keskiviikko 25. heinäkuuta 2018

Gazpacho, espanjalainen tomaattikeitto


Helteellä gazpachon eli espanjalaisen kylmän kasviskeiton ohittanutta ruokaa ei juuri olekaan. Kun sen valmistamiseen ryhtyy, kannattaa kerralla tehdä vähän enemmän kuin kerta-annos, koska suosio on taattu. Osan keitosta voi siirtää jääkaappiin kannelliseen lasitölkkiin, ja käyttää sellaisenaan tai vaikka myöhemmin aterian kastikkeena. Keitto nautitaan hyvin jäähdytettynä. Sitä voi viilentää vielä pöydässä jääkuutioiden avulla.


Valitse kaupasta kaikkein kypsimpiä ja punaisimpia tomaatteja, jotta saat kauniin värin keittoon. Tosin kurkku ja leipäpalat joka tapauksessa hieman haalistavat väriä ja saattavat tehdä siitä rusehtavaa. Tätä ei kannata säikähtää, vaan varaa pinnalle lisättäväksi kurkku- ja tomaattikuutioita ja tuoretta basilikaa, jolloin annokset näyttävät houkuttelevilta.


Itse käytin keiton hienontamiseen tehosekoitinta niin, että soseutin aineksia kahdessa erässä. Täysin sileäksi keittoa ei kannata "ajaa". Sattumia ja pientä purutuntumaa saa jäädä. Monitoimikone on hyvä apuväline, jos sellainen on käytettävissä. Pienissä erissä keiton hienontaminen onnistuu myös sauvasekoittimella.


Keiton kanssa sopii patonki ja juomaksi vesi, jäätee tai roseeviini, myös kuohuvana.

Gazpacho, espanjalainen tomaattikeitto (8 annosta)
10 ylikypsää tomaattia
4 viipaletta kuivahtanutta vaaleaa leipää
1 kasvihuonekurkku tai 4 avomaan kurkkua
2 sipulia
2 punaista paprikaa
1 chili
2–3 valkosipulinkynttä
2 dl tomaattimehua
1 tlk (500 g) paseerattua tomaattisäilykettä
2–3 rkl valkoviinietikkaa
4 rkl laadukasta oliiviöljyä
2 tl suolaa
1 rkl hunajaa tai ripaus sokeria
¼ - ½ tl mustapippuria myllystä
Lisäksi
½ kasvihuonekurkku tai 2 avomaan kurkkua
muutamia kirsikkatomaatteja
tuoretta basilikaa

Leikkaa tomaatteihin ristiviillot, kasta kiehuvaan veteen ja vedä kuoret pois. Poista myös kovat kannat. Poista leipäviipaleista reunat ja paloittele leivät.

Paloittele kurkku, sipulit, paprikat ja chili. Kokoa kaikki ainekset isoon (teräs)kulhoon ja sekoita.

Siirrä seos kahtena eränä tehosekoittimeen ja jauha karkeaksi seokseksi. Tarkista maku. Peitä keitto isossa kulhossa jääkaappiin viilentymään täysin kylmäksi.

Leikkaa kurkkua ja tomaatteja pieniksi kuutioiksi ja hienonna basilikanlehtiä. Näitä kukin voi lisätä keittoannoksen päälle pöydässä. Varaa pikkukulhoon myös jääkuutioita, joilla keiton saa kylmäksi.


Gazpacho alkuun, caprin salaatti osana pääruokaa

Tarjosin gazpachoa alkuruokana ja pääruoaksi grillasimme kananpojankoipia. Niiden seuraksi valmistin Caprin salaatin, jota pidän yhtenä parhaimmista kesäsalaateista. Viipaloin erilaisia kypsiä tomaatteja laakean astian pohjalle. Lisäsin suikaloituja basilikanlehtiä, pirskotin päälle laadukasta oliiviöljyä ja jauhoin hieman mustapippuria ja suolaa myllystä. Lopuksi lisäsin päälle aitoa, puhvelinmaidosta valmistettua mozzarellaa. Täydellinen hellepäivän herkku tämäkin!


Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

sunnuntai 1. heinäkuuta 2018

Ribollita – mustakaalia toscanalaiskeittoon


Mustakaali oli kasvattanut tummanpuhuvina pullistelevia, muinaisten liskojen nahkaa muistuttavia lehtiään istutuslaatikossani jo niin paljon, että päätin korjata satoa. Punnitsin lehdet ja ilokseni totesin niiden riittävän yhteen kattilalliseen ribollitaa.


Kun kyse on toscanalaisesta ruoasta, luotan alueen ruokakulttuuriin syvällisesti perehtyneisiin henkilöihin. Tällaisia ovat kollegani Marita Joutjärvi ja hänen miehensä Vittorio Giannini, Toscanan oliivilehtojen ja viinitarhojen keskellä lapsuutensa viettänyt kulinaristi. Selaan heidän upeaa kirjaansa Herkullisten ruokien ja tarinoiden Toscana (Readme.fi, 2016). Sivulta 57 löydän ohjeen Ribollita.
Ohjeen yhteydessä kerrotaan ribollita-sanan tarkoittavan ”uudelleen keitettyä”. Nimi muistuttaa siitä, että keiton maku vain paranee uudelleen lämmitettäessä, vaikka maukasta keitto on heti valmistuttuaankin. Marita painottaa, että fenkolinsiemenet ovat ribollitan olennainen mauste. Ilmankos olen niin ihastunut tähän ruokaan! Pidän fenkolista. Fenkolinsiemenet eivät maistu ruoassa erikseen, mutta tuovat juuri sen tärkeän aromin. Ribollitan voi hauduttaa myös uunissa, koska keitto on leipäpalojen lisäämisen jälkeen niin sakeaa, että se ilman vahtimista ja pientä sekoittelua saattaa palaa pohjaan.
- Ribollitaa on esimerkiksi Firenzen alueella monissa ravintoloissa tarjolla, vaikka alun perin se oli arkinen kotiruoka. Yksi varma paikka maistaa tätä ruokaa paikan päällä on Firenzen keskustassa, Il Mercato Centrale eli Keskustan kauppahalli ja sen yläkerta, joka pursuaa erilaisia ihania ruokapaikkoja (Piazza del Mercato Centrale, Via dell'Ariento, Firenze), Marita kertoo.


Minun innostukseni ribollitaan kumpuaa siitä, että ribollita mainitaan aina, kun esitellään musta- eli palmukaalia, cavolo neroa, Nero di Toscanaa. Kun tavallinen vihreä lehtikaali on nauttinut suosiosta Suomessa jo vuosikausia ja tullut tuiki tutuksi, on vähitellen kiinnostuttu lehtikaalin eri värivaihtoehdoista, esimerkiksi purppuranpunaisesta lehtikaalista ja eri lajikkeista. Mustakaali on lehtikaalilajike, jonka kasvutapa ja lehtien muoto ja väri poikkeavat tutusta lehtikaalista.
Mustakaali sopii ribollitan lisäksi muihinkin keittoihin ja pataruokiin ja se on hyvää pikapaistettuna vokkiruoissa ja lämpimissä salaateissa. Mustakaalin lehtiä voit suikaloida antamaan lisämakua myös uuniruokiin, vaikkapa lasagneen.

Alle kirjoittamani ohje noudattaa sisällöltään Herkullisten ruokien ja tarinoiden Toscana -kirjan ohjetta. Olen vain käyttänyt juuri nyt kesäkauden kasviksia ja tölkitettyjä papuja, jotka kirjassakin mainitaan vaihtoehtona kuivatuille pavuille. Herkulliselta maistui sekä juuri valmistuneena että uudelleen lämmitettynä!


Ja vielä elämänohje mainiosta, monipuolisesta ja kauniista Marita Joutjärven ja Vittorio Gianninin Toscana-kirjasta, johon suosittelen kaikkia hyvän ruoan ja Italian ystäviä tutustumaan:
”La vita è troppo breve per mangiare e bere male.”
”Elämä on liian lyhyt huonosti syömiseen ja juomiseen.”

Ribollita
3 kesäkauden punasipulia
3–4 valkosipulinkynttä
3–4 nippuporkkanaa
3 lehtisellerin vartta
300 g musta- eli palmukaalin lehtiä (tai savoijinkaalia)
½ - 1 tl kokonaisia fenkolinsiemeniä
2 rkl oliiviöljyä
½ tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 tlk (400 g) säilöttyjä kirsikkatomaatteja
2 tlk (380 g /230 g) kypsennettyjä, isoja valkoisia papuja
7 dl kasvislientä
3–4 dl paloiteltua, kuivahtanutta leipää
3 rkl laadukasta oliiviöljyä

Paloittele punasipulit. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Huuhtele ja raaputa porkkanat puhtaiksi ja paloittele ne. Viipaloi lehtiselleri ja paloittele huuhdotut mustakaalin lehdet. Hienonna fenkolinsiemenet huhmareessa.
Kuumenna öljy tilavassa kattilassa. Kuullota sipulit, lisää vähin erin mukaan muut kasvikset ja fenkolinsiemenet. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduta aineksia sekoitellen noin 10 minuuttia.
Lisää säilyketomaatit, huuhdotut ja valutetut pavut sekä kasvisliemi. Hauduta ruokaa puolisen tuntia.
Paloittele kuivahtaneet leipäviipaleet ja lisää keittoon. Hauduta keittoa varovasti välillä sekoitellen 10–15 minuuttia. Tarkista maku. Mausta ruoka lopuksi hyvällä oliiviöljyllä ja nauti chianti-viinin kera.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen