tiistai 23. tammikuuta 2018

Kalakeitto ja runebergintortut helmikuun herkkuina


Helmikuun toinen tiistai on nimetty kansalliseksi kalakeittopäiväksi ja heti helmikuun alussa juhlitaan kansallisrunoilija Johan Ludvig Runebergiä. Selailin viime vuonna ilmestyneitä Heli Niemisen Turku lautasella 3 ja Petra Tuomisen ja Matleena Lahden Makujen Porvoo -ruokakirjoja, ja poimin niistä kokeiltaviksi mainiot ohjeet mainitsemieni merkkipäivien kunniaksi.
Molemmista kaupungeista löytyy ruokamatkaajalle houkuttavia käyntikohteita, joita teoksissa esitellään. Sen lisäksi kotikokkaaja saa kirjoista ruoka- ja leivontaohjeita kotona toteutettaviksi. Satokausi- ja sesonkiruoan kannattajana valitsin juuri nyt turkulaisilta kalakeiton ja porvoolaisilta runebergintorttuset.

Ravintola Göran tarjoaa Turun satama-alueella saariston makuja. Göran toimii osana suosittua matkailukohdetta merimuseo Forum Marinumia. Göranin nimi oli aiemmin Daphne, mutta omistajan vaihtuessa viime vuonna myös nimi muuttui. Nimi tulee kirjailija Göran Schildtin mukaan. Hän purjehti purjevene Daphnella Välimerellä 1940–1960-luvuilla ja julkaisi purjehduksistaan kahdeksan kirjaa.
Göranin kalakeitto esitellään Turku lautasella -kirjassa alkuruokana. Noudatin ohjetta, mutta puolitoistakertaistin ainesten määrät, koska halusin keittoa ison kattilallisen. Vähensin voin määrää niin, että kuullotin aluksi kasvikset voin sijaan rypsiöljyssä ja lopuksi kalapalojen kanssa lisättävän voin määrän vähensin kolmannekseen. Kannattaa käyttää laadukkaita liemiä. Itselläni oli madelientä, jota täydensin Puljongin kalaliemellä.Todella herkullista keitosta tuli. Erityisesti minua viehättää aina fenkoli kalan kaverina. Helppo ja toimiva ohje, jota suosittelen!

Kalakeitto Göranin tapaan
3 sipulia
1–2 rkl rypsiöljyä
3 tomaattia
3 dl valkoviiniä
noin 1 l kalalientä
2 porkkanaa
noin ½ kg perunoita
1 (salaatti)fenkoli
suolaa
600 g lohifileetä (tai muuta kalaa)
50 g voita
tuoretta tilliä

Kuori ja hienonna sipulit. Kuutioi tomaatit. Kuori porkkanat ja perunat. Paloittele nämä ja fenkoli.
Kuumenna ison kattilan pohjalle öljytilkka ja kuullota siinä sipulit. Lisää tomaatit ja hauduta hetken aikaa.
Lisää valkoviini ja keitä, kunnes siitä on haihtunut noin puolet. Lisää kalaliemi, kuumenna ja lisää kasvikset ja perunat. Keitä kypsiksi ja lisää suolaa vähin erin välillä maistellen.
Siirrä kalapalat kattilaan, samoin voi sekä hienonnettu tilli.  Hauduta keittoa viitisen minuuttia, kunnes kala kypsyy.

Turku lautasella 3 on tyylikäs ja kiinnostava kirja muutoinkin kuin vain herkullisten ruokaohjeidensa perusteella. Se esittelee ruokakulttuurin historiaa ja tätä päivää sekä Turusta niin uusimmat kuin klassisetkin ravintolat. Uusimpiin lukeutuu kulttimaineeseen noussut ravintola Kaskis ja klassikoista olkoon esimerkkinä 120-vuotias Kauppahalli, jonne voi poiketa syömään ja ostoksille.


Parasta runebergintorttujen ohjetta olen ennenkin etsinyt Porvoosta, ja löytänyt monia hyviä aina Fredrika Runebergin reseptikirjasesta alkaen. Makujen Porvoo -kirjan suloisten runebergintorttusten ohjeen antaa Ani’s Café. Nämä runebergintortut ovat nimensä mukaisesti juuri sopivan kokoisia suupaloja, joita voi maistella yhden tai kaksi kerrallaan. Kuohuviinilasillinen on niiden juhlava pari, ja totta kai ne käyvät niin kahvi- kuin teepöytään.
Näiden runebergintorttusten maku on harmoninen ja selkeä. Aromissa tunnistaa voin ja mantelit, joita kostutusliemen punssi (tai rommi) sopivasti täydentää. Taikinan voi maustaa karvasmantelitipalla tai sitruunanmehulla, joka tuo raikkautta. Jos kaipaa piparkakkumaisia makuja, kannattaa kokeilla kardemummaa. 


Runebergintorttuset
(noin 50 kpl)
200 g voita
3 dl sokeria
1 muna
4 ½ dl vehnäjauhoja
4 ½ dl mantelijauhetta
1 tl leivinjauhetta
(1–2 tippaa karvasmanteliöljyä tai sitruunanmehua)
Kostutukseen
2 ½ dl vettä
2 ½ dl sokeria
(maun mukaan punssia tai rommia)
Koristeluun
1 dl vadelmahilloa
1 dl tomusokeria
1 tl vettä

Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokeri sähkövatkaimella. Lisää muna edelleen vatkaten.
Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne taikinaan. Mausta halutessasi karvasmantelilla.
Nostele taikina kahden pikkulusikan avulla pieniin, voideltuihin vuokiin. Paperivuokia ei tarvitse voidella. Paista torttusia 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Torttusten koko vaikuttaa paistoaikaan.
Tee kostutusliemi. Kiehauta vesi ja sokeri kattilassa. Mausta halutessasi punssilla tai rommilla. Jäähdytä liemi. Kostuta leivonnaiset kauttaaltaan.
Sekoita tomusokerista ja vedestä paksu tahna. Nosta jokaisen torttusen päälle vadelmahilloa ja pursota kuorrutus hillon ympärille. Voit käyttää myös valmista, pursoon pakattua kuorrutusta.


Makujen Porvoota katselee ja lueskelee mielellään. Erilaisten kalakeittojen ystävänä taidan seuraavaksi kokeilla bouillabaissea porvoolaisittain. Porvoosta on kehittynyt viime vuosina upea ravintolakaupunki. Palettiin kuuluu niin klassisia kuin modernejakin makuja. Sokkeloisilla mukulakivikujilla kuljeskellen löytää kirjan kartan opastamana yli 30 makuelämyksiä tarjoavaa ravintolaa ja kahvilaa.


Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen


maanantai 1. tammikuuta 2018

Talven paras purkkisalaatti


Juureksista ehkä vähimmälle huomiolle on jäänyt lanttu. Se ei herätä samoja intohimoja kokkaajissa kuin punajuuri, palsternakka, maa-artisokka tai muu mukula ja juures. Lanttulaatikko jakaa mielipiteet, eikä lantturaastekaan hurraahuutoja nostata. Voisiko lantulle ja lantusta tehdä jotain?
Lantun makuun pääsee parhaiten, kun hankkii juureksen kokonaisena. Paloittelua varten valitaan tukeva ja terävä veitsi ja alle leikkuulauta. Lohkottuna lantun kuoriminen sujuu, ja kuorta kannattaa useimmiten poistaa kunnolla. Tarkista, onko kuoren tuntumassa kitkeryyttä, ja poista kuorikerrosta sen mukaan. Lantulle tyypillinen maku tulee sinappiöljystä, ja siinä tunnistaa kaalin ja nauriin aromeja.
Kokeilin raastaa lanttulohkot vanhaan tapaan myllyraastimella yhdessä porkkanoiden kanssa. Muistin kauan sitten kehittämäni ohjeen, jolle annoin aikoinaan nimen 24h-salaatti. Lisäsin silloin juuresten kumppaneiksi lehtiselleriä, vihreää chiliä ja kastikkeen. Salaatin nimesin sen perusteella, että annoin ainesten marinoitua vuorokauden ajan. Kehitin ohjetta nyt hieman uudelleen muun muassa lisäämällä mukaan inkivääriä ja rosmariinia, jotka sopivat lantun makupareiksi hyvin.

Raastemaisen salaatin pakkasin marinadeineen lasitölkkiin, kiersin kannen päälle ja siirsin jääkaappiin. Maustuttuaan salaattia voi käyttää vähin erin ainakin viikon ajan, ja sitä kannattaa täydentää tilanteen mukaan. Olen lisännyt salaattiannokseeni useimmiten jonkin sitrushedelmän, mieluiten veriappelsiinin, mutta pähkinätkin salaattiin sopivat. Sitruunalla maustetut, kypsät linssit tai kikherneet tekevät salaatista ruokaisan. Maistuu todella hyvältä ja on kätevää!

Lue lisää kiinnostavaa asiaa lantusta ja sen monista upeista käyttötavoista kohdasta kasviskoulu osoitteesta: http://www.rouvakasvis.fi/

Lanttu kuuluu osana myös talviruokaan nimeltä Alsacen lanttu-possupata, jonka valkoviinillä aateloidun, makuhermoja kutkuttavan ohjeen löydät kirjastani Rouva Kasviksen parhaat, Otava 2017. Pataruoasta alla kuva, kuvaaja Laura Riihelä. Tiedän, että tästä on tullut monen perheen suosikkiruoka, jota tehdään yhä uudelleen. Ohjeen olen sijoittanut kirjan tammi-helmikuun osioon sivulle 89.
Mutta takaisin raastemaiseen lanttusalaattiin, jota voi myös purkkisalaatiksi kutsua, koska sitä voi todellakin säilyttää marinadeineen jääkaapissa lasitölkissä. Tämä on enemmän kuin lantturaaste, sen voin taata! Aasialaistyylinen makumaailma, sopivasti potkua.

Lantturaaste vol. 2
noin 1 kg:n lanttu
2 porkkanaa
1 vihreä chili
1 rkl raastettua inkivääriä
2–3 lehtisellerin vartta
1 makea sipuli tai pätkä purjoa
1 dl hienonnettua persiljaa
1 rkl hienonnettua rosmariinia
Marinadi
1 dl (ruokokide)sokeria
1 dl omena- tai valkoviinietikkaa
1 tl sinappijauhetta
1/4 tl mustapippuria myllystä
1 tl suolaa
Lohko ja kuori lanttu. Kuori porkkanat ja sipuli tai varaa pala purjoa. Paloittele huuhdottu, halkaistu chili, poista samalla kanta ja siemenet. Viipaloi lehtisellerin varret ja sipuli. Raasta lanttupalat ja porkkanat melko hienoksi raasteeksi. Hienonna persilja ja rosmariini. Siirrä ainekset, myös raastettu inkivääri, melko isoon kulhoon ja sekoita kahdella lusikalla nostellen. Voit myös tehdä niin, että sekoitat inkivääriraasteen marinadiin tai halutessasi jätät inkiväärin kokonaan pois.

Yhdistä marinadin ainekset lasitölkkiin ja ravista, kunnes sokeri on sulanut. Valele marinadi salaattiaineksille ja sekoita nostellen. Siirrä salaatti sopivankokoiseen, melko isoon lasitölkkiin ja siirrä jääkaappiin.
Lantturaaste vol. 2 on parhaimmillaan seuraavana päivänä, mutta hyvää jo hetimmiten. Ota käyttöön vähin erin viikon sisällä. Säilyvyys on jääkaapissa vähintään viikko, jopa hieman pidempään. Kun salaatti on tiiviissä lasitölkissä, voit kääntää purkin ylösalaisin aina ennen kuin olet ottamassa uutta annosta. Näin marinadi levittyy tasaisesti.

Vinkit: Täydennä salaattia eri tavoin käyttötilanteessa. Esimerkiksi pähkinät ja kuivatut marjat sopivat. Appelsiinit, varsinkin veriappelsiini, sekä pikkusitrukset ovat loistovalinta. Samoin mango täydentää salaatin hienosti.

Salaatti muuttuu ruokaisaksi, kun lisäät siihen kypsennettyjä linssejä tai kikherneitä. Huuhdo ne ensin ja raikasta maku pusertamalla joukkoon sitruunan mehua. 

Salaatin ainesluetteloakin voit muunnella tilanteen mukaan, esimerkiksi rosmariinin ja persiljan voi jättää pois ja lisätä niiden sijaan salaattiin tarjoiluvaiheessa korianteria ja/tai thaibasilikaa. 

Siirrä salaattia evääksi sopiva kerta-annos sopivaan purkkiin ja ota töihin mukaan.

Huom.
Myös Suomen Luonto -sivusto kertoo lantusta:
https://suomenluonto.fi/lanttua-laatikossa/
Ruokaohje, kuvat ja teksti: Pirjo Toikkanen