Tänä keväänä on kantautunut tietoja, kuinka perunaa uhkaa jäädä varastoihin. Ammattikeittiöitä on suljettuina, ja koteihinkin on etätyöskentely- ja karanteenipäiviin ilmeisesti ostettu pikemmin pastaa ja riisiä kuin perunaa. Nyt olisi muutettava suuntaa. Perunasta saa vaikka mitä. Se on tuoreen lähiruuan ykköstuote. Siitä saa arkista tai luksusta, tuttua tai yllättävää, kotoista tai eksoottista ruokaa. Perunaan ei kyllästy koskaan.
(Kuvan perunoiden ohje lopussa.)
Nostalgiset Hasselbackan perunat olivat mielessäni, kun aloin kehitellä klassikkoherkun pohjalta uutta versiota, jolle annoin nimen Pähkinämäen rukiiset perunat. Kaikkihan joskus ovat maistaneet ihania, pinnalta rapean rouheisia, kauniisti viillotettuja, sisältä pehmeitä perunoita, jotka olivat muotia Suomessa varsinkin 1980-luvulla. Ruotsissa herkku oli kehitetty jo 1950-luvulla Hasselbackenin ravintolakoulussa ja sitä alettiin tarjota heti myös Hasselbackenin ravintolassa.
(Perunaviipaleet pyöräytin oliiviöljyssä ja maustoin.)
Klassisten Hasselbackenin perunoiden ideana on, että perunat viipaloidaan raakoina terävällä veitsellä niin, että siivut jäävät saranoiduiksi toisiinsa. Tämä onnistuu esimerkiksi asettamalla peruna puulusikkaan, jotta ei vahingossa leikkaa muutaman millin siivuja pohjaan saakka. Nämä viilletyt, uunissa kypsennettävät perunat saavat pintaansa voita tai oliiviöljyä sekä suolaa ja parmesaania, joskus korppujauhoja. Nyt halusin helpottaa viipalointivaihetta ja lisätä makua.
Omassa versiossani päätin leikata kuoripäälliset perunat ”pohjaan saakka” muutaman millimetrin irtonaisiksi viipaleiksi, jotka levitin leivinpaperin päälle pellille. Ensin pyörittelin perunaviipaleisiin käsin oliiviöljyä. Kokeilin myös kirkastettua voita, ja sekin toimi hyvin. Pintarapeudeksi murskasin huhmareessa rukiisia hapankorppuja, jotka sekoitin parmesaaniraasteeseen. Valkosipuli, pippuri, timjami ja rosmariini toimivat mausteina. Helppoa ja herkullista!
Pähkinämäen perunoitteni seuraan sopii melkein mikä vain: lihapullat, kasvispihvit, paistettu kala, grillattu liha…ja lisäksi reilusti värikkäitä tuoreita vihanneksia.
Perunat Pähkinämäen tapaan
(4–5 annosta)
1 kg perunoita (esim. Challenger-lajike)
½ dl hyvää oliiviöljyä (tai kirkastettua voita)
suolaa myllystä (noin 1 tl)
mustapippuria myllystä
timjamia ja/tai rosmariinia
Kuorrute
4 ruishapankorppua (hienonnettuina 1 dl)
2 pulleaa valkosipulinkynttä
1 dl hienoksi raastettua parmesaania
(kuivattuja sieniä jauheena)
Pese perunat huolellisesti harjaten, mutta älä kuori niitä. Leikkaa muutaman millimetrin viipaleiksi kylmään veteen. Hienonna hapankorput esim. huhmareessa, hienonna valkosipuli ja raasta parmesaani.
Valmista kuorrute yhdistämällä keskenään hienonnetut hapankorput, hienonnetut valkosipulinkynnet sekä parmesaaniraaste ja mahdollisesti sienijauhe.
Valuta perunaviipaleet tarkasti lävikössä ja siirrä leivinpaperin päälle pellille. Valuta viipaleille öljyä tai kirkastettua voita. Kääntele öljy perunoihin käsin niin, että jokainen viipale saa molemmille puolilleen rasvaa.
Mausta perunat suolalla, pippurilla sekä yrteillä. Ripottele kuorruteseos tasaisesti kauttaaltaan perunoiden päälle.
Kypsennä perunat 200-asteisessa uunissa 30–40 minuutin ajan niin, että pinta on saanut kauniin värin ja rapeuden ja perunat ovat aivan täysin kypsiä.
Nämä perunat ovat parhaimmillaan heti uunista otettuina, rapeina, joten niillä kannattaa herkutella heti, koska säilytys vie helposti rapeuden.
Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti