruoka

Alkuruoka rakentuu paahdetulle purjosipulille. Oikein olen odottanut, milloin purjo ”keksitään” ja sillä aletaan herkutella. "Grillattu purjo toivottaa ystävällisesti tervetulleeksi makuelämyksiin", sanoo Ismo. Hän poistaa purjon vihreät osat ja tyven ja maustaa purjon kevyesti öljyllä ja suolalla ennen grillausta. Jos haluaa purjosta täysin pehmeää ja säikeetöntä nopeasti, se kannattaa kypsentää folion sisässä, jolloin purjo ikään kuin höyrystyy.

Purjon uuden satokauden alkaessa päästään onneksi nauttimaan kooltaan pienistä purjoista. Vähittäiskaupan tuontipurjot ovat talvella ja aikaisin keväällä usein kokoluokkaa pesäpallomaila, jolloin maku ja käsittely eivät houkuta yhtä paljon.

Paahdettu purjo ja marinoidut katkaravut on alkuruoassa aateloitu tomaatilla. Annokseen kuuluu tomaatin ”lehti”, joka saadaan kun kaltatusta tomaatista poistetaan sisus. Tomaattia kunnioittaen mausteena on vain ripaus suolaa, pippuria ja öljyä. Lisäksi annokseen kuuluu ns. tomaattivedestä tehty, maultaan kirkas hyytelö. Se valmistuu niin, että kypsät tomaatit murskataan, lisätään vettä, suolaa, sokeria ja pippuria, ja siirretään tämä seos valumaan liinan läpi. Upea, erilleen saatu neste hyydytetään joko liivatteella tai agarilla, ja saatua hyytelöä rikotaan alkuruokaan.
Marinoidut katkaravut, paahdettu purjo ja tomaatti aloittivat illallisen raikkaasti ja kauniisti. Iso plussa purjosta!

Veal & Cabbage – vasikan kateenkorvaa ja kevätkaalia

Yhtä hyvin kuin sipulille myös kaalille voisi laatia ylistyslaulun. Varhaiskaali on upea herkku, jota on vähitellen alettu arvostaa. Kaalinlohkot oli kypsennetty häränhäntäliemessä, johon oli haudutettu mukaan kaalista lohkottaessa poistetut kannat, uloimmat lehdet ja vastaavat osat ja lisätty makua voilla. Haudutusliemi toimi kastikkeen pohjana. Sen maku oli terästetty grillatulla sitruunalla. Upea annos! Harvinaisena herkkuna kateenkorva kiinnostaa aina. Sen rapea pinta maistui pähkinäiseltä, ruskistetulta voilta.

Herkku! 

”Fish soup”

Ismon lähtökohtana kala-annokseen olivat kalakeiton peruselementit: kala, peruna, tilli, sipuli, maito/kerma sekä tietenkin voi. Näitä kaikkia Ismon ”kalakeitosta” löytyy, mutta kokoonpanoltaan ja ulkonäöltään täysin uudella, innovatiivisella tavalla. Sokerisuolattu kirjolohi ja rapea mallasleipä yhdessä perunavaahdon kanssa ovat pääroolissa. Puikula- tai muusta tärkkelyspitoisesta perunasta tehty löysä perunasose, oikeastaan perunakeitto, on vaahdotettu kermasifonin avulla.

Kalakeitto uusin, maistuvin kujein todellakin valloitti.

Ox & onion

Pääruoka mainitsee jo nimessään sipulin. Yrttipaahdettu häränfilee saa seurakseen paistinlientä ja sipulia eri tavoin. Tämä annos hurmasi oitis tuoksullaan! Mukana makupaletissa on marinoitua sipulia, ylikypsää sipulia, paahdettua kevätsipulin vartta, ruohosipulia ja karhunlaukan marjoja.

Tavallinen keltasipuli sopii marinointiin hyvin, mutta Ismo kertoo, että myös miedomman makuisia hopea- ja salaattisipuleita tai punasipulia kannattaa kokeilla. Marinadi tehdään vanhalla tutulla 1:2:3 -kaavalla eli yksi osa väkiviinaetikkaa, kaksi osaa sokeria ja kolme osaa vettä. Liemi kaadetaan lämpimänä sipuleille. Ammattikeittiöissä sipuleita yleensä kypsennetään liemessä varoen vakuumipakkauksessa. Marinoitu sipuli oli asetettu lautaselle eleganttina ”kuppina” sipulin kerroksellisuutta hyödyntäen.

Pääruoan rikastajana maisteltiin myös ylikypsää, suussa sulavaa sipulia, johon oli lisätty hieman öljyä, suolaa, sokeria sekä timjamia ja kypsennetty vakuumissa 90 asteessa 90 minuuttia.

Jo tuoksu hurmasi!

Rice porrige & strawberry
Saattaa kuulostaa vaatimattomalta, kun jälkiruoan kerrotaan sisältävän vaniljalla maustettua riisipuuroa, mansikkasorbettia ja kaurakinuskia, mutta maku oli elämyksellinen ja sopivasti kauraisa. Tämä päätti illallisen jättäen miellyttävän jälkimaun. Jälkiruokaviiniksi valittu romanialainen Transylvania Ice Wine, Liliac & Kracher sointui jälkiruoan pariksi täydellisesti. Huippua! 

Ismo Sipeläinen on Vuoden Kokki vuodelta 2015 ja Vuoden nuori pohjoismainen kokki vuodelta 2013. Hänen Siljalle suunnittelemansa Menu Nordic pohjautuu sesongin raaka-aineisiin ja mukana on myös tulevan Bocuse d'Or -kilpailun makuja. Ismo Sipeläisen kisakausi on alkanut vuoden 2018 alussa. Ensimmäinen koitos on edessä 11.-12.6. Torinossa, jossa järjestetään Euroopan osakilpailut. Mukaan on valittu 20 maata, joista 10 parasta pääsee jatkamaan Lyoniin maailman arvostetuimpaan kokkikisaan, Bocuse d'Or -mittelöön. Loppukilpailussa on mukana 24 maata.

Silja Linen Nordic Menyystä saa myös vegaanisen ja lasten version. Viiden ruokalajin hinta huolella valittuine viineineen on 118 e, vegaanisen 42 ja lasten menyyn 25 e.

Ruokiin sopivat viinit on valinnut ansiokkaasti Vindirektin Joonas Vainio.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen