Kuhaa juhlavasti

Valmistin sunnuntaiaterialle kuhaa vähän tavallista juhlavammin. Kuha on arvokas, maukas kala, joten se ansaitsee välillä vierelleen lautaselle jotain tavallisuudesta erottuvaa lisäkettä ja kastiketta.

Idean tähän kokoonpanoon sain sukulaiseltani, joka pyytää itse kuhaa ja tarjosi kuhaa niin houkuttavasti ja värikkäästi, että innostuin yrittämään samaa kotikeittiössä.

Aineluettelo voi näyttää pitkältä, mutta se johtuu siitä, että kerron tarveaineet kaikesta, mitä lautaselle kuuluu. Työvaiheet ovat helppoja. Olen järjestellyt valmistusvaiheet niin, että osasten valmistus ja kokoaminen etenevät kätevästi ja järkevästi. Lopputuloksen ulkonäkö, maku ja rakenteet ihastuttavat!

Kuhaa juhlavasti

(4 hengelle)

600 g kuhafileitä
1 tl suolaa
1 dl pankojauhoa
voita ja oliiviöljyä

Lisäksi:
noin 1 kg kesäkurpitsoita
2 rkl voita
1 tl suolaa

Puolikuivatut tomaatit:
kirsikkatomaatteja
rypsiöljyä

Maustekastike:
2 rkl keltaisia sinapinsiemeniä
1 rkl rypsiöljyä
pala (50 g) tuoretta inkivääriä
2 valkosipulinkynttä
puolikas chiliä
3 rkl sokeria
(2 tl kalakastiketta)
1 dl puristettua sitruunan- tai limetinmehua

Sahramikastike:
1 (salotti)sipuli
1 rkl voita
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl vettä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 laakerinlehti
6 kokonaista valkopippuria
2 dl kermaa
1–2 rkl vaaleaa kastikesuurustetta
½ tl suolaa
½ pussia sahramia

Aloita tomaateista. Puolita kirsikkatomaatit ja siirrä ne öljytyn leivinpaperin päälle. Paista 225-asteisessa uunissa 25 min.

Maustekastiketta varten raasta kuorittua inkivääriä ja valkosipulinkynnet. Hienonna chili. Kuumenna kattilassa öljytilkka ja lisää sinapinsiemenet. Kun ne alkavat napsahdella kuumina, ota kattila liedeltä. Lisää siementen joukkoon inkivääri, valkosipuli ja chili. Kuumenna jälleen pari minuuttia ja siirrä kattila pois liedeltä. Lisää sokeri, kalakastike ja sitrusmehu. Sekoita, kunnes sokeri sulaa.

Valmista sahramikastike. Hienonna sipuli ja kuullota voissa kattilassa. Lisää joukkoon viini, vesi, viinietikka, laakerinlehti ja pippurit. Keitä seosta kokoon, kunnes sitä on jäljellä noin 1 ½ dl. Siivilöi liemi ja kaada se takaisin kattilaan. Lisää kerma. Keitä jälleen kokoon. Suurusta kastikesuurusteella. Mausta suolalla. Vatkaa kastikkeeseen sahrami vasta juuri ennen tarjoilua.

Suikaloi kurpitsat karkeaksi, suikalemaiseksi raasteeksi. Kuullota suikaleita voissa paistinpannussa, kunnes enin neste haihtuu ja kurpitsa pehmenee ja kuumenee. Mausta suolalla.

Mausta kalafileet tai paloitellut fileet suolalla ja kääntele pankojauhossa. Paista kuhapalat voi-öljyseoksessa kullanruskeiksi, noin 2 min puoleltaan.

Kokoa annokset lautasille. Vatkaa ensin sahrami kastikkeeseen ja kuumenna kastike sopivan lämpimäksi. Jaa kurpitsasuikaleet neljälle lautaselle. Nosta päälle kuhafileiden palat ja kalan päälle muutamia puolikuivattuja tomaatinpuolikkaita. Valele nämä maustekastikkeella. Annostele lautasille sahramikastike ainesten ympärille. Kanna herkulliset kala-annokset pöytään, jossa ruokailijat jo istuvat.

Huom. Tomaatteja kannattaa paahtaa uunissa enemmän kuin mitä tähän ateriaan tarvitaan, vaikkapa lähes koko pellillinen. Samoin maustekastiketta kannattaa tehdä ohjeen mukainen määrä, vaikka se ei kaikki ole kala-annoksiin tarpeen. Voit käyttää näitä aineksia lähes mihin tahansa myöhemmin, esim. salaatteihin.

Ellet halua nähdä vaivaa tomaateista ja maustekastikkeesta, hanki tölkitettyjä aurinkokuivattuja tomaatteja ja valele kostukkeeksi tölkin lientä.

Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Herkulliset kampasimpukat

Kävin äskettäin mieheni kanssa tapaamassa sukulaisia naapurimaassa Ruotsissa. Siellä meille tarjottiin muutamia niin herkullisia ruokia, että päätin kokeilla niitä myös kotikeittiössäni. Yksi näistä olivat kampasimpukat, joita söimme vierailulla illallisen alkuruokana.

Kampasimpukoita tulee harvemmin kotona valmistetuksi, joten kokosin blogiini pientä ohjeistusta ja kertausta käsittelystä. Kampasimpukat ovat herkkä raaka-aine, jota ei kannata pilata. Kypsentämisen tulee tapahtua nopeasti. Ylikypsänä kampasimpukka muuttuu sitkeäksi.

Kuvan annoksessa on simpukoiden lisäkettä kahden hengen annos. Halutessaan sienet ja sipulin voi pilkkoa pienemmäksi kuin kuvassa.

Kampasimpukoiden valinta ja esikäsittely

Kampasimpukoita myydään sekä tuoreina että useimmiten pakastettuina. Kauppahalleista tai kalatiskeiltä voi saada tuoreita, laadukkaita kampasimpukoita, joissa on mukana oranssi mätipussi. Kannattaa tarkistaa, löytyykö MSC-merkintä, joka kertoo vastuullisesta pyyntitavasta.

Anna pakastettujen kampasimpukoiden sulaa hitaasti jääkaapissa. Voit taitella alle talouspaperia, johon kosteus imeytyy. Ota sulaneet kampasimpukat huoneenlämpöön ja kuivaa ne vielä ennen paistamista huolellisesti. Jos pinnassa näkyy jäähileitä, huuhtaise ne pois kylmässä vedessä ja kuivaa simpukat kevyesti puristellen talouspaperin sisässä. Kuivaaminen on tärkeää, etteivät simpukat ala kiehua vesihöyryssä. Silloin rapeaa pintaa ei synny.

Joskus kampasimpukoissa saattaa olla jäljellä evää muistuttava pieni ”jalka”. Se on syötävää, mutta niin sitkeää, että se kannattaa poistaa.

Herkulliset kampasimpukat

(kahdelle illallisruoka, neljälle alkupala)

Mausteliemi:
2 rkl voita
1 ½ tl (japanilaista) soijakastiketta
½ rkl sitruunanmehua
Sieni-sipuliseos:
noin 100 g siitake- tai pannuvalmiita metsäsieniä
3 kevätsipulia
2 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä
Simpukat:
4 kampasimpukkaa
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria

Jos kampasimpukat ovat pakastettuja, ota ne sulamaan hyvissä ajoin jääkaappiin.

Sulata maustelientä varten voi pieneen, paksupohjaiseen kattilaan. Anna voin ruskistua. Tuoksu on pähkinäinen. Vähennä lämpöä ja odota hetki. Mausta soijakastikkeella ja sitruunanmehulla. Siirrä kattila sivuun liedeltä.

Paloittele sienet. Leikkaa kevätsipulit hieman vinottain viipaleiksi. Paista sieniä pienessä öljytilkassa pannussa. Lisää mukaan hetkeksi aikaa sipulit. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä ainekset odottamaan.

Kuivaa kampasimpukoiden pinnat talouspaperilla. Kuumenna mieluiten valurautainen paistinpannu ja lisää öljyä. Voi ei tähän paistamiseen sovellu, koska se palaisi kuumassa pannussa. Lisää kampasimpukat kuumaan pannuun. Neljä simpukkaa on riittävä määrä, ettei pannu pääse jäähtymään.

Käännä simpukat puolen minuutin kuluttua ja paista toistakin puolta puoli minuuttia. Pannun tulee olla niin kuuma, että molemmat puolet saavat hyvän värin lyhyessä ajassa. Vältä turhaa kääntelyä. Pinnan on oltava rapea, jolloin kääntäminen on helppoa. Mausta suolalla ja pippurilla. Simpukat jälkikypsyvät vielä pannulta ottamisen jälkeen.

Kokoa lautasannokset. Jaa sieni-sipuliseos kahdelle lautaselle, jos tarjoat ruoan pääruoan tavoin. Jos simpukat ovat alkupala usean ruokalajin aterialle, jaa seos neljälle lautaselle. Nosta simpukat kasvisten päälle. Valele annokset mausteliemellä, jonka heti alkuun valmistit.

Lisänä voit tarjota patonkia, valkoviiniä ja vettä.

Cono Sur Organic Sauvignon Blanc 2022 oli mieheni valinta kampasimpukoille, joita söimme perjantai-illan ruokana. Pidimme molemmat tätä oivallisena valintana, jota aiomme käyttää myös viikonlopun kuha-aterialla sekä kastikeessa että juomana. Viini tuoksuu aromikkaan hedelmäiseltä, maussa sitruksisuutta, miellyttävä hapokkuus ja mineraalisuus, yrttisiäkin sävyjä.

Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen