Makuja Viron metsistä, niityiltä ja vesistä

Virossa tunnettu ja arvostettu keittiömestari Peeter Pihel laati viiden ruokalajin menyyn, joka kunnioittaa perinteisiä virolaisia ruoanvalmistustekniikoita ja on omistettu 100-vuotiaalle Virolle. Menu Nordic on nautittavissa 19.9.2018 alkaen aina 9.1.2019 saakka Tallink Silja Linen Helsinki-Tukholma ja Tukholma-Tallinna -reiteillä laivojen fine dining -ravintoloissa.

Menu Nordic on Silja Linen ja Tallinkin laivoilla nyt ensimmäistä kertaa virolaisen huippukokin käsialaa. Vanhoja virolaisia reseptejä täydentävät täysin modernit tavat tarjota lähiruokaa. Innoittajana on ollut ympäröivä luonto antimineen. Itseäni ilahduttaa jo menyyn lukeminen, koska annoksiin kuuluu kiinnostavia poimintoja kasvismaailmasta mielenkiintoisilla tavoilla valmistettuina.

Alkuun nautitaan punajuurta, keltajuurta ja porsasta. Punajuuri on kypsytetty heinälaatikossa, jossa se on imenyt itseensä mietoa savun aromia. Porsaankylkeä keittiömestari on suolannut puolen vuoden ajan. Possunkylki maistuu suussa sulavalta ja sitä maustavat karhunlaukan marjat. Yksi Viron parhaista sommeliereistä, Mati Timmerman, on valinnut juomasuositukset ja osaa esitellä ne innostavalla tavalla. Alkuruoan itävaltalainen Pfaffl Weissburgunder on täydellinen pari annokselle. Pidin siitä erityisesti.

Mustajuuri ja siika tarjoavat seuraavan elämyksen. Mustajuuri on paahdettu ja siika graavattu. Siianmäti ja hera-tilliöljykastike sekä viiriäisenmunat täydentävät kokonaisuuden. Juoma tulee Italian Romagnasta. Nespoli Campodora Albana Secco tukee ruoan makuja.

Kokonaisuuden huipennus tulee tässä: turskanposkea ja kuuluisaa Peipsin sipulia. Jokirapukastike on niin hyvää, että jokainen ruokailija ei voi muuta kuin kaapia leipäpalasen avulla sitä lautaselta viimeisenkin pisaran. Sipulisiivut on paahdettu yhdessä ruusunkaalin lehtien kanssa ja turskanposket confit-kypsennetty eli paistettu hyvin hitaasti rasvassa. Ranskalainen Chapoutier Bila-Haut Cotes du Roussilion Blanc on perustellusti sommelierin paritus tälle hurmaavalle annokselle.

Järveotsan tilan viiriäinen saa vierelleen pikkelöityä porkkanaa ja savustettua maa-artisokkaa. Viiriäinen on kypsennetty juuri niin taiten kuin kuuluukin. Liha irtoaa luista kevyesti. Bourgognen Joseph Drouhin Rully Rouge -punaviini kruunaa annoksen.

Jälkiruoka pohjautuu virolaiseen perinteiseen tattariin. Yleensä tattaria on käytetty puurona tai lihan lisäkkeenä, mutta nyt Peeter Pihel loihti siitä kaikkien virolaislasten rakastamaa klassikkoa, vispipuuroa muistuttavan mannavaahdon. Mannavaahdossa on punaherukkaa ja tattarimannaa. Herkku tarjotaan rahkalumen ja tuoksumataralla maustetun vaniljakastikkeen kanssa. Piemonten Acquesi Brachetto Spumante juhlistaa annoksen.

Päivällisen jälkeen olo on sopivan kylläinen, mutta kuitenkin miellyttävän keveä. Kasvisruokailijoille ja vegaaneille luvataan kolmen ruokalajin menyytä. Niissä on mukana ainakin mustajuurta, maa-artisokkaa ja lehtikaalia. Edellä kuvattu viiden ruokalajin menu maksaa viineineen 118 euroa, kanta-asiakkaille 109 euroa.

Onnistuneen ruokahetken päätteeksi minulla oli ilo ojentaa keittiömestari Peeter Pihelille kiitoksena vironkielinen tietokirjani Proua Aedvilja värviseled toidud. Alkuperäinen teos: Rouva Kasviksen parhaat (Otava 2017)

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen