Varhaisperunat ja graavisiikaa

Kun maistellaan ensimmäisiä kunnon satoja varhaisperunoista, mielestäni yksinkertaisuus on valttia. Juhannusviikko on ajankohta, jolloin Suomen oloissa alkaa saada parasta varhaisperunaa. Hyvää kannattaa odottaa.

Kuvaamani perunat ovat Siikli-lajiketta.

En ymmärrä, miksi varhaisperunaa tuodaan muista maista, ja sen kanssa kiirehditään. Aikaisuutta suurempi valtti mielestäni on varhaisperunan hyvä maku. Varhaisperuna on herkkähipiäinen herkku. Se on arka käsittelylle ja kuljetuksille. Siksi se tulee saada mahdollisimman läheltä ja mahdollisimman nopeasti pellosta pöytään.

Kypsennä taiten

Varhaisperunat voi kypsentää suolalla maustetussa vedessä, mutta myös höyrykattilassa varsinkin silloin, kun perunat ovat laadukkaita. Koska vedessä keittäminen kuitenkin on perinteinen tapa ja siihen on totuttu, annan siitä tarkan ohjeen, koska sanonta ”kaikkihan nyt perunoita osaavat keittää” ei pidä paikkaansa.

Jotta varhaisperunoiden vienon, hieman makean maun pystyy erottamaan, en yhdistä niihin heti alkuun mitään voimakkaan makuista. 1960-luvulla vakiintui tapa nauttia varhaisperunat sillin kanssa, koska samaan aikaan varhaisperunasesongin kanssa saapuivat Lounais-Suomeen Islannin sillilaivat.

Graavikalan parina

Laadukkaan, huolellisesti kypsennetyn varhaisperunan yksi tasapainoisimpia makupareja mielestäni on graavi siika. Juomaksi valitsin tällä kertaa puolikuivan rieslingin Alsacesta (Domaine Zinck Riesling Prestige). Sen pieni makeus sopii erityisen hyvin graavikalalle. Sauvignon blanc on niin ikään hyvä valinta varhaisperuna-aterialle.

Ajankohtaiset taustatiedot varhaisperunoista löytyvät osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.

Kuvaamani varhaisperunat ovat uutta Jussi-lajiketta.

Varhaisperunoiden kypsentäminen

1 kg varhaisperunoita (siikli, jussi, annabelle, solist, timo, carrera...)
vettä peitoksi saakka
1 tl karkeaa merisuolaa
muutamia tillinvarsia
Pinnalle
tuoretta, hienonnettua tilliä

Pese vastanostetut varhaisperunat raikkaassa vedessä. Harjaa juuresharjalla täysin kuorettomiksi. Kun perunoita ei ole säilytetty liian pitkään, kuori irtoaa harjaten, kevyesti raaputtaen tai erityisillä, karheapintaisilla käsineillä hangaten. Voit käyttää myös pöytäveistä apuna, jotta saat hennot kuoret poistetuksi.

Kuumenna keitinvesi kiehuvaksi. Mausta karkealla merisuolalla niin, että käytät litralle vettä 1 teelusikallisen suolaa.

Lisää perunat yksitellen kiehuvaan veteen. Usein niissä on kokoeroja, joten isoimmat on laitettava veteen ensin, ja jatkettava sitten kokojärjestyksessä.

Tarkista veden määrä, kun kaikki perunat ovat kattilassa. Vähennä vettä tarvittaessa. Perunoiden kuuluu vain juuri ja juuri peittyä. Lisää muutamia tillinoksia varsineen kattilaan.

Anna perunoiden kiehua kevyesti poreillen. Keittoajaksi riittää usein 10 – 12 minuuttia, mutta joskus 15 minuuttia. Kokeile kypsyyttä cocktailtikulla. Vältä ylikypsentämistä, koska varhaisperunat jälkikypsyvät vielä, kun vesi on kaadettu pois.

Valuta keitinvesi kattilasta pois mahdollisimman tarkkaan. Poista tillinvarret. Siirrä perunakattila lämpimälle levylle. Ravista kevyesti ja odota, että kosteus haihtuu pois.

Taittele perunoiden päälle puhdas keittiöpyyhe tai talouspaperia imemään kosteutta. Sulje kattila kannella.

Kun perunat ovat täysin kuivahtaneet, lisää niiden päälle hienonnettua, tuoretta tilliä.

Nosta perunat pöytään. Voit varovasti siirtää perunat ennen tillin lisäämistä liinalla suojattuun tarjoilukulhoon, lisätä sitten tilliä ja peittää liinalla.

Liitän mukaan myös kuvan käsistäni vuodelta 2007, jolloin toimin Kotimaiset Kasvikset ry:n viestintäpäällikkönä. Kuvaaja Teppo Johansson. Olen nähnyt tätä kuvaa julkaistavan sadoissa ja jälleen sadoissa laajalevikkisissä yhteyksissä, joten sallittakoon sen esiintyä myös blogissani.

Höyrykypsennys

Varhaisperunat voi halutessaan myös höyrykypsentää aivan kuten muutkin perunat ja kasvikset silloin, kun perunoiden laatu on hyvä eivätkä perunat ole vetisiä. Tarvitset höyrykattilan, jonka rei’itettyyn osaan pestyt perunat laitetaan siinä vaiheessa, kun vesi kattilan alaosassa kiehuu. Kypsymisaika on hieman pidempi kuin vedessä keittäen.

Graavisuolattu siika

noin 750 g siikaa fileinä
2 rkl hienoa merisuolaa
1 ½ tl sokeria
½ - 1 tl rouhittua valkopippuria
noin 1 rkl rouhittua roseepippuria
tillinoksia

Asettele siikafileet voi- tai leivinpaperin päälle. Nypi ruodot pois.

Sekoita suola ja sokeri keskenään, Ripottele seos tasaisesti fileille. Lisää valko- ja roseepippurit rouhittuina, tilli pieninä oksina.

Asettele fileet päälletysten ja kääntele paperin reunat kalojen ympärille niin, että saat tiukan paketin. Lisää ympärille tuorekelmua.

Siirrä käärö jääkaappiin. Voit lisätä päälle kevyen painon. Siika suolautuu jo 6 – 8 tunnissa, mutta sen voi antaa sulautua pidempäänkin, jos haluaa.

Leikkaa fileistä nahkaa vasten viipaleita. Pyyhi ensin talouspaperilla pinnalta pois enimmät mausteet ja tillinoksat.

Tarjoa varhaisperunoiden, voin ja ruisleivän kanssa.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Rouva Kasvis toivottaa mitä maukkainta keskikesän juhlaa!