Leipäjuustoa kotikeittiöstä, kesämarjoja, ruusuhilloa

Tehdään heti alkuun selväksi, että leipäjuustoahan on monenlaista. Eri alueiden ja valmistajien leipäjuustoja voi ostaa valmiina kaupoista.

Minun lapsuudessani Keski-Pohjanmaalla leipäjuustoa tehtiin kotona usein. Siihen käytettiin aina ternimaitoa, neljännestä lypsykerrasta. Paras tulos saatiin, kun juusto paahdettiin pilkulliseksi juustolaudalla avotulen äärellä.
Kokeilin nyt, onnistuisiko leipäjuuston valmistaminen kaupungin kotikeittiössä, jossa ei ole käytettävissä ternimaitoa paremmin kuin avotultakaan. Takkatulen ääressä paahtamista en uskaltanut edes suunnitella.
Onnistuihan se kaupunkijuusto yllättävän hyvin, vaikka lopputulos poikkeaakin niistä lapsuudesta tutuista leipäjuustoista.

Käytin tavallista ”punaista” täysmaitoa ja tietenkin juustonjuoksutetta. Kypsensin juuston kuumassa sähköuunissa grillivastusten alla.

Lakkoja ei juuri nyt ollut, mutta pihalla kukki ruusupensas (Rosa rugosa). Keittelin sen terälehdistä hillon Vivi-Ann Sjögrenin ohjetta hieman muunnellen.

Myös aikainen punaviinimarjapensas tuottaa meillä parhaillaan meheviä marjaterttuja. Survoin niistä vadelmien ja sokerin kanssa tuoresosetta. Ruusuhillo ja tuoremarjasose sopivat juuston kavereiksi oikein hyvin.

Kaupunkikodin leipäjuusto

4 l täysmaitoa
2 rkl suolaa
1 rkl juustonjuoksutetta

Kaada maito tilavaan kattilaan ja kuumenna lypsylämpöiseksi. Nosta kattila liedeltä.

Sekoita maitoon juustonjuoksute ja suola. Paina kansi kattilan päälle ja jätä kattila lämpimään paikkaan puoleksi tunniksi. Minä nostin kattilan lämpimällä vedellä täytettyyn tiskialtaaseen.

Leikkaa hyytyneeseen massaan veitsellä ristiviillot. Peitä kattila jälleen kannella 10 minuutiksi

Laita uuni kuumenemaan maksimiteholle, 275 – 300 asteeseen, ja laita grillivastukset päälle.

Nosta hyytynyttä juustomassaa tiheään siivilään vähin erin, painele erä kerrallaan ja siirrä isoon kulhoon. Heraa erottuu vielä kulhossakin. Ota kaikki hera talteen ja käytä sämpylöiden tai muussa leipomisessa. Heraa voi myös pakastaa.

Valuta vielä pois kulhoon irronnut hera. Purista massaa kulhon seinämää vasten yhtenäiseksi juustoksi. Voit myös käyttää kasteltua, puhdasta harsokangasta siivilässä tai lävikössä ja muotoilla juustoa siinä.

Nosta juusto laakeaan, voideltuun uunivuokaan, jossa on sen verran reunoja, ettei neste pääse valumaan astiasta pitkin uunia.

Paahda juustoa kuumassa uunissa melko lähellä grillivastuksia niin kauan, että pinta saa hieman väriä, ruskeita pilkkuja. Älä pidä juustoa liian kauan uunissa, ettei se kuivu. Siksi kuumuus on tärkeää.

Leipäjuusto sopii kahvipöytään 

Leipäjuusto maistuu hyvältä heti lämpimänä tai anna sen jäähtyä ja tarjoa kahvipöydässä kylmänä joko sellaisenaan tai marjojen kanssa. Tuoreet marjat, varsinkin lakat tai vadelmat, tuoremarjasurvokset ja marjahillot ovat hyviä.

Ruusuhillo Vivianin tapaan

1 l tuoksuvia ruusujen terälehtiä
3 dl vettä
1 (luomu)sitruunan kuoriraaste
pala lakritsinjuurta (tai puolikas vaniljatanko)
5 dl hillosokeria
1 (luomu)sitruunan mehu

Poimi tuoksuvia ruusunkukkia, jotka ovat kasvaneet myrkyttömästi ja puhtaalla paikalla.

Nypi terälehdistä pois valkoiset ”piikit”.

Mittaa kattilaan vesi ja lisää ruusun terälehdet. Pese ja kuivaa sitruuna. Raasta keltaista kuoriosaa veteen. Lisää mausteeksi myös pala lakritsinjuurta tai halkaise puolikas vaniljatankoa.

Keitä 5 – 10 minuuttia. Tulos näyttää tässä vaiheessa hieman samealta. Lisää hillosokeri ja sekoita. Väri muuttuu vahvan punaiseksi. Keitä 5 – 10 minuuttia.

Purista hilloon sitruunan mehu. Poista lakritsinjuuri tai vaniljatangonpuolikkaat. Siirrä hillo jäähtymään ja sekoita muutaman kerran.

Jaa hillo pikkutölkkeihin. Tällä ohjeella hilloa tuli kuvassa näkyvät kolme pikkupurkkia.

Ruusuhillo sopii esimerkiksi vuohenjuuston, leipäjuuston, paahtoleivän tai lettujen pariksi, mutta myös vaikkapa savukalkkuna- tai broileriaterialle, miksipä ei savukaritsallekin. Ruusuhillon rakenne on hyytelömäinen.

Kermatilkassa kuumennettua leipäjuustoa

Paloittele leipäjuustoa. Voitele uuninkestävä lautanen tai matalareunainen vuoka. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Asettele juustopalaset astiaan ja valuta päälle kermaa. Kuumenna uunissa. Nauti marjojen tai tuoremarjasurvoksen kanssa. P.S. Voit vaihtaa kerman vaniljakastikkeeseen.

Kesäinen juustosalaatti

Revi huuhdottuja, kuivattuja salaatinlehtiä laakeaan tarjoiluastiaan. Suikaloi mukaan kurkkua tai kesäkurpitsaa. Lisää kauden marjoja ja paloiteltua leipäjuustoa. Pirskota päälle hyvää öljyä ja balsamicosiirappia. Jauha myllystä ripaus pippuria.

Retkieväs tai grilliherkku

Leikkaa leipäjuustosta muutaman sentin levyisiä ja noin 10 cm:n pituisia palkkeja ja pujota niiden sisään varrastikut. Kierittele juustot kaneli-sokeriseoksessa. Pakkaa loppuseos retkelle mukaan vartaiden dippaamista varten. Tikutettua juustoa voit kuumentaa nuotion hehkussa. Kuumennus onnistuu myös grillissä.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen