torstai 9. elokuuta 2018

Kesäkurpitsaranskalaiset


Helteinen kesä kasvatti runsaan kesäkurpitsasadon. Laitoin keväällä talon eteläpäätyyn istutuslaatikkoon kesäkurpitsantaimen, ja satoa vaan riittää ja riittää. Aivan samaan tapaan olen toisen laatikon nurkasta voinut poimia avomaan kurkkuja lähes päivittäin jo viikkojen ajan. Myös ammattiviljelijöiltä on kesäkurpitsasatoa valmistunut niin rivakasti, että perustettiin jopa valtakunnalliset kesäkurpitsatalkoot vauhdittamaan suomalaisten kesäkurpitsoilla herkuttelua.


Monenlaiseen kesäkurpitsa taipuu. Muistin muutaman vuoden takaa kesäkurpitsaranskalaiset. Järjestimme Hyvä terveys -lehdessä lukijoille kasvisruokakilpailun syksyn sadon ollessa parhaimmillaan. Kunniamaininta päätettiin antaa ohjeelle Kesäkurpitsaranskalaiset. Ohjeen lähettänyt turkulainen Amy Ylisaari kertoi, että kesäkurpitsaranskalaisia oli tarjottu gastropubissa Lontoon Chiswickissä. Ne olivat maistuneet niin herkullisilta, että  samaa oli kokeiltava kotona.
Alla kuvassa viimeiset helteen kasvattamat kesäkurpitsat kasvimaaltani. Vähän ovat kotikutoisen näköisiä jo tässä vaiheessa muhkuroineen, mutta maku ja rakenne ovat hyvät.




Friteerasin pari kesäkurpitsaa "ranskalaisiksi" lukijan ohje takaraivossani. Pidin siitä, että kesäkurpitsatikut kastettiin ensin maitoon ja sitten kikhernejauhoon. Minulla ei tällä kertaa ollut kotona kikhernejauhoa, joten käytin gluteenitonta kaurajauhoa, jota sattui kaapista löytymään. Kikhernejauhoa kannattaa kokeilla, jos sitä kohdalle osuu. Se on proteiinipitoista, luontaisesti gluteenitonta, keltaista jauhoa. Se sopii myös kasvispihveihin, hummukseen, lettutaikinoihin ja kastikkeisiin.

Kokeiluni tuloksena huomasin, että kesäkurpitsaranskalaisiin kannattaa valita kiinteitä, pieniä kesäkurpitsoita, koska kaikkein parhailta maistuivat ne palaset, joissa oli kuorta mukana. Jos kuitenkin on käytettävissä vain isohkoja kesäkurpitsoita, poista sisukset ja käytä vain kiinteät seinämät kuorineen. Kilpailuun lähetetyssä ohjeessa oli mausteena kuivattua oreganoa. Omaan kokeiluuni valitsin kuivattua timjamia.

Kesäkurpitsaranskalaisia voi kypsentää myös uunissa. Moni näyttää käyttävän uunikypsennyksessä pintaan parmesaanijuustoa. Friteeraus eli uppopaistaminen ei kuitenkaan ole vaikeaa eikä aikaa vievää. Öljyn lämpötilan mittaamiseen on hyvä olla mittari ja ranskalaisten nostamiseen padasta reikäkauha. Oletan, että englantilaispubissa kesäkurpitsaranskalaisten kanssa nautittiin olutta. Kilautin kaverille, ruokatoimittaja Mariaana Nelimarkalle, joka tuntee oluet, ja hän suositteli juomaksi kepeää vehnäolutta tai esim. kesäistä Suomenlinnan Panimon Ulrika-saisonia.


Kesäkurpitsaranskalaiset
(naposteltavaa neljälle)
2 kiinteää kesäkurpitsaa (yht. noin 500 g)
noin 2 dl kaurajuomaa (tai maitoa)
2–3 dl kikhernejauhoa tai gluteenitonta kaurajauhoa (esim. Provena)
1 tl kuivattua timjamia
4 - 5 dl rypsiöljyä
suolaa myllystä
Valitse kauttaaltaan kiinteitä, pienehköjä kesäkurpitsoita. Leikkaa kesäkurpitsat ranskalaisten perunoiden tapaan pitkulaisiksi paloiksi.

Mittaa maito toiselle ja jauhot toiselle syvälle lautaselle. Huom. jauhojen ja nesteen määrät on säädettävä tilanteen mukaan. Kasta kasvispalaset ensin kaurajuomaan tai maitoon, pyörittele jauhoissa ja siirrä vaikka leikkuulaudalle odottamaan friteerausta. Käytä apuna esim. ohutpiikkistä, pientä leikkelehaarukkaa.
Kuumenna öljy padassa 180 asteeseen. Tarkista lämpötila mittarin avulla. Uppopaista kurpitsatikut kullanruskeiksi ja nosta reikäkauhalla talouspaperin päälle. Talouspaperin alla on hyvä olla leivinpaperiarkki ja talouspaperia niin paljon, että ranskikset mahtuvat sille vieri viereen.

Ripauta friteerattujen kurpitsapalojen päälle suolaa tai jauha sitä myllystä.
Tarjoa aiolin tai valkosipulilla maustetun majoneesin kanssa. Juomaksi sopii olut.
P.S. Jos on saatavilla keltaisia kesäkurpitsoita, niistä saat ulkonäöllisesti todella kauniit "ranet". 
Ohje, teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

keskiviikko 25. heinäkuuta 2018

Gazpacho, espanjalainen tomaattikeitto


Helteellä gazpachon eli espanjalaisen kylmän kasviskeiton ohittanutta ruokaa ei juuri olekaan. Kun sen valmistamiseen ryhtyy, kannattaa kerralla tehdä vähän enemmän kuin kerta-annos, koska suosio on taattu. Osan keitosta voi siirtää jääkaappiin kannelliseen lasitölkkiin, ja käyttää sellaisenaan tai vaikka myöhemmin aterian kastikkeena. Keitto nautitaan hyvin jäähdytettynä. Sitä voi viilentää vielä pöydässä jääkuutioiden avulla.


Valitse kaupasta kaikkein kypsimpiä ja punaisimpia tomaatteja, jotta saat kauniin värin keittoon. Tosin kurkku ja leipäpalat joka tapauksessa hieman haalistavat väriä ja saattavat tehdä siitä rusehtavaa. Tätä ei kannata säikähtää, vaan varaa pinnalle lisättäväksi kurkku- ja tomaattikuutioita ja tuoretta basilikaa, jolloin annokset näyttävät houkuttelevilta.


Itse käytin keiton hienontamiseen tehosekoitinta niin, että soseutin aineksia kahdessa erässä. Täysin sileäksi keittoa ei kannata "ajaa". Sattumia ja pientä purutuntumaa saa jäädä. Monitoimikone on hyvä apuväline, jos sellainen on käytettävissä. Pienissä erissä keiton hienontaminen onnistuu myös sauvasekoittimella.


Keiton kanssa sopii patonki ja juomaksi vesi, jäätee tai roseeviini, myös kuohuvana.

Gazpacho, espanjalainen tomaattikeitto (8 annosta)
10 ylikypsää tomaattia
4 viipaletta kuivahtanutta vaaleaa leipää
1 kasvihuonekurkku tai 4 avomaan kurkkua
2 sipulia
2 punaista paprikaa
1 chili
2–3 valkosipulinkynttä
2 dl tomaattimehua
1 tlk (500 g) paseerattua tomaattisäilykettä
2–3 rkl valkoviinietikkaa
4 rkl laadukasta oliiviöljyä
2 tl suolaa
1 rkl hunajaa tai ripaus sokeria
¼ - ½ tl mustapippuria myllystä
Lisäksi
½ kasvihuonekurkku tai 2 avomaan kurkkua
muutamia kirsikkatomaatteja
tuoretta basilikaa

Leikkaa tomaatteihin ristiviillot, kasta kiehuvaan veteen ja vedä kuoret pois. Poista myös kovat kannat. Poista leipäviipaleista reunat ja paloittele leivät.

Paloittele kurkku, sipulit, paprikat ja chili. Kokoa kaikki ainekset isoon (teräs)kulhoon ja sekoita.

Siirrä seos kahtena eränä tehosekoittimeen ja jauha karkeaksi seokseksi. Tarkista maku. Peitä keitto isossa kulhossa jääkaappiin viilentymään täysin kylmäksi.

Leikkaa kurkkua ja tomaatteja pieniksi kuutioiksi ja hienonna basilikanlehtiä. Näitä kukin voi lisätä keittoannoksen päälle pöydässä. Varaa pikkukulhoon myös jääkuutioita, joilla keiton saa kylmäksi.


Gazpacho alkuun, caprin salaatti osana pääruokaa

Tarjosin gazpachoa alkuruokana ja pääruoaksi grillasimme kananpojankoipia. Niiden seuraksi valmistin Caprin salaatin, jota pidän yhtenä parhaimmista kesäsalaateista. Viipaloin erilaisia kypsiä tomaatteja laakean astian pohjalle. Lisäsin suikaloituja basilikanlehtiä, pirskotin päälle laadukasta oliiviöljyä ja jauhoin hieman mustapippuria ja suolaa myllystä. Lopuksi lisäsin päälle aitoa, puhvelinmaidosta valmistettua mozzarellaa. Täydellinen hellepäivän herkku tämäkin!


Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

sunnuntai 1. heinäkuuta 2018

Ribollita – mustakaalia toscanalaiskeittoon


Mustakaali oli kasvattanut tummanpuhuvina pullistelevia, muinaisten liskojen nahkaa muistuttavia lehtiään istutuslaatikossani jo niin paljon, että päätin korjata satoa. Punnitsin lehdet ja ilokseni totesin niiden riittävän yhteen kattilalliseen ribollitaa.


Kun kyse on toscanalaisesta ruoasta, luotan alueen ruokakulttuuriin syvällisesti perehtyneisiin henkilöihin. Tällaisia ovat kollegani Marita Joutjärvi ja hänen miehensä Vittorio Giannini, Toscanan oliivilehtojen ja viinitarhojen keskellä lapsuutensa viettänyt kulinaristi. Selaan heidän upeaa kirjaansa Herkullisten ruokien ja tarinoiden Toscana (Readme.fi, 2016). Sivulta 57 löydän ohjeen Ribollita.
Ohjeen yhteydessä kerrotaan ribollita-sanan tarkoittavan ”uudelleen keitettyä”. Nimi muistuttaa siitä, että keiton maku vain paranee uudelleen lämmitettäessä, vaikka maukasta keitto on heti valmistuttuaankin. Marita painottaa, että fenkolinsiemenet ovat ribollitan olennainen mauste. Ilmankos olen niin ihastunut tähän ruokaan! Pidän fenkolista. Fenkolinsiemenet eivät maistu ruoassa erikseen, mutta tuovat juuri sen tärkeän aromin. Ribollitan voi hauduttaa myös uunissa, koska keitto on leipäpalojen lisäämisen jälkeen niin sakeaa, että se ilman vahtimista ja pientä sekoittelua saattaa palaa pohjaan.
- Ribollitaa on esimerkiksi Firenzen alueella monissa ravintoloissa tarjolla, vaikka alun perin se oli arkinen kotiruoka. Yksi varma paikka maistaa tätä ruokaa paikan päällä on Firenzen keskustassa, Il Mercato Centrale eli Keskustan kauppahalli ja sen yläkerta, joka pursuaa erilaisia ihania ruokapaikkoja (Piazza del Mercato Centrale, Via dell'Ariento, Firenze), Marita kertoo.


Minun innostukseni ribollitaan kumpuaa siitä, että ribollita mainitaan aina, kun esitellään musta- eli palmukaalia, cavolo neroa, Nero di Toscanaa. Kun tavallinen vihreä lehtikaali on nauttinut suosiosta Suomessa jo vuosikausia ja tullut tuiki tutuksi, on vähitellen kiinnostuttu lehtikaalin eri värivaihtoehdoista, esimerkiksi purppuranpunaisesta lehtikaalista ja eri lajikkeista. Mustakaali on lehtikaalilajike, jonka kasvutapa ja lehtien muoto ja väri poikkeavat tutusta lehtikaalista.
Mustakaali sopii ribollitan lisäksi muihinkin keittoihin ja pataruokiin ja se on hyvää pikapaistettuna vokkiruoissa ja lämpimissä salaateissa. Mustakaalin lehtiä voit suikaloida antamaan lisämakua myös uuniruokiin, vaikkapa lasagneen.

Alle kirjoittamani ohje noudattaa sisällöltään Herkullisten ruokien ja tarinoiden Toscana -kirjan ohjetta. Olen vain käyttänyt juuri nyt kesäkauden kasviksia ja tölkitettyjä papuja, jotka kirjassakin mainitaan vaihtoehtona kuivatuille pavuille. Herkulliselta maistui sekä juuri valmistuneena että uudelleen lämmitettynä!


Ja vielä elämänohje mainiosta, monipuolisesta ja kauniista Marita Joutjärven ja Vittorio Gianninin Toscana-kirjasta, johon suosittelen kaikkia hyvän ruoan ja Italian ystäviä tutustumaan:
”La vita è troppo breve per mangiare e bere male.”
”Elämä on liian lyhyt huonosti syömiseen ja juomiseen.”

Ribollita
3 kesäkauden punasipulia
3–4 valkosipulinkynttä
3–4 nippuporkkanaa
3 lehtisellerin vartta
300 g musta- eli palmukaalin lehtiä (tai savoijinkaalia)
½ - 1 tl kokonaisia fenkolinsiemeniä
2 rkl oliiviöljyä
½ tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 tlk (400 g) säilöttyjä kirsikkatomaatteja
2 tlk (380 g /230 g) kypsennettyjä, isoja valkoisia papuja
7 dl kasvislientä
3–4 dl paloiteltua, kuivahtanutta leipää
3 rkl laadukasta oliiviöljyä

Paloittele punasipulit. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Huuhtele ja raaputa porkkanat puhtaiksi ja paloittele ne. Viipaloi lehtiselleri ja paloittele huuhdotut mustakaalin lehdet. Hienonna fenkolinsiemenet huhmareessa.
Kuumenna öljy tilavassa kattilassa. Kuullota sipulit, lisää vähin erin mukaan muut kasvikset ja fenkolinsiemenet. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduta aineksia sekoitellen noin 10 minuuttia.
Lisää säilyketomaatit, huuhdotut ja valutetut pavut sekä kasvisliemi. Hauduta ruokaa puolisen tuntia.
Paloittele kuivahtaneet leipäviipaleet ja lisää keittoon. Hauduta keittoa varovasti välillä sekoitellen 10–15 minuuttia. Tarkista maku. Mausta ruoka lopuksi hyvällä oliiviöljyllä ja nauti chianti-viinin kera.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

torstai 28. kesäkuuta 2018

Kesän kasvis-nuudelivokki


Vokkiruoan pyöräyttää kesän kasviksista todella nopeasti. Ihanuus on siinä, että vokata voi joko ulkona tai sisällä. Keskikesällä alkaa saada varhaiskaalin ja kiinankaalin lisäksi vokkipannuun sopivia lehtivihanneksia, kuten ulkonäöltään upeaa mangoldia. Nuorille lehtivihanneksille ei tarvitse juuri enempää kuin näyttää vokkipannua ja valmista tulee.

Maustamiseen saa tänä kesänä kotimaista valkosipulia ja pian jopa lähellä kasvanutta inkivääriäkin, laajasta tuoreyrttien valikoimasta puhumattakaan.

Mangoldi on kotipuutarhureille tuttu. Tuontituotteena sitä saa kevättalvella ja aikaisin keväällä, mutta onneksi mangoldia kasvattavat nykyään myös kotimaiset ammattiviljelijät. Mangoldi on punajuuren sukulaiskasvi. Näyttävyyttä lehtiin antavat kirkkaan keltaiset, purppuranpunaiset tai joskus valkoiset lehtiruodit.


Itse suhtaudun mangoldiin kuten pinaattiin ja käytän sitä samaan tapaan kuin pinaattia. Koska mangoldi sisältää nitraatteja ja oksaalihappoa, se on syytä täysikasvuisena esikeittää eli ryöpätä samalla tavalla kuin isolehtinen pinaattikin. Vokkiruokaan koko lehti ruoteineen sopii, kun pilkkoo paksun lehtiruodin palasiksi. Mikäli mangoldia ei ole saatavana, kasvis-nuudelivokkiini voi halutessaan käyttää mangoldin sijaan paksoita, ja sitä ei tarvitse esikeittää.


Kasvisostoksilla on ilo katsella kaunista tarjontaa ja seurata, mitä kaikkea tämä satokausi tuo tullessaan! Tuoreverkko ilmoitteli, että odotetut kotimaiset broccoliinit ovat jo valmistuneet. Keskikesästä pitkälle syksyyn vietetään Suomessa kasvisten kulta-aikaa. Kaikki kasvikset maistuvat vastakorjattuina herkullisilta. Tämän kauden ilouutisia on, että niin inkivääriä kuin valkosipuliakin alkaa saada jopa tavallisista ruokakaupoista kotimaisina, samoin munakoisoa. Kauppahallissa olen jo kesäkuussa nähnyt kotimaista valkosipulia. Suosittelen lämpimästi tutustumaan näihin uutuustuotteisiin!


Pirjon kasvis-nuudelivokki
1 varhaiskaali TAI kiinankaali TAI nippu mangoldin ja lehtikaalin lehtiä
2–3 kesäporkkanaa
2 rkl rypsiöljyä
2 rkl vaaleaa seesamiöljyä
3 valkosipulinkynttä
pala inkivääriä (2 - 3 rkl raastettuna)
1 mieto chili
½ dl limetinmehua
1 rkl soijakastiketta
tilkka hunajaa
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä
noin 100 g riisinuudelia
1 dl pähkinöitä (esim.cashew- tai saksanpähkinöitä)
runsaasti tuoretta korianteria

Halkaise varhais- tai kiinankaali ja leikkaa suikaleiksi. Jos käytät mangoldinlehtiä, tukevia lehtiä ruoteineen kannattaa ryöpätä kiehuvassa vedessä minuutin ajan, valuttaa hyvin ja leikata leveiksi suikaleiksi. Nuoret, pienehköt mangoldinlehdet voi leikata vokkiin tuoreina, samoin lehtikaalin lehdet.

Suikaloi pestyt ja tarvittaessa raaputetut porkkanat. Kuori ja hienonna valkosipuli ja raasta inkivääri. Huuhtele ja puolita chili. Poista siemenet ja sisäkalvot ja hienonna chili.

Kaada riisinuudeleiden päälle kulhoon kiehuvaa vettä ja anna nuudeleiden liota pehmeiksi vajaan viiden minuutin ajan. Valuta ja huuhtaise nuudelit siivilässä.

Kuumenna vokki- tai muurinpohjapannu. Lisää öljyt ja anna niiden hetki kuumeta. Vokkaa kasvikset nopeasti kahdella lastalla käännellen. Lisää maustavat ainekset ja nuudelit edelleen käännellen. Kuumassa pannussa ruoka valmistuu muutamassa minuutissa. Lisää lopuksi murskatut pähkinät. Korianterin voi lisätä annosten päälle lautasille rehevästi hienontamatta yrttiä.

Vinkki: Kasvis-nuudelivokin kanssa maistuvat vaikkapa grillatut broilerivartaat tai yrtti-sitruunamarinoidut, pannussa paistetut kanapojan ohuet leikkeet.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

keskiviikko 20. kesäkuuta 2018

Lipstikkakeitto á la Rouva Kasvis


Lipstikka eli liperi on yrtti, joka nousee monivuotisena maasta keväällä heti aikaisimpien joukossa ja kasvaa itsevarmana jopa parin metrin korkuiseksi. Olen huomannut, että lehtiä kannattaa käyttää jo nuorina, koska vanhemmiten ne kovenevat. Varsiakin voi kokeilla hyödyntää vihannesten tapaan, antamaan makua liemiin. Lipstikkaa voi myös ostaa ruokakaupasta melko mietona ruukkuyrttinä. Lipstikka sopii pakastettavaksi ja sitä on helppo kuivata, mutta silloin aromi aika lailla laimenee. Merisuolasta ja lipstikasta saat morttelissa hiertäen upeaa lipstikkasuolaa, jolla maustat niin kalaa, lihaa kuin kasviksiakin.

Liemiin, grillattaville, vokkiin

Lipstikan ruokahalua herättävässä tuoksussa tunnistan lehtiselleriä ja purjoa, palsternakkaa ja persiljaa. Lämpimässä ruoassa lipstikka maistuu täyteläisen umamiselta. Perinteisesti lipstikkaa on käytetty liemien mausteena. Kesäkeittiössä sitä voi lisätä grillattavien mukaan antamaan makua tai kuumentaa nuoria lehtiä vokkiruokaan.

Pestoon, keittoihin, pataan

Omalla pihallani kasvaa tukeva lipstikkapehko. Käytän lipstikkaa pestoon, koska siihen se aromikkuutensa ansiosta sopii minusta loistavasti. Maustan lipstikalla varsinkin kuumennettavia kasvisruokia. Se pärjää niin lantulle kuin kaaleillekin ja sopii hyvin peruna- ja kesäkurpitsaruokien ryydittäjäksi. Lipstikka on hyvä lisätä ruokaan jo ruoanvalmistuksen alkuvaiheessa, koska se kestää kuumennusta luovuttaen samalla aromiaan. Lipstikka maustaa sopuisasti erilaiset keitot, pataruoat ja vaaleat kastikkeet. Kokeile myös lihapullataikinaan.


Sosekeitoksi 

Maistuvaa kesäruokaa lipstikasta saa sosekeittona. Keiton saostamiseen sopii peruna, mutta tällä kertaa halusin käyttää lisäksi kikherneitä, jotka myös lisäävät keiton proteiinipitoisuutta. Vehnäjauhosuurustetta ei tähän keittoon tarvita. Pinaattikeiton tavoin myös lipstikkakeiton pinnalle sopivat keitetyt kananmunat. Kun vielä haukkaa ohella ruis- tai muuta täysjyväleipää, alkavat maut ja ravintoarvot olla kohdillaan.

Monesti lipstikkaa käytetään todella varovaisesti, koska makua saatetaan pitää niin voimakkaana. Itselleni lipstikan maku sopii, eikä lipstikan ohjetta runsaampikaan käyttö ole aiheuttanut ongelmia. Kohtuullisuus lienee kuitenkin paikallaan, koska kyse on rohdosyrtistä. Puolisen litraa tuoreita lipstikan lehtiä neljän hengen keittoon on varmaankin useimmille sopiva, kun maku vielä pehmennetään kermalla.


Lipstikkakeitto á la Rouva Kasvis

3 kesäistä nippusipulia
1 pullea valkosipulinkynsi
reilu 5 dl lipstikan (nuoria) lehtiä
1 rkl voita ja 1 rkl rypsiöljyä
reilu 1 l kasvislientä
1 tlk (380 g / 230 g) kypsiä kikherneitä
2–3 keitettyä, raastettua perunaa
(pippuria myllystä, ripaus sokeria)
2 dl ruokakermaa
Lisäksi:
ruohosipulia ja/tai lehtipersiljaa
4 keitettyä kananmunaa

Paloittele sipulit ja hienonna valkosipulinkynsi. Huuhtele lipstikanlehdet siivilässä ja valuta. Paloittele lehdet veistä käyttäen leikkuulaudalla. Jätä kovat varret pois.
Kuumenna voi-öljyseos kattilassa ja kuullota sipulit. Lisää joukkoon lipstikka ja kuumenna lehtisilppu raukeaksi.
Kaada kattilaan kasvisliemi tai vesi ja liemivalmiste. Kuumenna kiehuvaksi. Valuta ja huuhtele kikherneet. Lisää ne kattilaan. Raasta joukkoon pari keitettyä perunaa. Keitä 10–15 minuuttia.
Lisää kattilaan kerma, kuumenna ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Tarkista maku.
Keiton kanssa maistuvat keitetyt kananmunat ja hienonnettu ruohosipuli ja/tai lehtipersilja sekä täysjyväleipä.
Pitkät perinteet 
Lipstikka on vanha viljelykasvi, alkujaan lääkekasvina käytetty. Sen kotimaana pidetään Persiaa. Suomeen lipstikka tuli kiertävien munkkien mukana 1600-luvulla. Sitä on kasvatettu linnojen ja luostareiden yrttitarhoissa, ja siitä on hyödynnetty niin lehdet, juuret kuin siemenetkin. Nykyään lipstikkaa löytyy kasvimailta ja pihoilta kautta Suomen, villiintyneenäkin aina Oulun korkeudelle saakka.
Lipstikan suomenkielinen nimi lienee johdettu saksan sanasta ”Liebstöckel”, joka viittaa yrtin käyttöön lemmenjuomissa. Lipstikkaa arvostetaan erityisesti saksankielisillä alueilla ja sitä kutsutaan lihaliemeen viitaten Maggikrautiksi.
Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

maanantai 21. toukokuuta 2018

Huippukokkikin luottaa sipuliin


”Ilman sipulia ei tule toimeen kotikokki eikä huipputason keittiömestari. Sipuli antaa ruoalle sielun.” Lainaus on kirjastani Rouva Kasviksen parhaat (Otava 2017).
Kuinka ilahduinkaan, kun tutustuin Silja Linen järjestämällä lehdistömatkalla maailman parhaan kokin tittelistä kisaavaan Ismo Sipeläiseen. Yksi hänen mottonsa on, ettei hyvää ruokaa synny ilman sipulia. Monet ylistyspuheet sipulista kirjoittaneena pidin Suomen Bocuse d’Or -kilpailuun valmistautuvaa nuorta lupausta suorastaan sielunveljenäni.

”Sipulissa on luonnetta. Sipulilla saa makuihin syvyyttä ja sipuli tukee kaikkia raaka-aineita. Sipuli voi olla piristäjä tai raikkauden tai makeuden korostaja. Sipuli sopii kaikkeen. Sipulissa on kerroksellisuutta ja mystiikkaa. Muodoltaan sipuli on erityisen kaunis, esteettisesti kasvikunnan kaunein tuote,” kuvailee Ismo.



Ismo Sipeläinen on suunnitellut Silja Linelle Menu Nordicin, jota tarjoillaan laivayhtiön Bon Vivant -ravintoloissa sekä Tallinkin Gourmet-ravintoloissa 16.5.–8.9. 2018. Pääsin maistamaan upean, viiden ruokalajin menyyn ensimmäisten joukossa pöytäseuran ollessa mitä parhain: itse keittiömestari Ismo Sipeläinen, Tallink Siljan viestintäjohtaja Marika Nöjd sekä joukko kokeneita, ”kaiken maistaneita” kollegoitani. 



Menu Nordic – vivahteikkaita, pääraaka-aineita korostavia makuja



Shrimp & leek -alkuruoka
Alkuruoka rakentuu paahdetulle purjosipulille. Oikein olen odottanut, milloin purjo ”keksitään” ja sillä aletaan herkutella. "Grillattu purjo toivottaa ystävällisesti tervetulleeksi makuelämyksiin", sanoo Ismo. Hän poistaa purjon vihreät osat ja tyven ja maustaa purjon kevyesti öljyllä ja suolalla ennen grillausta. Jos haluaa purjosta täysin pehmeää ja säikeetöntä nopeasti, se kannattaa kypsentää folion sisässä, jolloin purjo ikään kuin höyrystyy.

Purjon uuden satokauden alkaessa päästään onneksi nauttimaan kooltaan pienistä purjoista. Vähittäiskaupan tuontipurjot ovat talvella ja aikaisin keväällä usein kokoluokkaa pesäpallomaila, jolloin maku ja käsittely eivät houkuta yhtä paljon.
Paahdettu purjo ja marinoidut katkaravut on alkuruoassa aateloitu tomaatilla. Annokseen kuuluu tomaatin ”lehti”, joka saadaan kun kaltatusta tomaatista poistetaan sisus. Tomaattia kunnioittaen mausteena on vain ripaus suolaa, pippuria ja öljyä. Lisäksi annokseen kuuluu ns. tomaattivedestä tehty, maultaan kirkas hyytelö. Se valmistuu niin, että kypsät tomaatit murskataan, lisätään vettä, suolaa, sokeria ja pippuria, ja siirretään tämä seos valumaan liinan läpi. Upea, erilleen saatu neste hyydytetään joko liivatteella tai agarilla, ja saatua hyytelöä rikotaan alkuruokaan.
Marinoidut katkaravut, paahdettu purjo ja tomaatti aloittivat illallisen raikkaasti ja kauniisti. Iso plussa purjosta!




Veal & Cabbage – vasikan kateenkorvaa ja kevätkaalia
Yhtä hyvin kuin sipulille myös kaalille voisi laatia ylistyslaulun. Varhaiskaali on upea herkku, jota on vähitellen alettu arvostaa. Kaalinlohkot oli kypsennetty häränhäntäliemessä, johon oli haudutettu mukaan kaalista lohkottaessa poistetut kannat, uloimmat lehdet ja vastaavat osat ja lisätty makua voilla. Haudutusliemi toimi kastikkeen pohjana. Sen maku oli terästetty grillatulla sitruunalla. Upea annos! Harvinaisena herkkuna kateenkorva kiinnostaa aina. Sen rapea pinta maistui pähkinäiseltä, ruskistetulta voilta.
Herkku! 



”Fish soup”
Ismon lähtökohtana kala-annokseen olivat kalakeiton peruselementit: kala, peruna, tilli, sipuli, maito/kerma sekä tietenkin voi. Näitä kaikkia Ismon ”kalakeitosta” löytyy, mutta kokoonpanoltaan ja ulkonäöltään täysin uudella, innovatiivisella tavalla. Sokerisuolattu kirjolohi ja rapea mallasleipä yhdessä perunavaahdon kanssa ovat pääroolissa. Puikula- tai muusta tärkkelyspitoisesta perunasta tehty löysä perunasose, oikeastaan perunakeitto, on vaahdotettu kermasifonin avulla.

Kalakeitto uusin, maistuvin kujein todellakin valloitti.



Ox & onion
Pääruoka mainitsee jo nimessään sipulin. Yrttipaahdettu häränfilee saa seurakseen paistinlientä ja sipulia eri tavoin. Tämä annos hurmasi oitis tuoksullaan! Mukana makupaletissa on marinoitua sipulia, ylikypsää sipulia, paahdettua kevätsipulin vartta, ruohosipulia ja karhunlaukan marjoja.

Tavallinen keltasipuli sopii marinointiin hyvin, mutta Ismo kertoo, että myös miedomman makuisia hopea- ja salaattisipuleita tai punasipulia kannattaa kokeilla. Marinadi tehdään vanhalla tutulla 1:2:3 -kaavalla eli yksi osa väkiviinaetikkaa, kaksi osaa sokeria ja kolme osaa vettä. Liemi kaadetaan lämpimänä sipuleille. Ammattikeittiöissä sipuleita yleensä kypsennetään liemessä varoen vakuumipakkauksessa. Marinoitu sipuli oli asetettu lautaselle eleganttina ”kuppina” sipulin kerroksellisuutta hyödyntäen.
Pääruoan rikastajana maisteltiin myös ylikypsää, suussa sulavaa sipulia, johon oli lisätty hieman öljyä, suolaa, sokeria sekä timjamia ja kypsennetty vakuumissa 90 asteessa 90 minuuttia.

Jo tuoksu hurmasi!

Rice porrige & strawberry
Saattaa kuulostaa vaatimattomalta, kun jälkiruoan kerrotaan sisältävän vaniljalla maustettua riisipuuroa, mansikkasorbettia ja kaurakinuskia, mutta maku oli elämyksellinen ja sopivasti kauraisa. Tämä päätti illallisen jättäen miellyttävän jälkimaun. Jälkiruokaviiniksi valittu romanialainen Transylvania Ice Wine, Liliac & Kracher sointui jälkiruoan pariksi täydellisesti. Huippua! 




Ismo Sipeläinen on Vuoden Kokki vuodelta 2015 ja Vuoden nuori pohjoismainen kokki vuodelta 2013. Hänen Siljalle suunnittelemansa Menu Nordic pohjautuu sesongin raaka-aineisiin ja mukana on myös tulevan Bocuse d'Or -kilpailun makuja. Ismo Sipeläisen kisakausi on alkanut vuoden 2018 alussa. Ensimmäinen koitos on edessä 11.-12.6. Torinossa, jossa järjestetään Euroopan osakilpailut. Mukaan on valittu 20 maata, joista 10 parasta pääsee jatkamaan Lyoniin maailman arvostetuimpaan kokkikisaan, Bocuse d'Or -mittelöön. Loppukilpailussa on mukana 24 maata.

Silja Linen Nordic Menyystä saa myös vegaanisen ja lasten version. Viiden ruokalajin hinta huolella valittuine viineineen on 118 e, vegaanisen 42 ja lasten menyyn 25 e.

Ruokiin sopivat viinit on valinnut ansiokkaasti Vindirektin Joonas Vainio.


Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

keskiviikko 21. helmikuuta 2018

Vaihteeksi uunibataatit

Uuniperunat eri täyttein maistuvat talvella todella hyviltä, mutta vaihtelu virkistää, joten tällä kertaa valitsin uunissa paahdettaviksi pari bataattia. Moni kotimaisten juuresten ja perunoiden vannoutunut ystävä jättää bataatit väliin, mutta itse en ole niin ehdoton. Toki lanttu ja nauris hyviä ovat, ja käytän niitä paljon, samoin kuin perunaa, maa-artisokkaa, porkkanaa ja juureksia laidasta laitaan. Bataatin ympärille voi koota hieman toisenlaisen makumaailman kuin mihin on totuttu.
Minusta bataatti maistuu niin makealta, että varaan sen seuraan jotain hapokasta ja jotain suolaista. Se on niin pehmeää, että lisään mukaan jotain rapeaa. Tällä kertaa pusersin uunibataateille limetin mehua ja rouhaisin myllystä suolaa ja pippuria. Hummustahna, avokado ja mustapavut täydensivät bataatin makua, ja tekivät annoksesta täyteläisen ja ruokaisan. Mustapapu on täydellinen pari bataatille myös värinsä puolesta. Myös tummat tomaatit tai paprikat sopisivat, jos niitä sattuisi saamaan.
Koska niin bataatit kuin täyteaineksetkin ovat rakenteeltaan melko pehmeitä, suosittelen rapeudeksi muutamia suolapähkinöitä, nachoja tai juuressipsejä annosten päälle. Raikkaus tulee limetistä, kevätsipulista ja korianterista. Pientä poltetta annos saa chilihiutaleista.


Uunibataatit, paputäyte ja hummus
(neljälle)
2 (melko isoa) bataattia
1–2 limettiä
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
2 tlk (á 285/170 g) kypsiä mustapapuja
2 kevätsipulia
2 avokadoa
1 ruukku korianteria
suolattuja pistaasi- tai maapähkinöitä, nachoja, juuressipsejä tai muuta pientä rapeaa
1 annos hummustahnaa (ohje alla)
1 rkl oliiviöljyä
ripaus (savustettua) paprikajauhetta ja/tai chilihiutaleita


Harjaa bataatit juuresharjalla, kuivaa, ja pistele niihin sinne tänne reikiä haarukalla. Siirrä bataatit kevyesti öljytyllä alustalla 200-asteiseen uuniin. Anna niiden kypsyä vähintään 50 minuuttia.
Valmista hummus alla näkyvän ohjeen mukaan.

Huuhtele ja valuta mustapavut. Jätä kuivahtamaan siivilään. Leikkaa kevätsipulit vinottain viipaleiksi. Halkaise avokado, poista kivi ja paloittele hedelmäliha. Puserra päälle limetinmehua. Irrottele korianterin lehdet ja hienonna varret mukaan. Laita kaikki täyteainekset pikkukulhoihin pöytään.

Jaa bataatit puolikkaina neljälle lautaselle. Ruokailijat puristavat päälle limetinmehua sekä ripauttavat vähän suolaa ja mustapippuria. Hummusta, mustapapuja, avokadoa, kevätsipulia, tilkan öljyä, korianteria ja (savu)paprikajauhetta tai chilihiutaleita kukin lisää mielensä mukaan. Helpointa on käyttää syömiseen haarukkaa ja veistä. Kuori irtoaa kuin itsestään.

Varaa rouskuvaksi elementiksi suolattuja pistaasi- tai maapähkinöitä. Maissinachot, juureslastut tai muut snacksit antavat sopivasti pureskeltavaa nekin, koska bataatti maistuu makealta ja on rakenteeltaan hyvin pehmeää.


Hummus
1 tlk (380/230 g) kikherneitä
1 dl sitruunan mehua
1 rkl tahimia eli seesamitahnaa
½ tl suolaa
2 valkosipulinkynttä
½ dl oliiviöljyä
Pinnalle
1 rkl oliiviöljyä
(ripaus savupaprikajauhetta)
1 rkl hienonnettua kevätsipulia
Mittaa muuta ainekset paitsi valkosipuli ja öljy tehosekoittimen kulhoon. Soseuta ja siirrä tahna kulhoon.

Hienonna valkosipulinkynnet. Lisää ne ja öljy muihin aineksiin sekoittaen. Siirrä tahna laakealle pikkulautaselle, valuta pintaan lusikasta öljyä, lisää kevätsipulisilppua ja halutessasi paprikajauhetta.
Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen