Pikkelöidyt kasvikset

Pikkelöidyt kasvikset olivat yksi teemoistani, kun esiinnyin Helsingin Kirja- ja Viini & Ruokamessujen 2017 näytöskeittiössä lokakuisena lauantaina. Esittelin kirjaani Rouva Kasviksen parhaat, jossa ohje Pirjon hölskytyskurkut on esimerkki tutusta tavasta pikkelöidä. Reseptin yhteydestä löytyy monia lisävinkkejä, kuinka ”mummun kurkkuihin” saa uutta ilmettä vaikkapa lisäämällä mukaan salaattifenkolia.

Kuva: Messuyleisölle tarjosin maistettavaksi monelle tuntematonta kyssäkaalia, jota pikkelöin tutun porkkanan kanssa ja maustoin fenkolinsiemenillä. 

Pikkelöinti on mitä mainioin tapa piristää melkein mitä tahansa kasviksia. Ajattelen pikkelöinnin eri asiana kuin varsinaisen etikkasäilönnän. Pikkelöinti-termi kirkastuu, kun miettii edellä mainittuja isoäidin kurkkuja. Kurkkuviipaleet, sokeri, suola, etikka ja tilli vain ravistellaan keskenään ja valmista on! Muutaman minuutin hapokas ja makea pikakylpy antaa kasviksille pirskahtelevuutta, ja usein se kirkastaa kasvisten värejä. Pikkelöidyissä kasviksissa on pirteä, raikkaasti hapanimelä rapsakkuus.

Kuva: Kokeilin erilaisia maustamistapoja, kuten metsäistä rosmariinin ja katajanmarjan yhdistelmää. 

Pikkelöidyt kasvikset ovat puuttuva pala yhtä hyvin tuttujen kotiruokien kuin vaikkapa täytettyjen patonkien, burgereiden tai muun niin sanotun katuruoan yhteyteen. Ne sopivat tuomaan terän ja rapean suutuntuman esimerkiksi annokseen, joka sisältää pehmeitä makuja ja rakenteita, kuten uunissa haudutetulle lohelle tai pannussa paistetulle kalalle perunasoseen ja uunijuuresten kanssa. Hyvä lisähän pikkelöidyt kasvikset ovat myös hampurilaisten ja täytettyjen leipien välissä.

Kuva: Sitruunatimjami on yksi lempiyrteistäni. Se sopii minusta lähes kaikkeen, myös pikkeliliemeen. 

Pikkelöidä voi monin eri tavoin. Varsinaisessa etikkasäilönnässä ainesuhteet ovat 1:2:3 eli 1 osa väkiviinaetikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä. Pikkelöinnissä puolestaan vähennetään sokerin määrä ainakin puoleen ja käytetään viinietikkaa. Pirteän hapokasta saa olla, mutta ei liian imelää. Mausteita ja yrttejä kannattaa lisätä oman maun ja kasvisten mukaan!

Kuva: Rosepippuri maistuu ja näyttää hyvältä, tällä kertaa tillin kanssa liemeen yhdistettynä. 

Pikkelöivien ainesten lisäämisessä on eri tapoja. Voidaan vaan sekoittaa kaikki ainekset kylminä keskenään kuten isoäidin kurkuissa. Voidaan keittää ainekset ensin, jotta sokeri kunnolla liukenee ja lisätä esim. korianterin-, fenkolin- tai aniksensiemeniä. Liemen voi ensin jäähdyttää ja lisätä vasta sitten kasviksille. Tai sen voi heti lämpimänä kaataa kasvisten päälle. Paloittelukoon mukaan annetaan liemen maustaa kasviksia puolesta tunnista seuraavaan päivään. 

Halusin messujen näytöskeittiössä esitellä kasviksia, joita moni ei ole koskaan edes maistanut. Niinpä pikkelöintiin valikoitui kyssäkaali. Se on raikas ja mehukas kasvis, josta pidän ihan tuoreeltaan, vastanostettuna. Maussa tunnistaa naurista. Kyssäkaali on hyvää porkkanaan tai omenaan yhdistettynä, ja se sopii juustotarjottimelle ja dippikasvikseksi. Kannattaa katsoa mainio piimäkastiketta sisältävä kyssäkaalisalaatin ohjeeni kirjasta Rouva Kasviksen parhaat sivulta 161!

Kiehautin pikkeliliemen paloitellulle kyssäkaalille ja kokeilin monia eri maustamistapoja: sitruksisia, yrttisiä, metsäisiä, chilisiä ja piparjuurisia. Kuvittelin esimerkiksi rosmariinin käyvän hyvin, mutta lopulta kaikkein parhaimmaksi makupariksi kyssäkaalille osoittautuivat lakritsiset maut. Aniksen- ja korianterinsiemenet, lakritsinjuuri, tähtianis ja salaattifenkoli sopivat loistavasti. Omassa suussani maukkaimmin pikkelöidyn kyssäkaalin täydensivät fenkolinsiemenet. Jälkimaku oli miellyttävän lakritsinen.

Pikkelöity kyssäkaali

600 gramman kyssäkaali
Liemi
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sokeria
3 dl vettä
2 tl fenkolinsiemeniä

Kuori ja halkaise kyssäkaali. Leikkaa suupaloiksi sopiviksi tikkumaisiksi suikaleiksi.

Mittaa liemiainekset kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja sekoita, kunnes sokeri sulaa.

Lisää kyssäkaalisuikaleet kattilaan. Kun liemi uudelleen kiehuu, keitä kyssäkaalia hetken aikaa (noin 1 min) jos palakoko on iso. Ohuita palasia ei tarvitse keittää lainkaan.  Siirrä jäähtymään kannelliseen (lasi)astiaan jääkaappiin seuraavaan päivään.

Vinkki: Vaihda osa kyssäkaalista porkkanaan. Saat lisää väriä ja makua.

Huom. Kaikissa kokeiluissani käytin tällä kertaa vain kyssäkaalia ja
sille pariksi porkkanaa, koska messumaistatukseen valikoitui kyssäkaali. Kasvikset voi paloitella tilanteen mukaan muutoinkin kuin tikkumaisiksi, mutta tämä sopi nyt käyttötarkoitukseeni parhaiten. Esimerkiksi ohuet viipaleet maistuvat pikkelöityinä hyviltä.

Kirjaani Rouva Kasviksen parhaat myyvät kaikki kirjakaupat, myös nettikirjakaupat, S-ryhmä sekä Satokausikalenteri.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen