Lepuskat ja vuohenputkenversot

Tänään meillä on hauska päivä kuusivuotiaan kanssa. Aamiaisen jälkeen leivoimme lepuskoita ennen pihatöihin lähtöä. Illalla menemme teatteriin. Sääkin sattuu olemaan mitä parhain, kesäisen lämmin.

Lepuskoihin tarvitaan pottumuusia, ja sitähän olin varannut jääkaappiin valmiiksi. Tähteeksi jäänyt muusi käy oikein hyvin. Koska nyt on kevät, olimme poimineet pienen määrän vuohenputkenversoja, ja niistä lepuskat saivat vihreän säväyksen.

Taikinan sekoittaminen sujui esikouluikäiseltä lapselta aivan helposti. Jopa kananmunien rikkomisen lapsi oppi jo aika pienenä niin, että sisus osuu kyllä kulhoon. Lepuskoiden taputtelu leivinpaperin päälle pellille on mitä luontevinta puuhaa pienille kätösille, samoin leipien pistely haarukalla.

Tunnista vuohenputki

Vuohenputken poimimisessa täytyy olla tarkka. Olen oppinut muistisäännön pyhästä kolmiyhteydestä: varressa on oltava kolme pääruotia, joissa jokaisessa on oltava kolme lehteä! Lisäksi varressa tulee olla kouru, joka helpottaa tunnistamista.

Vuohenputki on herkullista nuorena, suppuisena. Vaaleanvihreissä lehdissä tunnistaa porkkanamaista ja sellerimäistä aromia. Maussakin on porkkanaa, selleriä ja pippuria. Vuohenputki on ehdottomasti osattava tunnistaa, koska sarjakukkaisissa putkikasveissa on myös myrkyllisiä kasveja. 

Vuohenputkiversot voi pakastaa niin, että kiehauttaa ne nopeasti, rutistaa valutettuina nyytiksi ja hienontaa. Vuohenputki sopii pastakastikkeisiin, munakkaisiin, kalaruokiin, piiraisiin ja keittoihin ihan samaan tapaan kuin pinaatti. Suloiset versot ovat omiaan smoothieen, pestoon, salaatteihin ja levitteisiin.

Vuohenputki-perunalepuskat

400 g (5 dl) perunasosetta
½ tl suolaa
3–4 dl vuohenputken versoja (tai esim. babypinaatinlehtiä)
2 kananmunaa
1 ½ dl vehnäjauhoja
noin 3 dl hiivaleipäjauhoja

Sekoita soseeseen suola, hienonnetut vuohenputken versot ja kananmunat.

Lisää jauhot vähin erin koko ajan sekoittaen.

Nostele taikina kahden lusikan avulla keoiksi leivinpaperin päälle pellille. Nokareita tulee 12 – 13 kappaletta.

Ripauta taikinan päälle jauhoja ja taputtele pikkurieskoiksi.

Pistele leipäset haarukalla. Paista 250-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Tarjoa heti lämpimäisinä.

P.S. Ellet pääse poimimaan luonnosta vuohenputkenversoja, käytä kiehautettua nokkosta tai esimerkiksi babypinaatinlehtiä.

Teksti, kuvat ja leivontaohje: Pirjo Toikkanen

Hedelmäinen sitruunatorttu

Jos äitienpäivän kahvipöytään olet miettimässä makeaa tarjottavaa, ehdotan harkitsemaan hedelmäistä sitruunatorttua. Se valmistuu helposti. Kouluikäinen lapsikin osaa sen tehdä, pienemmät aikuisen valvonnassa.

Taputtelin valmiin, pyöreämuotoisen kauramurotaikinan piirakkavuokaan. Täytin sen sitruunaisella kerma-munaseoksella ja paistoin.

Huomasin, että uunista otetun leivonnaisen on hyvä antaa vähän jäähtyä ja kiinteytyä ennen mintunoksien ja hedelmien lisäämistä. Hedelmät ja yrtit pysyvät näin raikkaina.

Lusikoin osan hedelmäsalaatista sitruunatortun päälle ja osan tarjosin erikseen. Mintunoksat antoivat keväistä lisäväriä ja makua.

Meillä helppo, hedelmäinen sitruunatorttu juhlisti helatorstaita ja syntymäpäiväkahveja. Toukokuun alun hedelmistä löytyi keväisen vihreitä ja aurinkoisen keltaisia sävyjä.

Sitruunat ovat toukokuussa kauden hedelmiä. Tuore ananas, mango, kiivit ja papaija sopivat hyvin salaatiksi. Jos pakastimessa on marjoja, nekin käyvät, ja onhan niitä kaupassa jo tuoreita tuontimarjojakin.

 

Hedelmäinen sitruunatorttu

1 pakastettu, pyöreä kauramurotaikina (380 g)
1 – 2 rkl voita tai margariinia
Täyte
3,3 dl (1 tlk) ruokakermaa (10 %)
1 ½ dl sokeria
3 kananmunaa
2 sitruunan mehu (1 dl)
1 sitruunan raastettu kuori
Hedelmiä valinnan mukaan, esim.
viinirypäleitä
kiiviä
papaijaa
mangoa
appelsiinia
ananasta

Anna taikinan sulaa huoneenlämmössä tunnin ajan. Voitele piirakkavuoka ja taputtele taikina vuokaan. Painele tasaisesti sekä pohjaan että reunoille.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Sekoita kermaan kunnolla sokeri, munat, sitruunanmehu ja kuoriraaste. Kaada seos taikinan täytteeksi.

Siirrä vuoka varoen ja tasaisin liikkein uunin keskiritilätasolle. Lapsi tarvitsee tässä kohtaa aikuisen apua, ettei täytettä loiskahda kuumaan uuniin.

Paista torttua 40 minuuttia.

Kuori ja paloittele hedelmät samaan tapaan kuin tekisit hedelmäsalaattia. Sekoita palaset keskenään tai jätä omiksi ryhmikseen.

Anna leivonnaisen hieman jäähtyä. Nostele hedelmäpalaset mielesi mukaisesti. Osan salaatista voit tarjota erikseen. Koristele mintunoksin.

Alla olevan sitruunatortun pinnalle ripautin lasten iloksi strösseleitä.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

Mustajuurta, munaa ja béchamel-kastiketta

Mustajuuri on köyhän parsa. Täytyihän tämä sanonta ihan käytännössä testata, kun olin poiminut ostoskoriini laadukasta mustajuurta. Ennen vanhaan mustajuuria oli tapana säilyttää hiekassa viileässä kellarissa, jossa ne säilyivät vaikka kevääseen saakka. Nämä nyt hankkimani mustajuuret ovat ammattiviljelijöiden varastoimia.

Mustajuuret maistuivat béchamel-kastikkeen, kananmunien ja savustetun nieriän kanssa.

Tummanpuhuva, hiekkaisen mullan peittämä juures herättää mielenkiinnon. Huuhtelin hoikkia juuria ja kuorin ne juoksevan veden alla. Viereen olin varannut laakeaan astiaan sitruunanmehulla maustettua vettä, jonne juuret siirsin. Paljaat, helmenvalkoisiksi kuoritut juuret nimittäin tummuvat helposti, vielä helpommin kuin perunat.

Kypsensin mustajuuret aivan samalla tavalla kuin keitän valkoiset parsat. Teräksiseen tai pinnoitettuun laakeaan paistinpannuun juurekset mahtuvat lappeelleen. Mustajuuret voi tarvittaessa katkaista, koska niillä voi olla pituutta yli kolmekin kymmentä senttiä.

Kuumensin veden kiehuvaksi, lisäsin kuoritut mustajuuret pannuun. Tarkistin, että ne juuri ja juuri peittyivät. Maustoin keitinveden suolalla, sitruunamehulla ja voinokareella. Kokeilin kypsyyttä 10 minuutin kuluttua, jolloin juuret olivat sopivasti napakankypsiä.

Kypsennetyn mustajuuren maussa tunnistan päällimmäisenä makeutta, joka tulee sen sisältämästä inuliinista. Maussa erottaa myös pähkinäisyyttä, maa-artisokan ja valkoisen parsan makua.

Minusta mustajuuri parsan tavoin käytettynä kaipasi seurakseen kunnon vanhan ajan maitokastikkeen ja keitettyä kananmunahakkelusta. Keitettyä kananmunaa muistan puolalaisten nauttivan parsan kaverina. Se tuntui sopivan hyvin myös mustajuurelle. Juureva kasvis ansaitsee maanläheiset lisäkkeet!

Minulle kananmuna-maitokastike on kesällä uusien perunoiden, kukkakaalin ja muiden varhaisvihannesten kanssa tarjottuna herkkujen herkku. Toimii keväällä myös grillattujen, vihreiden parsojen parina!

Ja herkkua kananmunakastike oli myös parsan tapaan kypsennettyjen mustajuurten kanssa. Lasagnessakin käytetty, ranskalaiselta kuulostava Béchamel-juustokastike on muuten kotoisin Italiasta!

Alun perin kastikkeen nimi oli La Balsamella, mutta legendan mukaan Ranskan kuningas Henrik IV:n toisen vaimon hovikokit ryöstivät reseptin ja nimesivät sen uudelleen Béchamelin markiisin mukaan.

Kastikkeen taustatarina on kiehtova, ja se sai minut tarttumaan toimeen. Tein maitokastikkeen litrasta ”punaista” maitoa. Raastoin siihen 300 g parmesaania. Kun kaksi ruokailijaa oli herkutellut mustajuuret, jäljellä oli vielä niin paljon kastiketta, että se riitti seuraavan päivän lasagneen. Hienoa!

Jatkoa varten muokkasin ohjetta pienemmäksi ja vähän maltillisemmin juustoa sisältäväksi. Tämä kastike kananmunahakkeluksella täydennettynä toimii loistavasti myös parsojen ja muidenkin kypsennettyjen kasvisten ja perunoiden parina.

Béchamel-kastike

½ l täysmaitoa (tai kevytmaitoa)
1 pieni keltasipuli
1 laakerinlehti
4 kokonaista mustapippuria
25 g voita
3 rkl vehnäjauhoja
100 g parmesaaniraastetta
½ tl kuivattua oreganoa
¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä
aavistus muskottipähkinää

Kuori ja paloittele sipuli kattilaan ja kaada maito päälle. Lisää laakerinlehti ja pippurit. Kuumenna maito kiehumispisteeseen. Siirrä pois liedeltä ja anna maidon maustua puoli tuntia. Siivilöi maito.

Sulata voi kattilassa ja sekoita voisulaan jauhot. Älä ruskista, vaan kaada lämmin, maustettu maito ohuena nauhana voi-jauhoseokseen koko ajan sekoittaen. Keitä vähintään viisi minuuttia, jotta jauhot kypsyvät. Sekoita koko ajan.

Ripottele juustoraaste kastikkeeseen ja sekoita niin, että juustoraaste sulaa ja kastike on tasaista. Mausta kastike suolalla, pippurilla ja aavistuksella muskottipähkinää.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Raparperista rapea ja makea paistos

Kevään ensimmäiset raparperinvarret päätyivät meillä uuniin rapean pinnan alle. Hiukan epäröin tarjota tuoreella inkiväärillä maustamaani paistosta alle esikouluikäiselle. Ennakkoarvioni oli, ettei lapsi varmaankaan tällaisesta pidä. Toisin kävi. Paistos maistui vaniljajäätelön kanssa niin, että se syötiin viimeiseen muruseen saakka. Ohje oli jopa kirjoitettava lappuselle äidille kotiin vietäväksi!

Raparperi on upea raaka-aine. Voiko kauniimman väristä mehua tai simaa ollakaan kuin raparperista tehty! Moni leipoo raparperista pulla- tai murotaikinaan piirakkaa, mutta itse pidän ”pohjattomasta” paistoksesta enemmän. Vaniljajäätelöä tai vaniljakastiketta se kyllä vaatii niskaansa.

Raparperikiisseli on toinen herkkuni. Mansikasta ja raparperista saa niin hyvän kiisselin, että sitä syö vaikka ruisleivän kanssa. Ja maitohan kuuluu raparperin pariksi aina, koska raparperin oksaalihappo sitoo kalsiumia.

Mielenkiinnosta kokeilin, sopisivatko paistokseen kaurahiutaleiden sijaan tattarihiutaleet. Kaurahiutaleilla olen tehnyt paistosta aiemmin. Kaurahiutaleisiin sekoitin murskattuja manteleita. Tattarihiutaleisiin lisäsin murskattuja saksanpähkinöitä. Puolelle vuokaa tuli toinen seos, ja puolelle vuokaa toinen. Lopputulos oli se, että molemmat maistuivat todella hyviltä. Valitse mielesi mukaan! Seuraavalla kerralla taidan kuorruttaa spelttihiutaleilla.

Sokerina käytin muscovadosokeria, koska sen lakritsinarominen maku miellyttää, mutta toki raparperin voi makeuttaa ihan tavallisellakin sokerilla ja muruseokseen voi muscovadon sijaan valita fariinisokeria, jos sitä sattuu kaapissa olemaan.

Taustatietoa raparperista www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Rapea raparperipaistos

400–500 g raparperia
3 rkl (muscovado)sokeria
tuoretta inkivääriä (peukalon pään kokoinen pala)
Pinnalle
1 dl sulatettua voita tai pullomargariinia
1 dl muscovado- tai fariinisokeria
2 dl kaura- tai tattarihiutaleita
½ dl rouhittuja kuoripäällisiä manteleita tai saksanpähkinöitä

Huuhtele raparperinvarret. Voit vetäistä niistä pintaa osittain pois, mutta kevään ensimmäisistä varsista ei tarvitse paljon poistaa.

Leikkaa varret paksuhkoiksi viipaleiksi. Siirrä palaset voideltuun uunivuokaan. Ripottele päälle tasaisesti sokeria ja raasta tuoretta inkivääriä. Tarkista, että sokeri ja inkivääri ovat mahdollisimman tasaisesti raparperin seassa.

Sekoita rasvaan hiutaleet, sokeri ja manteli- tai pähkinämurska. Ripottele seos tasaisesti raparperipalojen päälle.

Kypsennä paistosta 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Tarjoa vaniljajäätelön kanssa.

Inkivääri sopii raparperin mausteeksi loistavasti.

Muscovadosokeri antaa raparperiin lakritsinaromia.

Murskatut mantelit tai pähkinät tukevoittavat muruseoksen.

Kuuma kohtaa kylmän, kun tarjoat juuri uunista otetun raparperipaistoksen kanssa jäätelöä.  

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Valkoista parsaa ja korvasieniä

Minulle valkoinen parsa on se oikea parsa, koska olen tutustunut siihen ennen vihreää. Pidän kyllä kovasti vihreästäkin parsasta, mutta se on kasvis muiden joukossa, monella tavalla herkullinen ja helppo. Valkoiseen suhtaudun hieman toisin.

Kypsennän valkoisen parsan yhä niin kuin sen opin keittämään saksalaisella parsatilalla viitisentoista vuotta sitten. Käytän isoa, laakeaa, teräksistä tai pinnoitettua paistinpannua, jonne parsat mahtuvat lappeelleen. Lisään keitinveteen sekä suolaa että sokeria, tilkan sitruunanmehua ja nokareen voita.

Valkoisen parsan seurana minusta vain paras on kyllin hyvää. Tällä kertaa seuralainen on, ei enempää eikä vähempää, kuin kevätmetsän korvasienet.

Keitetyt valkoiset parsat

500 g valkoisia parsatankoja
2 l vettä
1 rkl (meri)suolaa
2 palaa sokeria (1 ½ tl hienoa sokeria)
tilkka sitruunasta puserrettua mehua
nokare voita (25 – 50 g)

Huuhtele parsat, myös nuput, joissa on usein hiekkaa. Kuori parsat nupuista alaspäin. Itse käytän liikkuvateräistä kuorimaveistä ja käsittelen parsat leikkuulaudan päällä. Leikkaa tyvestä pois puumainen osa.

Kuumenna laakeassa pannussa vesi kiehumispisteeseen. Lisää suolaa, sokeria, sitruunanmehua ja pieni nokare voita. Sokeri taittaa valkoiselle parsalle tyypillisen lievän karvauden.

Lisää parsatangot kiehuvaan liemeen, peitä pannu kannella ja kypsennä parsoja 10 minuuttia. Tarkista kypsyys tässä vaiheessa maistamalla. Joskus kypsyminen vie hieman pidempään sen mukaan, kuinka paksuja parsat ovat. Vältä kypsentämästä liikaa.

Valuta parsat hyvin ja taputtele ne kuiviksi talouspaperilla. Peitä parsat pöytään viedessäsi puhtaalla liinalla aivan kuten keitetyt uudet perunat, jotta ne eivät jäähdy.

Vinkki: Käytä parsan kuoret ja tyvet hyväksi liemiaineksina.

Taustatietoa parsasta www.rouvakasvis.fi / kasviskoulu

Korvasienten käsittely

Harjaa korvasienistä kevyesti pois hiekka ja leikkaa jalan tyvi pois. Halkaise sienet, jotta voit varmistua, onko sisällä mitään syötäväksi kelpaamatonta ja poistettavaa.

Korvasieni on käsittelemättömänä myrkyllinen. Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan. Kuumenna isossa kattilassa vesi kiehuvaksi. Vettä on oltava runsaasti, ainakin kolme kertaa enemmän kuin sieniä. Keitä vähintään viisi minuuttia. Aloita laskeminen siitä, kun vesi uudelleen kiehuu. Valuta sienet ja huuhtele runsaassa kylmässä vedessä huolellisesti. Toista keittäminen uudessa, raikkaassa vedessä ja huuhtele jälleen juoksevassa vedessä siivilässä.

Nosta valutetut sienet leikkuulaudalle, taputtele talouspaperilla ja paloittele sienet käyttötarkoituksen mukaan, yleensä aika pieniksi paloiksi.

Korvasienten hienostunut maku

Korvasienten käsittely vie hieman aikaa, mutta on vaivan väärtti ja pakollinen tehtävä myrkyllisyyden poistamiseksi. Korvasienten aromi on melko voimakas, silti hienostunut. Korvasieniä riittää ruokaan melko pieni määrä antamaan makua. Rakennetta verrataan ravun lihaan.

Korvasienimuhennos

300 g korvasieniä
4 kevätsipulia
50 g voita
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
2 dl kuohukermaa
(1/2 dl puolikuivaa tai makeaa sherryä)

Käsittele korvasienet edellä kerrotulla tavalla keittämällä ja huuhtelemalla ne kahteen kertaan väljässä vedessä. Paloittele melko pieneksi.

Huuhtele kevätsipulit ja leikkaa vinottain viipaleiksi.

Sulata voi paistinpannuun ja lisää sipulit ja sienet kuullottumaan. Kuumenna kunnolla ja mausta suolalla ja pippurilla.

Lisää kerma, kuumenna ja anna kerman kiehua kokoon niin, että seos muuttuu muhennosmaiseksi. Voit maustaa muhennoksen sherryllä.

Tarjoa korvasienimuhennos valkoisten parsojen kanssa.

 Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Villiyrttipesto, villikalarullat ja pestoperunat

Vihreä basilikapesto on kaikille tuttu. Moni ostaa sitä kaupasta säilykkeenä, mutta helppoa on tehdä pestoa kotikeittiössäkin monin eri tavoin ja ihan tutuista lähiaineista, jopa villiyrteistä. Keväällä pesto syntyy esimerkiksi nokkosista, ketunleivistä, pienistä voikukanlehdistä, vuohenputkenversoista tai karhunlaukasta, jos sitä sattuu saamaan. Karhunlaukka on tavallinen esim. Virossa, Gotlannissa ja Ahvenanmaalla, mutta meillä vielä pienen piirin herkku.

Kaikkien pestojen äiti on genovalainen, vihreä pesto. Se tehdään basilikasta, oliiviöljystä, pinjansiemenistä, valkosipulista ja parmesaanista. Tätä kaavaa muuntaen olen surauttanut erilaisia pestoja monenlaisiin käyttötarkoituksiin. Basilikan tilalle olen valinnut tilanteen mukaan lehtipersiljaa, tilliä, korianteria, kirveliä tai salviaa.
Lipstikkapesto oli muutama kesä sitten ehdoton suosikkini. Ja karhunlaukkapesto sinä keväänä, kun tutustuin siihen Hyötykasviyhdistyksen Anu Rannan ansiosta. Kiitos, Anu!
Makuaine voi olla muutakin kuin yrtti. Herneet, rucolanlehdet, kypsennetyt kukka- tai parsakaalit, paahdetut punajuuret tai paprikat antavat hurmaavia värejä ja aromeja.
Pinjansiementen sijaan pestoon sopivat myös auringonkukan- tai kurpitsansiemenet, saksanpähkinät, cashewpähkinät tai mantelit. Juuston ei välttämättä tarvitse olla parmesaania tai pecorinoa, vaan esimerkiksi kova emmental tai gruyére käyvät. Juuston voi toki jättää kokonaan poiskin.

Ravitsemuksellisesti pesto on hyvä valinta. Sitähän käytetään kuin kastiketta, kerralla melko pieniä määriä antamaan ruokaan makua ja mehevyyttä. Pestosta saa hyvälaatuista rasvaa niin öljystä kuin siemenistä, pähkinöistä tai manteleistakin.

Huhtikuun lopussa löytyy jo suloisia vuohenputkenversoja, joita kuvassa.

Kasvispestoihin palaan kesällä. Niitä olen tarjonnut varhaisvihannesten ja uusien perunoiden pareina. Nyt kiinnostavat villivihannespestot kaikkein eniten. Vuosi sitten ketunleipäpestoni villikalaan yhdistettynä voitti toisen sijan valtakunnallisessa reseptikilpailussa. Raadin perustelut ja tarkat ohjeet löytyvät täältä:

http://hortoilu.fi/hortareseptikilpailun-toinen-sija-pirjon-villikalarullat/

Nostan voittoisan villiyrtti-villikala-peruna -ohjeeni myös tähän blogiin.

Pirjon villiyrttipesto

4 dl (noin 20 g) ketunleipää, vuohenputken- tai nokkosenversoja
1 dl (50 g) pinjan- tai auringonkukansiemeniä
1 pienehkö valkosipulinkynsi
(muutama manteli)
1 dl oliivi- tai rypsiöljyä
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria myllystä
½ dl raastettua parmesaania

Huuhtele villiyrtit, valuta ja kuivaa. Ketunleipiä tai vuohenputkenversoja en ole ryöpännyt, mutta nokkoset olen kiehauttanut ja huuhdellut sen jälkeen kylmässä vedessä.

Paahda siemeniä kuumalla, kuivalla paistinpannulla niin, että aromit heräävät henkiin, mutta varo polttamasta.

Kuori ja hienonna tai raasta valkosipulinkynsi. Mittaa peston ainekset ilman valkosipulia ja juustoa vihannesleikkuriin tai tehosekoittimeen ja soseuta tasaiseksi.

Raasta parmesaani ja sekoita mukaan vasta lopuksi, samoin hienonnettu tai raastettu valkosipuli. Tarkista maku ja lisää halutessasi 1 – 2 tl sitruunasta puristettua mehua, jos kaipaat lisää hapokkuutta.

Pirjon villikalarullat

4 pientä villikalafileetä (ahventa, kuhaa, haukea)
1 pieni kesäkurpitsa (70 g)
1 rkl piparjuuriraastetta
4 – 5 rkl villiyrttipestoa
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä

Viipaloi kesäkurpitsa pitkittäin juustohöylällä. Kypsennä viipaleita muutama minuutti höyrykattilassa tai puoli minuuttia mikroaaltouunissa.

Mausta kalafileet kevyesti suolalla ja pippurilla. Sivele päälle hyvin ohuelti piparjuuriraastetta. Piparjuuri sopii varsinkin hauelle. Lisää päälle pestoa ja lisää viipale kesäkurpitsaa.

Kääri fileet rulliksi ja kiinnitä ne cocktailtikuilla. Nosta rullat höyrykattilan ritiläosaan, kun vesi kattilan alaosassa kiehuu. Kypsennä höyryssä 5 minuuttia.

Sivele kalarullien pintaan pestoa vielä ennen tarjoamista.

Villiyrtiksi käyvät esim. ketunleivät, nokkoset tai nuoret vuohenputkenversot. Nokkonen kannattaa ryöpätä.

Pirjon pestoperunat

1 kg (varhais- tai kesä)perunoita
1 dl villiyrttipestoa
½ dl oliivi- tai rypsiöljyä
1 nippusipuli varsineen
2 -3 rkl kapriksia

Keitä huolellisesti pestyt varhaisperunat tai kuoritut varastoidut perunat kiehuvassa vedessä. Mittaa tällä välin pesto kulhoon ja lisää joukkoon öljyä, viipaloitu kesäsipuli sekä kaprikset.

Puolita kypsät perunat heti kuumina pestoseokseen. Kääntele varoen ja anna makujen vetäytyä hetken aikaa.

Villiyrttipesto sopii hyvin myös
- sekoitettavaksi pastan joukkoon
- viimeistelemään keiton (esim. nokkos- tai juuressosekeiton) tai  kuumat kasvikset
- öljyllä jatkettuna grillikastikkeeksi esimerkiksi kasviksille kuten kesäkurpitsalle, herkkusienille, maissille tai munakoisolle

Kasvispestoja:
Kaupoissa myydään punaista pestoa, joka on tehty aurinkokuivatuista tomaateista.

Kotona punaisen peston voi tehdä punajuuresta tai paprikoista.

Hernepesto onnistuu herneistä tai herneenversoista.

Kasvispestot ovat hyviä rapeiden leipäviipaleiden, perunaviipaleiden, ruissipsien, juureslastujen tai vaikka basilikanlehtien päällä tarjottuina tapaksina.

Peston voi ohentaa öljyllä salaatinkastikkeeksi.
Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Paras villivihannespiirakkani

Olen kehittänyt pitkän urani aikana muutaman sellaisen suolaisen piirakan ohjeen, joista olen saanut valtavan paljon kiitosta. Nyt paljastan niistä yhden, ihan yksinkertaisen ja helpon. Kyseessä on villivihannespiirakka. Olen tehnyt tätä viime vuosina lukuisat kerrat, myös pinaattia käyttäen, koska aina tuoretta tai pakastettuakaan hortaa ei ole käytettävissä. Käyttäkää siis kaupasta saatavaa pinaattia te, jotka ette pääse puhtaaseen luontoon keräämään nokkosia tai muita villejä antimia.

Tein tämän leivontaohjeen vuonna 2011, kun Ruokatoimittajat ry järjesti Helsingissä piirakkabaarin pop up -tapahtumana. Siitä saakka resepti on ollut ässä hihassani, kun haluan tarjota jotain hyvää villivihanneksista sellaisillekin henkilöille, jotka eivät ole hortaan aiemmin tutustuneet ja suhtautuvat siihen hieman naureskellen ja epäillen. Aina piirakasta on pidetty! Ilmeisesti siitä syystä, että siinä ei sinänsä ole mitään ihmeellistä. Se sisältää kaikille tuttua juustoa ja kermaa, joiden joukkoon villi vihersaalis mukavasti uppoaa.

Käytän piirakkapohjaan yleensä samaa 60 rasvaprosentin rasiamargariinia kuin leivällekin, mutta rasvan voi vaihtaa juuri siihen rasvaan, josta itse eniten pitää, oikein hyvin esimerkiksi voihin. Jauhoiksi sopii 2/3 täysjyväviljaa ja 1/3 vehnäjauhoja. Täysjyväisistä käyvät hiivajauhot, sämpyläjauhot ja grahamjauhot. Nyt leivoin pelkästään spelttijauhoista, joista tässä piirakkapohjassa pidän eniten. Ja villivihanneksena minulla oli nuorta nokkosta.

Niin, vielä sinne viiden vuoden takaiseen piirakkabaariin palatakseni! Ruokatoimittajien piirakkabaarissa villivihannespiiraani menivät kuin kuumille kiville. Ja kysyttyjä olivat toki kaikki kollegojenkin leivonnaiset, myös makeat. Erityisen ilahtunut olin, kun Helsingin ruokakulttuuristrategi Ville Relander tahtoi lukuisista herkullisista suolaisista piirakoista ensimmäisenä valita maistettavakseen juuri villivihannespiirakkaa. Ja piti siitä, näin ymmärsin! Kiitos, Ville!

Rouva Kasviksen villivihannespiirakka

3 dl spelttijauhoja
0,5 tl suolaa
1 tl leivinjauhetta
100 g voita tai rasiamargariinia (60 %)
2 rkl kylmää vettä
Täyte
1 l tuoreita villivihanneksia, esim. nokkosta, vuohenputken versoja, suppuista poimulehteä, ahomansikanlehtiä, ketunleipää (tai noin 3 dl pakastettua hortaa tai 1,5 dl kuivattua)
200 g salaattijuustoa / kuttufetaa / leipäjuustoa / paistettua munajuustoa
2 munaa
2 dl ruokakermaa
1/4 tl mustapippuria
ripaus/aavistus muskottipähkinää
(muutamia siankärsämönlehtiä)

Sekoita pohjaa varten kuivat aineet keskenään ja nypi rasva joukkoon. Lisää lopuksi kylmä vesitilkka. Taputtele taikina jauhotetuin käsin voidellun piirakkavuoan (halkaisija 25 – 27 cm) pohjalle ja reunoille. Siirrä vuoka jääkaappiin täytteen valmistamisen ajaksi.

Kiehauta villivihannekset pikaisesti lisäämällä ne väljään, kiehuvaan veteen. Nuorille versoille riittää, että ne kunnolla kiehahtavat ja kuumentuvat, noin puolen minuutin ajan.

Valuta lävikössä ja painele talouspaperilla kuivaksi. Hienonna leikkuulaudalla veitsen avulla. Käytä pakastettu horta jääkaapissa sulatettuna. Jos käytät kuivattua, murenna lehdet.

Vatkaa kerma ja munat isossa kulhossa. Sekoita joukkoon mausteet ja hienonnetut villivihannekset. Sekoita mukaan myös valutetut juustopalat varovasti käännellen.

Pistele piirakkapohja haarukalla. Kaada täyte varovasti ja tasaisesti piirakkapohjalle.

Paista piirakkaa 200 asteessa noin 35 minuuttia uunin alaritilätasolla.

Tarjoa lämmin piirakka esim. teen, vaikkapa ahomansikanlehtiteen, ja raikkaan salaatin kanssa. Salaattiin voit lisätä sileitä, pieniä voikukanlehtiä, keto-orvokin kukkia ja muuta saatavilla olevaa villivihannesta.

Viinisuositus: Rehevä, hieman hapokas, hedelmäinen valkoviini, esim. Italian Venetosta Custoza terre in Fiore Organic 2015 (9,99 e)

Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen