Bouillabaisse hurmaa

Bouillabaissen kerrotaan aikoinaan syntyneen eteläisessä Ranskassa Marseillen tienoossa, kun kalastajat keittelivät itselleen ruoaksi kaloja ja mereneläviä, jotka eivät olleet menneet kaupaksi. Se oli köyhien kalastajien arkiruokaa. Nimikin, bouillabaisse, tarkoittaa keittää pohjimmaiset. Keittoon saatettiin lisätä jatkeeksi leivänkannikoita.

Tutuksi keitto on varmasti tullut kaikille alueella matkanneille. Tämä klassikkoruoka voi näyttäytyä hyvin monenlaisena, aina tekijänsä ja raaka-aineiden saatavuuden mukaan. Yhtä oikeaa ohjetta ei ole olemassakaan.

Itse olen mieltynyt Sami Hiltusen ohjeeseen, jonka löysin kirjasta Kokki ja viinikauppias Ranskassa (tekijät Sami Hiltunen ja Jukka Nyström, kustantaja Tammi, julkaisuvuosi 2004). Käytän ohjetta osviittana, mutta olen muunnellut sitä melkoisesti. Lopputulos on mielestäni maukas ja elegantti. Pidän myös siitä, että pääsen sitomaan keittoon maustekimpun, Bouquet garnin.

Bouquet garni -maustekimppuun kokoan timjamin ja persiljan oksia sekä pari laakerinlehteä. Joskus lisään myös purjoa ja/tai lehtiselleriä. Ranskalaiset saattavat laittaa mukaan myös kuivattua appelsiininkuorta. Keittoon tarvitaan myös sipulia, fenkolia, lehtiselleriä, tomaatteja sekä ehdottomasti sahramia. Keiton perusvire tulee totta kai kaloista ja äyriäisistä, hyvästä kalaliemestä ja valkoviinistä.

Bouillabaisse eli eteläranskalainen kala-äyriäiskeitto

1 sipuli
1 porkkana
(muutama peruna)
1 fenkoli
2 lehtisellerin vartta
2 rkl oliiviöljyä
vähintään ½ l hyvää kalalientä (esim. Puljonki)
2 dl valkoviiniä
1 tlk säilyketomaatteja tai noin 800 g tuoreita tomaatteja
1 maustekimppu, Bouquet garni (timjamia, persiljaa, laakerinlehteä)
3 siikafileetä (kuhakin käy tai ahven)
400 g lohifileetä
1 dl katka- tai jättikatkarapuja (pakastettuja)
½ kg sinisimpukoita (TAI 1 tlk 200/120 g simpukoita öljyssä)
¼ tl sahramia
½ - ¾ tl suolaa
mustapippuria myllystä
Helppo aioli
1 dl laadukasta majoneesia (Hellman’s)
2 valkosipulinkynttä
1 sitruunan mehu

Kuori ja viipaloi puolitettu sipuli ja porkkana. Kuori ja paloittele perunat, jos haluat niitä lisätä. Huuhtele ja paloittele lehtisellerin varret ja fenkoli. Kuullota kasviksia hetken aikaa kattilassa öljytilkassa.

Lisää kalaliemi, valkoviini ja säilötyt tomaatit liemineen. Voit leikata tomaatteja saksilla pienemmiksi paloiksi siinä vaiheessa, kun ne ovat vielä avatussa tölkissä. Sido maustekimppu ja lisää se keitokseen. Tarkista, onko nestettä riittävästi. Lisää lientä ja valkoviiniä tarvittaessa. Keitä miedolla lämmöllä 20 – 30 minuuttia.

Puhdista elävät simpukat ja tarkista niiden kunto eli kopauta jokaista simpukkaa varmistaaksesi, että simpukka sulkeutuu. Siirrä simpukat keittoon. Leikkaa kalafileet isohkoiksi paloiksi ja lisää nekin keittoon.

Kun kalat ovat juuri ja juuri kypsyneet, kaada joukkoon pakastekatkaravut ja säilykesimpukat, jos käytät niitä tuoreiden sijaan. Tämän jälkeen vain kuumenna keitos. Poista maustekimppu ja lisää sahrami. Tarkista maku.

Murskaa valkosipulinkynnet veitsen lappeella ja poista kuoret. Mausta majoneesi valkosipulilla ja sitruunalla. Tarjoa pika-aioli keiton lisäkkeenä.

Fenkoli sopii kalan kumppaniksi loistavasti!

Lehtisellerillä on oma osuutensa bouillabaissen hurmaavaan makumaailmaan.
Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen