Ligurialainen peruna-papupasta, Trofie con patate e fagiolini al pesto

Italian Ligurian matkalta tarttui makumuistiini monta uutta herkkua. Ligurian maakunnan yksi tunnetuimmista ruokalajeista sisältää perunaa, vihreitä papuja, trofie-pastaa ja genovalaista pestoa. Ah, tämä oli herkullinen yhdistelmä, johon pasta ja pesto totta kai valmistettiin aina paikan päällä. Kehitin kotona oman versioni ligurialaisruoasta, josta tuli suosikkini.

Perunat keitetään suupalan kokoisina, samoin vihreät pavut. Nämä ja narunpätkän muotoon kiepautetun trofie-pastan liittää toisiinsa aromikas genovalainen basilikapesto. Raasta annokseen lopuksi parmesaania ja lisää basilikanlehtiä.

Tuoreita vihreitä papuja saa Suomessa lähellä tuotettuina vain elo-syyskuussa.  Vihreät taitepavut, haalean keltaiset vahapavut, violetit pavut ja tuoreet härkäpavut ovat syksyllä kauden kasviksia. Kautta vuoden papuja saa pakastettuina ja myös tuoreina tuontituotteina.

Lue lisää pavuista: rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Alla kuva vihreistä, keltaisista ja violeteista pavuista sekä härkäpavuista, jotka kuuluvat virnakasveihin. Tuotekuva: Laura Riihelä.

Liguriassa papu-peruna-pesto-pasta -herkkuun kuuluu nimenomaan trofie-pasta, jota saa Suomestakin. Liguriassa trofie-pasta valmistetaan käsin tuorepastana, mutta myös kuivattua voi käyttää.

Peruna-papupasta ligurialaisittain

200 g vihreitä papuja
200 g (3–4 kpl) perunoita
300 g (noin 6 dl) trofie- tai muuta kapeaa pastaa
vettä, suolaa
noin 2 dl pestoa
mustapippuria myllystä
pala parmesaania

Valmista ensin pesto alla olevalla ohjeella.

Huuhdo ja siisti pavut. Leikkaa palot kolmeen tai neljään osaan. Paloiteltuina papuja on noin puoli litraa. Pese ja tarvittaessa kuori perunat ja paloittele ne suupaloiksi.

Kuumenna pastan keittämistä varten vettä pakkauksen ohjeen mukainen määrä. Mausta suolalla. Torfie-pasta kypsyy noin 10 minuutissa. Kun pasta on kiehunut 3–4 minuuttia, lisää kattilaan tarvittaessa vettä sen verran, että pystyt keittämään samassa vedessä myös pavut ja perunat.

Keitä perunalohkoja ja papupaloja yhdessä pastan kanssa noin 7 minuuttia eli kunnes ainekset ovat napakan kypsiä. Valuta keitinvesi, mutta jätä sitä varalta hieman talteen.

Siirrä pasta-peruna-papuseos kulhoon ja sekoita joukkoon pesto. Notkeuta tarvittaessa keitinvedellä.

Annostele ruoka syville lautasille. Pyöräytä pintaan mustapippuria myllystä ja raasta parmesaanijuustoa.

Ohje: Pirjo Toikkanen.

Pesto valmistuu huhmareessa tai sen voi pyöräyttää teholeikkurissa.

Pesto Genovese

1 valkosipulinkynsi
½ tl (karkeaa) suolaa

1 ruukku basilikaa
50 g pinjansiemeniä
vajaa 1 dl raastettua parmesaanijuustoa
noin ¾ dl oliiviöljyä
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä

Kuori valkosipulinkynsi ja murskaa se huhmareessa yhdessä suolan kanssa. Lisää basilikanlehdet ja jatka hiertämistä. Lisää pinjansiemenet ja murskaa nekin.

Raasta joukkoon parmesaani ja jatka ainesten nuijimista huhmareessa. Kun ainekset ovat tasaista seosta, lisää öljyä vähitellen, kunnes rakenne on löysän tahnamaista pestoa. Mausta ripauksella suolaa ja pippuria.

Vinkki: Voit tehdä peston myös tehosekoittimessa tai vihannesleikkurissa. Jätä juustoraaste koneellisesta soseuttamisesta pois. Kun olet pyöräyttänyt muut ainekset sekaisin, raasta juusto hienona joukkoon ja sekoita käsin.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

Villiyrttipesto, villikalarullat ja pestoperunat

Vihreä basilikapesto on kaikille tuttu. Moni ostaa sitä kaupasta säilykkeenä, mutta helppoa on tehdä pestoa kotikeittiössäkin monin eri tavoin ja ihan tutuista lähiaineista, jopa villiyrteistä. Keväällä pesto syntyy esimerkiksi nokkosista, ketunleivistä, pienistä voikukanlehdistä, vuohenputkenversoista tai karhunlaukasta, jos sitä sattuu saamaan. Karhunlaukka on tavallinen esim. Virossa, Gotlannissa ja Ahvenanmaalla, mutta meillä vielä pienen piirin herkku.

Kaikkien pestojen äiti on genovalainen, vihreä pesto. Se tehdään basilikasta, oliiviöljystä, pinjansiemenistä, valkosipulista ja parmesaanista. Tätä kaavaa muuntaen olen surauttanut erilaisia pestoja monenlaisiin käyttötarkoituksiin. Basilikan tilalle olen valinnut tilanteen mukaan lehtipersiljaa, tilliä, korianteria, kirveliä tai salviaa.
Lipstikkapesto oli muutama kesä sitten ehdoton suosikkini. Ja karhunlaukkapesto sinä keväänä, kun tutustuin siihen Hyötykasviyhdistyksen Anu Rannan ansiosta. Kiitos, Anu!
Makuaine voi olla muutakin kuin yrtti. Herneet, rucolanlehdet, kypsennetyt kukka- tai parsakaalit, paahdetut punajuuret tai paprikat antavat hurmaavia värejä ja aromeja.
Pinjansiementen sijaan pestoon sopivat myös auringonkukan- tai kurpitsansiemenet, saksanpähkinät, cashewpähkinät tai mantelit. Juuston ei välttämättä tarvitse olla parmesaania tai pecorinoa, vaan esimerkiksi kova emmental tai gruyére käyvät. Juuston voi toki jättää kokonaan poiskin.

Ravitsemuksellisesti pesto on hyvä valinta. Sitähän käytetään kuin kastiketta, kerralla melko pieniä määriä antamaan ruokaan makua ja mehevyyttä. Pestosta saa hyvälaatuista rasvaa niin öljystä kuin siemenistä, pähkinöistä tai manteleistakin.

Huhtikuun lopussa löytyy jo suloisia vuohenputkenversoja, joita kuvassa.

Kasvispestoihin palaan kesällä. Niitä olen tarjonnut varhaisvihannesten ja uusien perunoiden pareina. Nyt kiinnostavat villivihannespestot kaikkein eniten. Vuosi sitten ketunleipäpestoni villikalaan yhdistettynä voitti toisen sijan valtakunnallisessa reseptikilpailussa. Raadin perustelut ja tarkat ohjeet löytyvät täältä:

http://hortoilu.fi/hortareseptikilpailun-toinen-sija-pirjon-villikalarullat/

Nostan voittoisan villiyrtti-villikala-peruna -ohjeeni myös tähän blogiin.

Pirjon villiyrttipesto

4 dl (noin 20 g) ketunleipää, vuohenputken- tai nokkosenversoja
1 dl (50 g) pinjan- tai auringonkukansiemeniä
1 pienehkö valkosipulinkynsi
(muutama manteli)
1 dl oliivi- tai rypsiöljyä
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria myllystä
½ dl raastettua parmesaania

Huuhtele villiyrtit, valuta ja kuivaa. Ketunleipiä tai vuohenputkenversoja en ole ryöpännyt, mutta nokkoset olen kiehauttanut ja huuhdellut sen jälkeen kylmässä vedessä.

Paahda siemeniä kuumalla, kuivalla paistinpannulla niin, että aromit heräävät henkiin, mutta varo polttamasta.

Kuori ja hienonna tai raasta valkosipulinkynsi. Mittaa peston ainekset ilman valkosipulia ja juustoa vihannesleikkuriin tai tehosekoittimeen ja soseuta tasaiseksi.

Raasta parmesaani ja sekoita mukaan vasta lopuksi, samoin hienonnettu tai raastettu valkosipuli. Tarkista maku ja lisää halutessasi 1 – 2 tl sitruunasta puristettua mehua, jos kaipaat lisää hapokkuutta.

Pirjon villikalarullat

4 pientä villikalafileetä (ahventa, kuhaa, haukea)
1 pieni kesäkurpitsa (70 g)
1 rkl piparjuuriraastetta
4 – 5 rkl villiyrttipestoa
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä

Viipaloi kesäkurpitsa pitkittäin juustohöylällä. Kypsennä viipaleita muutama minuutti höyrykattilassa tai puoli minuuttia mikroaaltouunissa.

Mausta kalafileet kevyesti suolalla ja pippurilla. Sivele päälle hyvin ohuelti piparjuuriraastetta. Piparjuuri sopii varsinkin hauelle. Lisää päälle pestoa ja lisää viipale kesäkurpitsaa.

Kääri fileet rulliksi ja kiinnitä ne cocktailtikuilla. Nosta rullat höyrykattilan ritiläosaan, kun vesi kattilan alaosassa kiehuu. Kypsennä höyryssä 5 minuuttia.

Sivele kalarullien pintaan pestoa vielä ennen tarjoamista.

Villiyrtiksi käyvät esim. ketunleivät, nokkoset tai nuoret vuohenputkenversot. Nokkonen kannattaa ryöpätä.

Pirjon pestoperunat

1 kg (varhais- tai kesä)perunoita
1 dl villiyrttipestoa
½ dl oliivi- tai rypsiöljyä
1 nippusipuli varsineen
2 -3 rkl kapriksia

Keitä huolellisesti pestyt varhaisperunat tai kuoritut varastoidut perunat kiehuvassa vedessä. Mittaa tällä välin pesto kulhoon ja lisää joukkoon öljyä, viipaloitu kesäsipuli sekä kaprikset.

Puolita kypsät perunat heti kuumina pestoseokseen. Kääntele varoen ja anna makujen vetäytyä hetken aikaa.

Villiyrttipesto sopii hyvin myös
- sekoitettavaksi pastan joukkoon
- viimeistelemään keiton (esim. nokkos- tai juuressosekeiton) tai  kuumat kasvikset
- öljyllä jatkettuna grillikastikkeeksi esimerkiksi kasviksille kuten kesäkurpitsalle, herkkusienille, maissille tai munakoisolle

Kasvispestoja:
Kaupoissa myydään punaista pestoa, joka on tehty aurinkokuivatuista tomaateista.

Kotona punaisen peston voi tehdä punajuuresta tai paprikoista.

Hernepesto onnistuu herneistä tai herneenversoista.

Kasvispestot ovat hyviä rapeiden leipäviipaleiden, perunaviipaleiden, ruissipsien, juureslastujen tai vaikka basilikanlehtien päällä tarjottuina tapaksina.

Peston voi ohentaa öljyllä salaatinkastikkeeksi.
Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen