Sesongin herkut: made ja veriappelsiini

Jos made on alkuvuoden sesongin kunkku, olkoon veriappelsiini kauden kuningatar. Molempiin on nyt ilo tutustua ja tehdä niistä talviherkkuja. Tein mateesta kalakeiton sijaan klassisen mademuhennoksen. Voin vilpittömästi suositella kaikkia kokeilemaan tätä hiottua ohjetta! Made pääsee muhennoksessa oikeuksiinsa, ja kastike on hurmaava.

Mademuhennos

noin 1 kg:n made
1 sipuli
1 l vettä
1 tl suolaa
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia valkopippureita
1–2 laakerinlehteä
tillinvarsia
2 dl kuivaa valkoviiniä (esim. Sauvignon blanc)
Kastike
3 rkl voita
5 rkl vehnäjauhoja
8 dl mateen keitinlientä
1 rkl sitruunanmehua
1 tl suolaa
1 dl kuohukermaa
noin 1 dl hienonnettua tilliä
Lisäksi
maustepippureita

Nylje made, avaa vatsa ja poista sisälmykset. Voit pyytää kauppiasta tekemään nämä vaiheet. Säästä maksa ja mahdollinen mäti. Huuhtele kala. Leikkaa poikittain noin viiteen osaan.

Kuori ja paloittele sipuli. Mittaa kattilaan vesi. Lisää sipuli, suola, pippurit ja laakerinlehdet. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää tillinvarret ja viini. Kuumenna uudelleen.

Nosta mateenpalaset kiehuvan kuumaan liemeen. Kypsennä niitä hiljalleen kiehuvassa liemessä noin 8 minuuttia. Kypsennä mahdollinen maksa erillään. Sille riittää noin 3–5 minuuttia.

Nosta kalapalat reikäkauhalla liemestä. Siivilöi liemi. Poista kalapaloista ruodot, mutta jätä kala mahdollisimman ehjiksi ja isoiksi paloiksi.

Sulata pinnoitettuun tai muuhun kastikekattilaan voita. Sekoita voisulaan jauhot. Kaada kalaliemi joukkoon vähitellen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Keitä noin viisi minuuttia.

Mausta kastike sitruunalla ja tillillä. Tarkista maku ja suolan määrä. Lisää peratut kalapalaset kastikkeeseen ja anna niiden kuumeta rauhallisesti.

Varaa pöytään jauhettua tai huhmareessa murskattua maustepippuria, jota voi halutessaan ripottaa ruoka-annokseen muhennoksen päälle.

Tarjoa mademuhennoksen kanssa höyrykypsennettyjä perunoita, porkkanoita ja parsakaalia tai broccoliinia.

Mateen voi hankkia kaupasta valmiiksi nyljettynä ja sisälmykset poistettuina, jolloin kalan valmistaminen ruoaksi sujuu tosi nopeasti.

Madepalaset kypsyvät maustetussa, hyvässä valkoviiniliemessä alle kymmenessä minuutissa, jonka jälkeen ne voi perata täysin ruodottomiksi.

Valkolihaisessa mateessa on hienostunut maku ja keitinliemestä tehty kastike huippuhyvää.

Joko maistoit veriappelsiineja?

Veriappelsiinien paras aika on tammi-helmikuussa. Itse pidän tarocco-lajikkeesta, jossa hapokkuus ja makeus ovat mielestäni hyvässä tasapainossa. Niitä voi syödä ihan sellaisinaan, mutta vaihtelu virkistää. Valuta appelsiiniviipaleille marokkolaiseen tapaan hunajaa. Lisää ohjeeni mukaan suolaisiksi sattumiksi pistaasipähkinöitä ja lisäaromia antamaan kuivattua aprikoosia. Minttu sinetöi makukokonaisuuden!

Veriappelsiinisalaatti

4 veriappelsiinia
6 kuivattua aprikoosia
¾ dl pistaasipähkinöitä
2 rkl juoksevaa hunajaa
4 rkl tuoreita mintun lehtiä
Kastike
2 dl turkkilaista jogurttia
1 rkl juoksevaa hunajaa
2 rkl hienonnettua minttua

Kuori veriappelsiinit terävällä veitsellä leikkuulautaa vasten. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Suikaloi aprikoosit ja murskaa pähkinät. Voit paahtaa pähkinät ensin.
Asettele hedelmäviipaleet laakealle tarjoilulautaselle tai annoslautasille limittäin. Lisää aprikoosit ja pähkinät. Valuta hunaja ja lisää mintunlehdet.
Mausta jogurtti hunajalla ja mintulla ja tarjoa kastike salaatin kanssa.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen