Sunnuntaiateria: Coq au vin ja muut herkut

Viikonloppuna on mukava kokkailla ajan kanssa ruokia, joita arkena harvemmin tulee tehdyksi. Otin selvää monista eri lähteistä, miten syntyisi se kaikkein paras Coq au vin eli Kukkoa punaviinissä. Se edustaa klassikkoruokaa, joka on hieman unohtunut. Mielestäni lopputulos oli onnistunut.

Sunnuntain teema: Syödään yhdessä
Tervetulojuoma
Miniblinit, muikunmätiä lisäkkeineen

Coq au vin eli kukkoa viinissä
tummaa riisiä
Rakuunaporkkanat
Radicchio-appelsiini-rypälesalaatti

Hieno puolukkavispipuuro
Vadelma-aprikoositorttu ja kahvi

Coq au vin, kukkoa viinissä
(noin 8 hengelle)

noin 1,7 kg luullista kananpoikaa
(vehnäjauhoja)
voita ja öljyä
200 g (2–3) porkkanaa
200 g (pala) mukulaselleriä
noin 120 g salottisipuleita (10 ”kynttä”)
noin 90 g pekoniviipaleita
½ l punaviiniä (esim. Pinot Noir)
2–3 dl lihalientä
maustekimppuun: persiljaa, timjamia, laakerinlehtiä
muutama musta- ja valkopippuri
200 g herkkusieniä
(tilkka konjakkia tai brandya)

Paloittele kananpojan koipi-reisipalat ja/tai rintapalat isohkoiksi paloiksi luineen. Maukkaimpia ovat koipi-reisipalat. Kuori porkkanat ja pala selleriä, ja leikkaa muutamaan osaan. Kuori ja irrottele sipuliryppäät osiinsa. Suikaloi pekoniviipaleet. Puhdista ja halkaise sienet.

Kuumenna tilavassa paistinpannussa tilkka (rypsi- tai oliivi-) öljyä sekä nokare voita. Paista lihapalat niin, että ne saavat kauttaaltaan kauniin ruskean pinnan. Voit halutessasi ensin jauhottaa lihapalaset tai osan niistä. Liemi saa niistä sopivasti suurustetta myöhemmin. Siirrä ruskistetut palat hetkeksi syrjään.

Paahda pannussa myös porkkanaa ja selleriä. (Huom. Voit paahtaa ja lisätä pataan tässä vaiheessa myös sipulit, mutta ne ehtivät haudutettaessa hajota, joten parempi lisätä vasta loppuvaiheessa.) Siirrä juurekset melko tilavaan pataan yhdessä kanapalojen kanssa. Kuumenna pannussa pieni määrä vettä ja kaada pannun huuhdeliemi pataan.

Lisää punaviini, lihaliemi ja maustekimppu. Peitä pata kannella ja anna ruuan hautua hiljalleen välillä aineksia varovasti käännellen tunnin ajan.

Puhdista paistinpannu ja lisää kylmään pannuun pekonisuikaleet. Paista, kunnes pekoni ruskistuu. Nostele suikaleet ilman niistä irronnutta rasvaa pataan.

Paista voissa (tai pekonirasvassa) ruskistaen myös sienet ja sipulit, ja lisää ne pataan. Nosta maustekimppu pois. Jos haluat, voit tässä vaiheessa suurustaa lientä kevyesti vehnäjauho-liemiseoksella tai kastikesuurusteella (Maizena). Hauduta ruokaa vielä vähintään 15 minuuttia.

Tarkista ruuan maku, lisää tarpeen mukaan suolaa ja pippuria sekä halutessasi tilkka konjakkia tai brandya.

Tarjoa pataruuan kanssa (persilja)perunoita tai tummaa riisiä.

Rakuunaporkkanat

½ kg (erivärisiä) porkkanoita
2 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
noin ½ rkl kuivattua rakuunaa

Poista porkkanoista kannat ja harjaa, raaputa tai tarvittaessa kuori porkkanat syömäkuntoon. Leikkaa pitkittäin kahtia ja halkaise puolikkaat pituussuunnassa.

Siirrä porkkanat leivinpaperin päälle pellille. Pirskota päälle öljyä. Lisää suolaa vaikkapa myllystä jauhaen, samoin mustapippuria. Ripota pintaan kuivattua rakuunaa.

Paahda porkkanat kypsiksi 200-asteisessa uunissa noin 20 minuutissa.

Radicchio-appelsiini-rypälesalaatti

puolikas tai 1 kerä (250 g) radicchiota eli punasalaattia
2 veriappelsiinia
noin 25 tummaa, makeaa viinirypälettä
50 g pecorinojuustoa
½ dl auringonkukansiemeniä
noin 1 dl revittyjä, tuoreita basilikanlehtiä
Kastike
3 rkl oliiviöljyä
2 rkl sitruunanmehua
¼ tl suolaa
1 tl sokeria tai hunajaa

ripaus mustapippuria

Irrota punasalaatista lehdet, huuhtele ja kuivaa ne. Kuori appelsiinit ja leikkaa paloiksi. Huuhtele rypäleet ja puolita ne.

Sekoita kastike esim. pienessä lasitölkissä ravistaen. Revi salaatinlehdet kulhoon ja valele niille kastiketta. Pyörittele kastike lehtiin puhtain käsin kevyesti hieroen.

Siirrä salaatinlehdet laakealle tarjoiluvadille ja lisää muut ainekset. Raasta tai vuole pecorino lastuiksi suoraan salaatin pinnalle ja lisää lopuksi basilikanlehdet.

Radicchio eli punasalaatti on valitettavan vähän tunnettu salaatti Suomessa. Samaan tapaan kuin salaattisikurit, joita endiiveiksikin kutsutaan, myös tämä matalalehtinen punasikuri on perusmaultaan karvas. Sitä moni kavahtaa - ihan turhaan. Juodaanhan Suomessa kahviakin, jonka perusmaku on karvas. On siis tottumuskysymys syödä myös karvaanmakuisia salaatteja neutraalinmakuisten tai mauttomien sijaan. Italiassa radicchiota viljellään ja käytetään paljon.

Edellä kehittämäni salaattiohje tutustuttaa radicchioon mielestäni hyvin, koska siinä salaatinlehtiin sekoitetaan, ja mielellään puhtain sormin oikein hierotaan ensin kastiketta. Sitten salaatti kootaan niin, että mukana on makeita viinirypäleitä ja makean ja hapokkaan makuista veriappelsiinia. Kaikki perusmaut ovat harmonisena kokonaisuutena. Suolaisuutta saadaan pecorinojuustosta.  Kokonaismakua pehmentävät umamiselta maistuvat, rapeat, paahdetut auringonkukansiemenet.

Karvasaineita sisältävät salaatit puoltavat paikkaansa siinäkin mielessä, että niillä on vatsassa ruuansulatusta edistävää vaikutusta. Ne sopivat erinomaisesti esimerkiksi aterian alkuun. Kannattaa kokeilla. Makuun tottuu ja vatsaan jää hyvä olo.

Puolukkavispi ja mansikkakastike

1 ½ dl puolukoita
½ dl sokeria
5 dl vettä
¾ dl tummia mannasuurimoita
1 ¼ dl kuohukermaa
Kastike
3 dl mansikoita
1–2rkl sokeria
1–2 rkl vettä
basilikanlehtiä

Kiehauta puolukat, sokeri ja vesi. Voit soseuttaa puolukat sauvasekoittimella. Ripottele joukkoon suurimot vatkaten ja hauduta 10 minuuttia puuroa sekoitellen.

Jäähdytä puuro aivan kylmäksi ja vatkaa kuohkeaksi sähkövatkaimella. Vaahdota kerma ja kääntele se puuron sekaan.

Soseuta mansikat kastikkeeksi sauvasekoittimella tai teholeikkurilla.

Annostele kuohkea vispipuuro jälkiruokamaljoihin. Lisää päälle mansikkakastiketta. Pyöräytä hieman puuron sekaan. Lisää pinnalle basilikanlehtiä.
Tämä valloittava jälkiruoka pohjaa Kasvisruokaa viisaasti -kirjan Soili Soisalon ohjeeseen.

Vadelma-aprikoositorttu


1 levy (600 g) lehtitaikinaa (Myllyn paras)
1 kananmuna
Täyte
150 g mantelimassaa
½ dl kuohukermaa
2 rkl mantelilikööriä
Pinnalle

1 tlk (410/240 g) säilykeaprikooseja

noin 2 dl kotimaisia pakastevadelmia

Kiille
1 dl vettä
½ tl vaniljasokeria
½ dl hyytelösokeria
Pinnalle
tomusokeria
tuore rosmariinin oksa

Ota lehtitaikina huoneenlämpöön sulamaan noin 2 tuntia ennen käyttöä. Notkista mantelimassa kermalla ja liköörillä. Sekoita levitettäväksi seokseksi.

Kauli taikina jauhotetulla pöydällä niin isoksi levyksi, että saat siitä torttupohjan, jonka halkaisija on noin 25 cm. Käytä leikkaamisessa apuna vaikka lautasta. Nosta pyörylä leivinpaperin päälle pellille.

Leikkaa taikinan reunapaloista 2 cm:n suikaleita ja liitä ne toisiinsa pitkäksi nauhaksi. Liitä saumakohdat vedellä.

Voitele torttupohja kananmunalla. Aseta taikinanauha lappeelleen korokkeeksi pohjan reunan päälle. Voitele reunanauhan pinta. Pistele pohja haarukalla.

Esikypsennä torttupohjaa 225-asteisen uunin keskitasolla noin 12 minuuttia. Ota uunista ja pistele pohja uudelleen haarukalla. Voitele vielä reunojen pinnat munalla.

Levitä täyte torttupohjalle. Asettele täytteeksi aprikoosinpuolikkaita pyöreä puoli ylöspäin. Jatka paistamista noin 10 minuuttia, kunnes taikinan pinta saa kauniin värin.

Anna tortun jäähtyä kunnolla, ainakin tunnin ajan. Asettele päälle kotimaisia vadelmia suoraan pakastimesta.

Valmista kiille: Kuumenna vesi kiehuvaksi ja mausta vaniljasokerilla. Lisää hyytelösokeri sekoittaen ja anna seoksen kiehahtaa. Levitä kuumaa kiillettä pullasudilla suoraan vadelmille ja muun täytteen päälle. Tuprauta tomusokeria reunoille ja lisää muutamia rosmariinin lehtiä pintaan.
Tämän ihanan tortun innoittajana toimi ruokatoimittajien Kakkujen kuningattaret -kirjan Outi Väisäsen ohje.

Palataan aterian alkuun. Kuohujuoman parina tarjosin alkuruuaksi miniblinejä muikunmädin kanssa.

Tervetulojuomina oli alkoholitonta Lehtikuohua sekä suosikkiani, erittäin kuivaa, keskihapokasta, kevyen mineraalista cavaa, Parés Baltàa. Ruokajuomaksi valitsin kypsän marjaisaa, jopa hillotun mansikan aromista, paahteista ja miellyttävän monivivahteista Baroloa, joka jättää pitkän jälkimaun.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen