keskiviikko 28. marraskuuta 2018

Punajuurigratiini ja kauden juurekset

Ruokalautasten kasvisosuus painottuu nyt kotimaisiin, lähellä tuotettuihin juureksiin. Juurekset ovat ykkösvalinta niin ympäristösyistä kuin ravitsemuksellisestikin. Niistä voi valmistaa ruokaa sekä arkeen että juhlaan monin eri tavoin. Joulupöytiin juurekset tuovat herkullisia makuja ja värejä.
Kuvan herkullisessa juuresgratiinissa puolet punajuurta, puolet perunaa. Kuva: Laura Riihelä

Juureksilla on pitkä historia suomalaisessa ruokakulttuurissa. Varsinkin jouluun juurekset ovat aina kuuluneet. Kotimaan juuressato nostettiin varastoihin lokakuussa, joten nyt se on maukkaimmillaan koko joulukauden ajan.

Uusia värejä ja muotoja
Makua, värejä ja muotoja juureksista löytyy laaja kirjo. Tutun punaisen punajuuren rinnalla viljellään nykyään kelta-, raita- ja valkojuuria. Tutun oranssisen porkkanan vaihtoehtona saa jonkin verran myös violetteja, keltaisia ja punaisia porkkanoita. Lantun lisäksi voi valita nauriita, palsternakan ja mukulasellerin vaihteluksi maa-artisokkaa. Mustajuuri ja retiisit täydentävät valikoimia, samoin Pohjolan oma kirpeä juures, piparjuuri.
Kuva: Teppo Johansson



Uusia valmistustapoja
Enää juuresten kypsentäminen ei rajoitu suolalla maustetussa vedessä keittämiseen, vaan tilalle ovat tulleet höyrykypsentäminen ja uunissa paahtaminen, grillaus ja friteeraus. Juureksia sisältäviin ruokiin lisätään veden sijaan nesteeksi kasvis- tai sienilientä, täyteläisyyttä antamaan myös kuivattuja sieniä. Omena- ja appelsiinimehu ovat hyviä valintoja nekin.
Kuva: Pirjo Toikkanen

Osaa juureksista voi raastaa, marinoida ja pikkelöidä raikkaiksi salaateiksi. Nykyään juureksia myös hapatetaan. Soseutetut juureskeitot ja mehevät juuressoseet, juuresröstit ja juureskiusaukset, juurekset uuniruoissa, padoissa ja keitoissa ovat suosittuja. Leivonnassa juurekset sopivat taikinoihin ja piirakoiden täytteisiin.
Uusia maustamistapoja 
Juureksiin sopivat monet mausteet, joulun aikaan varsinkin piparkakkujen maut. Lanttu pitää inkivääristä ja neilikasta, punajuuri rosmariinista ja timjamista. Porkkanaan istuvat hyvin anis ja fenkoli, myös inkivääri. Palsternakkaan käyvät piparkakkujen mausteet ja rakuuna.
Uusia makupareja
Kaikki juurekset rakastavat pähkinöitä, manteleita ja siemeniä. Viimeisimpinä villityksinä juurekset ovat saaneet vivahteikkuutta maapähkinävoista, srirachasta ja lakritsijauheesta. Keltaisten ja vaaleiden juuresten makua ja väriä voi tehostaa kurkumalla. Tuore inkivääri on loistovalinta maustaa vaikkapa porkkanaa. Erilaiset sipulit, valkosipuli, purjo ja ruohosipuli sopivat moniin juuresruokiin.
Juustot, ranskankerma ja smetana tekevät juureksista herkullisia. Viimeistelyyn sopii voi, mutta myös maukkaat öljyt, esimerkiksi rosmariini-rypsiöljy. Hunaja on hyvä maun pyöristäjä.
Kuvan Punajuurigratiinin juju on siinä, että yhdistin punajuuren kaveriksi perunaa. Lopputulos on huomattavasti miellyttävämmän, pehmeämmän makuinen kuin pelkästä punajuuresta tehty paistos. Kuva:Laura Riihelä

Mehevä punajuurigratiini
700 g puna-, raita- ja/tai keltajuuria
700 g perunoita
1 sipuli
100–150 g vuohenjuustoa (chevre tai feta)
2 dl ranskankermaa
2 dl ruokakermaa
2–3 valkosipulinkynttä
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
2 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia
Vuoan voiteluun voita tai rypsiöljyä
Kuori punajuuret, perunat ja sipulit. Viipaloi perunat paksummiksi viipaleiksi kuin punajuuret, jotta molemmat kypsyvät samassa ajassa. Leikkaa myös sipulit ohuiksi viipaleiksi.
Voitele vuoka ja lado siihen peruna- ja sipuliviipaleet. Viipaloi tai murusta päälle vuohenjuusto.
Kuumenna kattilassa ranskankerma ja kerma. Lisää punajuuriviipaleet. Kuumenna ja keitä noin viiden minuutin ajan. Raasta joukkoon kuoritut valkosipulinkynnet. Mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla.
Kaada kerma-punajuuriseos vuokaan. Sekoita ja tasoittele aineksia hieman nostellen. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 50 minuuttia. Tarkista ainesten kypsyys, ja jatka tarvittaessa uunissa paistamista, kunnes niin perunat kuin punajuuret ovat kypsiä. Pintaan saa tulla kaunista rusketusta.
Ohje ja teksti: Pirjo Toikkanen

lauantai 24. marraskuuta 2018

Granolaa ja granaattiomenaa

Erilaisiin puuroihin harvoin kyllästyy, mutta nyt alkoi tehdä aamiaisruoaksi vaihteeksi mieli herkullista, kanelilta tuoksuvaa granolaa. Granolahan on rapeaa herkkumysliä, hunaja-siirappi-öljyseoksessa rapeaksi paahdettua viljaa, siemeniä, manteleita ja pähkinöitä. Koostumus takaa runsaan ja monipuolisen ravintoarvon.

Ripotan granolaa mieluiten paksun jugurtin päälle ja lisään aina uuden kerroksen syömisen edetessä. Turkkilainen jugurtti ja erityisesti Bulgarian jugurtti maistuvat mielestäni granolan kanssa. Sekoitan granolaan kuivattuja marjoja tai hedelmiä, mutta jotain tuorettakin jugurtin yhteyteen kaipaa. Marraskuusta aina helmikuulle saakka saa kaupoista granaattiomenaa, joka sopii granolan ja jugurtin raikasteeksi loistavasti.
Pohjoisilla leveyksillä granaattiomenan viljely ei onnistu, koska hedelmä vaatii kypsyäkseen runsaasti lämpöä ja valoa. Talvikautena, satokauden ollessa parhaimmillaan, granaattiomenan hinta ja laatu ovat Suomeen tuotuina kohdillaan.
Laadukas granaattiomena on kokoonsa nähden melko painava. Sitä pidetään terveellisenä, ravintoarvoltaan samankaltaisena kuin oman maamme punaisia marjoja.  Ulkonäöllisesti sen siemenet ovat kuin timantteja, jotka kimaltavat jalokiven lailla ja piristävät pimeänä kautena.

Granaattiomenasta käytetään vain siemenet. Niiden irrottamiseen on monta tapaa. Koska granaattiomenan voimakkaan värinen mehu roiskuu helposti, kannattaa miettiä, miten hedelmän kuorii ja siemenet erottelee.



Oma tapani on varata granaattiomenan käsittelyyn iso teräskulho ja asettaa se tiskialtaaseen. Leikkaan ensin veitsellä ”hatun” pois ja teen varovasti kuoreen viillon. Lisään kulhoon vettä ja alan käsin irrotella kuorta ja hedelmälohkoja erilleen toisistaan. Siemenet vajoavat kulhon pohjalle, ja vedessä kelluvat kuoret ja sisäseinämien kalvot on helppo nostella pois. Siivilöin siemenet vedestä ja kerään loputkin valkoiset sisäseinämät erilleen.
Aiemmin granaattiomena tunnettiin Suomessa lähinnä vain cocktaileihin käytettävän grenadiini-siirapin raaka-aineena. Nykyään granaattiomenaa käytetään tuoreina siemeninä useimmiten salaateissa. Äskettäin sain rosollia, jonka pinnalla granaattiomenan siemenet hehkuivat kauniisti kuin rubiinit ja toivat salaattiin oman makulisänsäkin.
Granaattiomenassa on hapokasta makeutta. Aivan samoin kuin puolukka ja karpalo sopivat vaikkapa maksaruokien, esimerkiksi broilerinmaksan ja monen muunkin ruoan pariksi, voi kokeilla samoihin tarkoituksiin myös granaattiomenaa. Parhaat makuparit granaattiomenalle löytyvät kuitenkin mielestäni Lähi-Idän keittiöstä.

Jugurtin ja lampaan- sekä vuohenmaitojuustojen kanssa granaattiomenan siemenet maistuvat mainioilta. Yrteistä minttu, korianteri ja persilja ovat luontevia valintoja. Granaattiomena täydentää ruokia, joissa on munakoisoa, kikhernettä, tahinia eli seesaminsiementahnaa tai sitrushedelmiä. Appelsiini ja granaattiomena ovat niin värinsä kuin makunsa puolesta luodut toisilleen. Veistokselliset granaattiomenan siemenet juhlistavat monet jälkiruoat, kuten pannacotan tai pavlovan.
Granola
(noin 11 dl)
6 dl isoja kaurahiutaleita (esim. Myllärin Luomu)
½ dl pähkinöitä (oman valinnan mukaan)
½ dl manteleita (kuoripäällisiä)
½ dl auringonkukansiemeniä
½ dl kurpitsansiemeniä
1 tl kanelia
1 tl inkivääriä
Siirappiseos
½ dl vaaleaa siirappia
½ dl hunajaa
½ dl rypsiöljyä
1 tl vaniljasokeria
Paloittele pähkinät ja mantelit muutamaan osaan ja sekoita niihin hiutaleet, siemenet, kaneli ja inkivääri.  Yhdistä toisessa astiassa keskenään siirappi, hunaja, öljy ja vaniljasokeri. Lisää seos kuiva-aineisiin kahdella lusikalla nostellen. 

Kaada mysliseos leivinpaperin päälle pellille. Levitä tasaiseksi kerrokseksi. Paahda 150-asteisessa uunissa 30–35 minuuttia. Kääntele seos lastalla kertaalleen paahtamisen aikana.

Anna granolan jäähtyä ja säilytä sen jälkeen lasitölkissä. Kuvan granolaan lisäsin ainesten paahtamisen jälkeen kuivattuja mustikoita.

Voit lisätä
valmiiseen granolaan kuivattuja marjoja, esim. karpaloita, puolukoita tai mustikoita, tai kuivattuja aprikooseja, kuivattua omenaa tai päärynää suikaleiksi leikattuina.

Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

torstai 8. marraskuuta 2018

Sieniliemi à la Rouva Kasvis

Sienten umamin maulla voi korostaa, täydentää tai tasapainottaa ruoan kokonaismakua. Minulla onkin tapana keittää silloin tällöin lientä ihan pelkistä sienistä ja käyttää sienilientä erilaisiin keittoihin, kastikkeisiin, patoihin ja risottoihin.  Olen tehnyt sieniliemen useimmiten ruskeista herkkusienistä, joita saa kaupoista tuoreina kautta vuoden. Syksyn metsäsienistä upein liemisieni on mielestäni herkkutatti.


Kun keitän sieniliemen, en lisää siihen mitään muuta kuin sieniä, jotta liemi sitten palvelee mahdollisimman monipuolisesti. Edes suolaa ei sieniliemi tarvitse silloin, kun käytän sitä korvaamaan osan vaikkapa sipulikeiton tai riistapadan liemestä. Lisäänhän tiiviiksi keitetyn sieniliemen ikään kuin mausteen tavoin, kuten käytetään myös murskattuja, kuivattuja sieniä antamaan ruokaan täyteläistä makua. Voi olla, että ruoka sisältää suolaisia aineksia ja muuta lientä, jossa jo on suolaa. Maistellen selviää, minkä verran ruoka sitten kokonaisuudessaan tarvitsee suolaa.
Sieniliemiohjeeni löytyy myös jo kirjastani Rouva Kasviksen parhaat (Otava, 2017). Siellä suosittelen sienilientä mm. osaksi sipulikeiton lientä.


Sieniliemi, perusohje

½ kg + ½ kg tuoreita ruskeita herkkusieniä tai herkkutatteja
1 ½ l kylmää vettä
Paloittele puoli kiloa sieniä kattilaan. Lisää vesi ja laita kansi kattilan päälle. Keitä maltillisesti melko miedolla lämmöllä 2 tunnin ajan. Paloittele kattilaan toiset puoli kiloa sieniä ja jatka hiljalleen keittämistä 1 tunnin ajan.
Siivilöi liemi painellen sieniä siivilää vasten. Sienilientä tulee noin 1 litra. Pakasta sieniliemi kertaeriin tai käytä noin viikon sisällä jääkaapissa säilytettynä.
Vinkit
Liemien valmistukseen voi käyttää myös kuivattuja sieniä. 1 litra eli puoli kiloa tuoreita sieniä painaa kuivattuina noin 50 g, joten ohjeeseeni tulee noin 100 g esim. kuivattuja herkkutatteja.
Oletettavasti myös esimerkiksi suppilovahverot ja monet muutkin ryöppäämättä syötävät sienet sopivat liemien valmistamiseen, mutta niistä ei itselläni ole kokemusta.
Liemen keittämisen jälkeen olen siirtänyt kaikkensa antaneet sienet biojätteeseen ja kompostoriin. Joskus näkee suositeltavan liemen valmistamiseen sienien perkeitä, mutta itse olen tehnyt liemet laadukkaista aineksista.


Sieniliemi tervetulo- tai alkuruokana
Sieniliemestä saa juhlavan aterian aloituksen. Siihen olen kehittänyt oman ohjeensa, joka hieman poikkeaa perussieniliemestä. Tämän todella vahvan liemen valmistuksen aloitan kuullottamalla kattilaan ensin mire poix -seoksen kasviksia eli sipulia, porkkanaa ja lehtiselleriä. Lisään mukaan sieniä, keittelen aineksia miedolla lämmöllä, siivilöin ja maustan liemen. Lisäksi tarjoan pieniä voitaikinaleivonnaisia. Juomaksi käy sherry, jolla maustan myös itse liemen.


Sieniliemi on hyvää myös kuumana juomana. Se lämmittää kylmänä kautena ulkoilun jälkeen ja on hyvä tervetulotoivotus kaukaa saapuville vieraille. Kupposen äärellä ehtii mukavasti hetken seurustella ennen ruokailua.


Sieniliemi juhlavaksi alkuruoaksi
2 sipulia
1 - 2 porkkanaa
2 lehtisellerin vartta
1 valkosipulinkynsi
2 rkl rypsiöljyä
timjamin oksia
750 g ruskeita herkkusieniä tai herkkutatteja (75 g kuivattuina)
1,5 - 2 litraa vettä (lisää veden määrää makusi ja tilanteen mukaan)
2 tl suolaa
mustapippuria myllystä
lopuksi 1 dl kuivaa sherryä
Lisäksi
voitaikinaleivonnaisia (ja tryffeliöljyä)

Kuori ja lohko sipulit ja porkkanat. Viipaloi lehtisellerin varret ja kuorittu valkosipulinkynsi. Paloittele sienet.

Kuumenna kattilassa (noin viisilitraisessa tai isommassa) tilkka öljyä. Kuullota sipulit, valkosipuli, porkkanat ja lehtiselleri. Lisää vähin erin sienet ja kuumenna niitä käännellen.

Lisää vesi ja suola sekä timjaminoksat. Keitä aineksia miedolla lämmöllä 2 ½ tuntia. Siivilöi liemi, jota saat noin 1,3 litraa. Huom. Tällä ohjeella liemestä tulee todella vahvaa, täyteläistä. Veden määrää ja samalla liemen vahvuutta voi säätää kattilan koon mukaan. Puolita annos, ellet omista isoa kattilaa.
Kuumenna liemi ja mausta pippurilla. Lisää sherry juuri ennen tarjoilua. 

Liemen maistuvat, rapeat  lisäkkeet

Sulata paketti voitaikinaa ja kauli sitä hieman. Viipaloi ruskeita herkkusieniä niin, että sienen muoto jää näkyviin. Voitele taikinalevy munalla ja painele pintaan aika lähekkäin riveihin sieniviipaleita. Leikkaa taikina palasiksi niin, että jokaiseen palaan jää sieniviipale. Osan taikinasta voit leikata suikaleiksi, ripotella päälle seesamin- tai unikonsiemeniä ja kiepauttaa tangot kierteisiksi. Paista leivonnaiset 225-asteisessa uunissa niin, että ne saavat väriä.

Nosta pikkuleivonnaiset ja siemenkierteet pöytään ja jokainen voi lisätä niitä sieniliemeen tai niitä voi syödä erikseen sormin, jolloin ne säilyttävät rapeutensa. Pintaan voi tipauttaa muutaman tipan tryffeliöljyä, joka tuo lisää aromia. Ripauta liemeen myös tuoretta timjamia pieninä oksina tai lehtinä.



Sieniliemivalmisteet
Suomalaisissa kaupoissa on tällä hetkellä saatavana vain pullotettua Kantarellifondia (Touch of Taste). Ammattikeittiöille olen huomannut myytävän sienilientä (Knorr). Sen sijaan vähittäiskaupoissa sieniliemivalmisteita esimerkiksi kuutioina tai jauheena ei ole näkynyt.
Moni sieniliemen ystävä on tilannut netin kautta tattiliemikuutioita, joita Italiassa myy jokainen supermercato. Ja kuutioita on ostettu tuliaisiksi Italian matkoilta. Tuntuu oudolta, että Suomesta viedään mm. Italiaan tuoreita herkkutatteja, mutta sieniä ei jalosteta liemivalmisteiksi kotimaahan eikä vientituotteiksi. Onhan meillä upeita kotimaisia liha-, kala- ja kasvisliemiäkin (Puljonki). Miksi ei sienilientä?


Tilasin osoitteesta it.etalianfood.com Star-merkkisiä sieniliemikuutioita. 10 kuution pakkaus maksoi 1,85 e, mutta käsittely- ja postituskuluineen hintaa kertyi 16,31 e. Olenkin jo ottanut yhteyttä suuren kauppaketjun sisäänostajiin ja esittänyt toiveen sieniliemikuutioiden saamisesta valikoimiin. Toiveeni sai hyväksyvän ja positiivisen vastaanoton, joten odotellaan. Ehkäpä jo piankin saamme kaupasta sieniliemikuutioita. Silti uskon, että parhaat liemet syntyvät itse keittäen. Vaivaa liemen valmistamisesta on vain vähän, koska liemihän hautuu hellalla ihan itsekseen.
Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen
Jos aiot lainata jotain blogista julkaisemista varten, otathan yhteyttä luvan saamiseksi. Lähde on aina mainittava.
Henkilökuva: Pia Inberg

torstai 1. marraskuuta 2018

Uunivuokaan riistamureke, väriperunat ja kauden kasvikset

Teen usein ruokaa One pot dish -periaatteella, joka tarkoittaa, että kaikki ainekset kypsyvät kerralla uunissa - joko pellillä tai uunivuoassa. Tällä kertaa inspiroivat värilliset perunat ja riistamureke yhdessä kauden kasvisten kanssa.


Kasviksissa kiehtoo moni asia, eivät vähiten upeat värit kasvisten vaihtelevan muotokielen ohella. Eriväriset juurikkaat, kuten kelta- ja raitajuuri, sekä monen väriset porkkanat ovat jo tuttuja, mutta olin todella ilahtunut, kun sain kokeiltavaksi sinisiä ja punaisia perunoita. Vaaleiden ja keltaisten pottujen lisäksi löytyy lajikkeita, joiden väri on vahvan sininen, violetti tai punainen.



Itse asiassa tummat värit ovat perunan vanhoja, alkuperäisiä värejä. Läntisessä naapurimaassa myydään jo eriväristen perunoiden sekoituksia. Niitä odotan meillekin! Lisää perunasta Sanna Mansikkamäen upeassa uutuuskirjassa Peruna, ks. tiedot ja kuva alimpana.



Myöhäissyksy on riista-aikaa. Suosittelen Kati Pohjan uutuuskirjaa Riistaa lautasella, joka näkyy alimmassa kuvassa. Nyt tein omalla ohjeellani yksinkertaisesti mureketta hirvenjauhelihasta, jota mehevöitin hieman possunlihalla ja päällystin murekkeen pekonilla. Lisäsin murekkeeseen myös hienonnettua lehtiselleriä. Se antaa yhdessä timjamin ja katajanmarjojen kanssa herkullista makua.
 

Kastikkeeksi sopii etenkin lohkoperunoille piparjuuriraasteella maustettu ranskankerma. Ja varaapa raikasteeksi granaattiomenan siemeniä! Nyt on niiden aika.


Riistamureke
½ dl ruokakermaa
1 dl sieni-, kasvis- tai riistalientä
½ dl korppujauhoa
1 sipuli
1 lehtisellerin varsi (tai juuriselleriä)
2–3 rkl rypsiöljyä
400 jauhelihaa (esim. hirvenlihaa ja osa possua)
1 kananmuna
¾ tl suolaa
mustapippuria myllystä
muutama murskattu katajanmarja
2 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia
Pinnalle
kokojyväsinappia ja tomaattisosetta
reilu 100 g pekoniviipaleita

Lisäksi

piparjuuriraasteella maustettua ranskankermaa

granaattiomenan siemeniä
Sekoita kulhoon kerma, liemi ja korppujauhot. Kuori ja hienonna sipuli. Hienonna lehti- tai juuriselleri. Kuullota sipuli ja selleri tilkassa öljyä.
Sekoita murekeainekset huolellisesti keskenään. Voitele laakea uunivuoka ja muotoile murekeseos tasapaksuksi pötköksi nurkasta nurkkaan. Sivele pintaan sinappia ja tomaattisosetta. Peitä mureke pekoniviipaleilla.

Tarjoa lisäksi piparjuuriraasteella maustettua ranskankermaa. Ripauta annoksiin granaattiomenan siemeniä piristeeksi ja antamaan raikkautta.
Vinkki: Jauhelihan tilalle voit kasvisversioon vaihtaa härkäpapuvalmisteen ja valita kermaksi esim. kaurakermaa. Sideaineena toimii kikhernejauho kananmunan sijaan ja pekonin tilalle sopii voitelu esim. rosmariiniöljyllä.
Perunat ja kasvikset
Lisää murekkeen ympärille vuokaan paloiteltuja kasviksia ja perunaa oman mielesi mukaan. Itse valitsin porkkanaa, lehtiselleriä, sipulia ja valkosipulia sekä tummia Violet Queen ja punaisia Mullberry Beauty -perunoita, joita sain kokeiltaviksi. Blue Kongo on monelle tuttu sininen peruna, ja lajikkeita on toki muitakin. Voit hyvin valita lohkoperunoiksi myös esim. Annabelle, Marabel tai Melody -perunoita, joiden saatavuus on hyvä.
Kokeile kasviksena myös kurpitsanlohkoja tai juuripersiljaa, joka on yksi mielijuureksistani. Keltajuuri tai eriväriset porkkanat sopivat hyvin. Sipaisin aineksille ennen uuniin laittamista vähän öljyä ja lisäsin mausteeksi suolaa, pippuria sekä timjamia.
Kypsennä mureke-peruna-kasvisvuokaa 175–200 -asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Itse valitsin uunista alkuun 180 astetta ja loppuvarttiin 200 astetta.


Kolme kovaa: kasvikset, riista ja perunat

1. Sanna Mansikkamäki ja Pia Inberg, Peruna (Readme, 2018) – kaikki perunasta ohjeineen
2. Kati Pohja ja Mikko Mäntyniemi, Riistaa lautasella (WSOY, 2018) – kaikki riistasta ohjeineen
3. Pirjo Toikkanen, Rouva Kasviksen parhaat (Otava, 2017) – yli sata kasvista ohjeineen, mukana myös peruna

Neljänneksi näiden kirjojen seuraan kannattaa lisätä luonnonkaloista kertova ja ruokaohjeita antava kirja.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

lauantai 13. lokakuuta 2018

Appelsiini-ruusukaalit ja linssipihvit


Ruusukaalien aika on nyt. Kausi kestää Suomessa syyskuun lopulta aina vuoden loppuun saakka. Ruusukaalin nimi on yhtä suloinen kuin on kaalikin, joka on kuin kukan umpunen. Muoto muistuttaa ruusunnuppua! Pienet kaalinlehdet ovat melko tiukkana nippuna, ja tämä kannattaa ruusukaalia ruoaksi valmistettaessa huomioida.
Ruusukaalia voi syödä raakana, jos irrottelee lehdet erilleen tai viipaloi kerät hyvin ohuiksi salaattiin ja pehmittää ne öljyssä suolalla maustettuina. Mielestäni ruusukaalien herkullisuus tulee kylläkin täyteläisimmin esiin kypsennettyinä, ja vieläpä kokonaisena kypsennettynä, koska ruusukaalissa on sydän, aivan kuin vaikkapa latva-artisokassa, ja se on se maukkain osa.



Ruusukaalien kypsentäminen kokonaisina vaatii taitoa, etteivät uloimmat lehdet kypsy liikaa sydänosan jäädessä helposti liian kovaksi. Paloiteltuina tai irroteltuina lehtinä saa tasaisesti kypsyneen tuloksen, mutta kokonaisten käsittelyyn on oma niksinsä.
Ja se niksi on tämä: Leikkaa ruusukaaleista kantaosat pois ja asettele keräset leikkuulaudalle. Ota vaikkapa kasarimallinen puhdaspohjainen kattila ja läimäytä jokaista ruusukaalia kasarinpohjalla sen verran, että nuppu ikään kuin antautuu. Tiukka kerä antaa periksi, vaikka muoto ei juurikaan muuksi muutu. Tämä käsittely tuotti ne kaikkein parhaimmat appelsiini-ruusukaalit, kun kokeilin kotikeittiössä erilaisia tapoja.



Appelsiini-ruusukaalit ovat herkkua sellaisinaan tai esimerkiksi broilerileikkeiden kanssa. Monesti ruusukaalit yhdistetään riista-, ankka- ja lammasruokiin. Tällä kertaa paistoin lisäksi linssipihvejä ja kastikkeeksi maustoin turkkilaista jugurttia. Voit lisätä annoksiin myös paahdettuja pähkinöitä.


Appelsiini-ruusukaalit
300 g ruusukaaleja
vettä, suolaa
1 (luomu)appelsiini
40 g voita
suolaa
mustapippuria
(paahdettuja pähkinöitä)

Huuhtele kaalit. Leikkaa pois pikkukerien kantaosaa ja siirrä kaalit leikkuulaudalle.
Läimäytä jokaista kerää esimerkiksi pienen kasarin pohjalla niin, että kerä vähän löystyy, aavistuksen ehkä litistyykin samalla.
Keitä ruusukaaleja vähäisessä määrässä suolalla maustettua vettä 4–5 minuuttia. Kaada vesi pois.
Pese appelsiini huolellisesti harjaten ja kuivaa. Raasta oranssia kuorta hienoksi raasteeksi. Puserra mehua puolikkaasta appelsiinista.
Sulata voi kattilaan tai paistinpannuun ja mausta se appelsiinimehulla ja kuoriraasteella. Lisää keitetyt ruusukaalit ja pyöräyttele niitä hetki appelsiinivoisulassa. Mausta suolalla ja pippurilla.
Tarjoa lämpiminä esimerkiksi linssipihvien kanssa.


Linssipihvit
(16 kpl)
2 tlk (à 290/175 g) kypsiä punaisia linssejä eli 350 g
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 rkl rypsiöljyä + 3 rkl
1 rasia (noin 125 g) tuoreita pinaatinlehtiä
1 dl korppujauhoa
100 g fetajuustoa
½ tl suolaa
2 munaa
Huuhtele ja valuta linssit siivilässä. Kuori sipulit ja hienonna ne. Kiehauta eli ryöppää pinaatinlehdet pikaisesti, valuta, puserra nyytiksi ja hienonna leikkuulaudan päällä.
Kuumenna öljytilkka pannussa ja kuullota hienonnetut sipulit.
Sekoita kulhossa linssit, sipulit, pinaatti, korppujauho, murustettu feta, suola sekä kananmunat.
Muotoile linssipihvitaikina kostutetulle leikkuulaudalle pötköksi, jolloin siitä on helppo ottaa tasakokoisia paloja paistumaan. Jaa taikina 16 osaan ja muotoile pihvejä jo ennen paistinpannun kuumentamista.
Kuumenna paistinpannussa öljyä. Paista pihvejä noin 3 minuuttia puoleltaan. Tarjoa lämpiminä esimerkiksi appelsiini-ruusukaalien ja jugurttikastikkeen kanssa.
Vinkit:
Voit käyttää kuivattuja punaisia linssejä tölkkilinssien sijaan. Keitä 3 dl huuhdottuja linssejä 10 minuutin ajan.
Voit käyttää tuoreen pinaatin sijaan pakastettua, hienonnettua pinaattia.
Jugurttikastike
Mausta 2 dl turkkilaista jugurttia suolalla, ripauksella sokeria sekä appelsiinin mehulla ja kuoriraasteella.
Kuvan linssipihveihin käytin puolet punaisia linssejä ja puolet mustia papuja.


Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen
P.S. Kirjastani Rouva Kasviksen parhaat (Otava 2017) löydät mainion Lämmin ruusukaalisalaatti -ohjeen(s. 33). Siihen ruusukaalit paahdetaan uunissa, mausteenaan aniksen- tai fenkolinsiemeniä ja hapokkuutena omenaviinietikkaa, mukana myös öljyä, pippuria, suolaa ja hunajaa. Tämä vinkkinä vannoutuneille uunissa paahdettujen kasvisten ystäville. Itse salaattiin tulee ruusukaalin lisäksi muitakin aineksia.  

torstai 20. syyskuuta 2018

Makuja Viron metsistä, niityiltä ja vesistä


Virossa tunnettu ja arvostettu keittiömestari Peeter Pihel laati viiden ruokalajin menyyn, joka kunnioittaa perinteisiä virolaisia ruoanvalmistustekniikoita ja on omistettu 100-vuotiaalle Virolle. Menu Nordic on nautittavissa 19.9.2018 alkaen aina 9.1.2019 saakka Tallink Silja Linen Helsinki-Tukholma ja Tukholma-Tallinna -reiteillä laivojen fine dining -ravintoloissa.


Menu Nordic on Silja Linen ja Tallinkin laivoilla nyt ensimmäistä kertaa virolaisen huippukokin käsialaa. Vanhoja virolaisia reseptejä täydentävät täysin modernit tavat tarjota lähiruokaa. Innoittajana on ollut ympäröivä luonto antimineen. Itseäni ilahduttaa jo menyyn lukeminen, koska annoksiin kuuluu kiinnostavia poimintoja kasvismaailmasta mielenkiintoisilla tavoilla valmistettuina.


Alkuun nautitaan punajuurta, keltajuurta ja porsasta. Punajuuri on kypsytetty heinälaatikossa, jossa se on imenyt itseensä mietoa savun aromia. Porsaankylkeä keittiömestari on suolannut puolen vuoden ajan. Possunkylki maistuu suussa sulavalta ja sitä maustavat karhunlaukan marjat. Yksi Viron parhaista sommeliereistä, Mati Timmerman, on valinnut juomasuositukset ja osaa esitellä ne innostavalla tavalla. Alkuruoan itävaltalainen Pfaffl Weissburgunder on täydellinen pari annokselle. Pidin siitä erityisesti.


Mustajuuri ja siika tarjoavat seuraavan elämyksen. Mustajuuri on paahdettu ja siika graavattu. Siianmäti ja hera-tilliöljykastike sekä viiriäisenmunat täydentävät kokonaisuuden. Juoma tulee Italian Romagnasta. Nespoli Campodora Albana Secco tukee ruoan makuja.


Kokonaisuuden huipennus tulee tässä: turskanposkea ja kuuluisaa Peipsin sipulia. Jokirapukastike on niin hyvää, että jokainen ruokailija ei voi muuta kuin kaapia leipäpalasen avulla sitä lautaselta viimeisenkin pisaran. Sipulisiivut on paahdettu yhdessä ruusunkaalin lehtien kanssa ja turskanposket confit-kypsennetty eli paistettu hyvin hitaasti rasvassa. Ranskalainen Chapoutier Bila-Haut Cotes du Roussilion Blanc on perustellusti sommelierin paritus tälle hurmaavalle annokselle.


Järveotsan tilan viiriäinen saa vierelleen pikkelöityä porkkanaa ja savustettua maa-artisokkaa. Viiriäinen on kypsennetty juuri niin taiten kuin kuuluukin. Liha irtoaa luista kevyesti. Bourgognen Joseph Drouhin Rully Rouge -punaviini kruunaa annoksen.


Jälkiruoka pohjautuu virolaiseen perinteiseen tattariin. Yleensä tattaria on käytetty puurona tai lihan lisäkkeenä, mutta nyt Peeter Pihel loihti siitä kaikkien virolaislasten rakastamaa klassikkoa, vispipuuroa muistuttavan mannavaahdon. Mannavaahdossa on punaherukkaa ja tattarimannaa. Herkku tarjotaan rahkalumen ja tuoksumataralla maustetun vaniljakastikkeen kanssa. Piemonten Acquesi Brachetto Spumante juhlistaa annoksen.
Päivällisen jälkeen olo on sopivan kylläinen, mutta kuitenkin miellyttävän keveä. Kasvisruokailijoille ja vegaaneille luvataan kolmen ruokalajin menyytä. Niissä on mukana ainakin mustajuurta, maa-artisokkaa ja lehtikaalia. Edellä kuvattu viiden ruokalajin menu maksaa viineineen 118 euroa, kanta-asiakkaille 109 euroa.
Onnistuneen ruokahetken päätteeksi minulla oli ilo ojentaa keittiömestari Peeter Pihelille kiitoksena vironkielinen tietokirjani Proua Aedvilja värviseled toidud. Alkuperäinen teos: Rouva Kasviksen parhaat (Otava 2017)

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

maanantai 17. syyskuuta 2018

Marinoidut fenkoli-silakkafileet


Silakan syyssesonki on alkanut.  Välimeren maiden tapa tarjota sardellia nahattomina, marinoituina fileinä innosti kokeilemaan samaa myös silakasta. Onnistuihan se! Olen nauttinut marinoituja sardelleja Italiassa fenkoliin yhdistettynä, joten sovelsin ohjeeseeni tämänkin idean, koska pidän fenkolista melkein yli kaiken. 



Lautasella marinoituja silakkafileitä ja fenkolia sekä perunaa, porkkanaa ja kotimaista broccoliinia eli versoparsakaalia ja lehtipersiljaa.
Suomalaisia kehotetaan syömään enemmän silakkaa, nostamaan silakka suorastaan gourmetherkuksi. Jo ympäristösyyt puoltavat silakan käyttöä. Silakalle on myönnetty äskettäin ympäristömerkintäkin, joka takaa, että kala on pyydetty ekologisesti kestävällä tavalla. Lisätietoa:
https://www.prokala.fi/ensimmaisia-suomalaisia-msc-sertifioituja-silakoita-odotetaan-kauppoihin-syksylla/


Silakat ja fenkoli saavat hapokkaan marinadin sitruunasta, valkoviinietikasta ja laadukkaasta oliiviöljystä.
Itämeren silakka on lähiruokaa ja ammattikalastajien tärkein saalislaji merellä. On sääli, että siitä päätyy ruokapöytään vain noin 300 g henkeä kohti vuodessa, kolmisen prosenttia koko saaliista. Enin osa menee kirjolohien ja turkiseläinten rehuksi. Kestävästi kalastettu silakka täyttää paitsi ympäristön, myös terveellisyyden ja eettisyyden kriteerit. Syödään silakkaa!


Nahattomat silakkafileet saavat maustua liemessä jääkaapissa seuraavaan päivään.
Marinoidut fenkoli-silakkafileet
600 g pieniä silakoita, fileinä 300 g
1 tl suolaa
1 salaattifenkoli
Marinadi
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sitruunanmehua
1 dl laadukasta oliiviöljyä
1 ½ tl suolaa
1–2 valkosipulinkynttä
2 tl sokeria
Lisäksi
1–2 tl roseepippureita
1 dl tuoretta, hienonnettua lehtipersiljaa
sitruunan raastettua kuorta
sitruuna
Perkaa ja fileoi kalat. Poista fileistä nahat. Mausta fileet suolalla.
Yhdistä marinadin ainekset keskenään. Ota ¾ marinadista ja valele kalafileille niin, että fileet kauttaaltaan peittyvät marinadiin. Sekoittele varoen. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.
Huuhtaise fenkoli ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Jaa fenkoliviipaleet neljälle laakealle lautaselle ja valele päälle jäljelle jäänyt marinadi.
Valuta kalafileet marinadista ja nostele lautasille fenkolin päälle. Murskaa roseepippurit ja raasta sitruunasta kuoriraastetta annosten päälle. Lisää lautasille myös lehtipersiljaa.
Lohko sitruuna ja lisää lohkot lautasten reunoille niin, että jokainen voi puristaa annokseen mehua.
Vinkki: Lisäksi sopii rapeakuorinen, juureen leivottu leipä ja/tai keitetyt perunat.
Ja hei! Helsingin silakkamarkkinathan ovat Kauppatorilla 7. - 13.10.2018.

Pro Kalasta sain juuri tietoa, että syksyn silakankalastusta ollaan aloittelemassa. Syyskuun loppupuoliskolla saadaan kauppoihin ensimmäisiä MSC sertifioituja silakkafileitä.



" Marine Stewardship Council (MSC) MSC on kansainvälinen voittoa tavoittelematon organisaatio. MSC:n visio on elämää täynnä olevat valtameret ja turvattu merenelävien tuotanto nykyiselle ja tuleville sukupolville. Ympäristömerkintä- ja sertifiointiohjelmamme tunnistaa ja palkitsee kestävän kalastuksen käytännöt ja on mukana luomassa kestävämpää kalataloutta. MSC on tällä hetkellä ainoa YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO:n, GSSI:n (Global Sustainable Seafood Initiativen) sekä ISEAL Alliancen tunnustama kansainvälinen sertifiointi- ja ympäristömerkintäohjelma luonnonvaraiselle kalalle ja äyriäisille.

MSC:n sininen kalamerkki on yksi tunnetuimmista kalastusalan kansainvälisistä ympäristömerkeistä. Sininen kalamerkki pakkauksessa tarkoittaa, että kala tai äyriäistuote on:

  • peräisin luonnonvaraista kalaa pyytävästä kalastusyrityksestä, jonka puolueeton taho on sertifioinut MSC:n kestävän kalastuksen ympäristöstandardia vasten (perustuu tieteelliseen neuvonantoon).
  • täysin jäljitettävissä kestävään lähteeseen.

Yli 300 kalastusyritystä 35 maassa on saanut MSC-sertifikaatin. Näiden toimijoiden yhteenlaskettu vuosittainen saalis on lähes 10 miljoona tonnia, vastaten miltei 14% koko maailman vuotuisesta pyyntimäärästä. Yli 28 000 kala- ja äyriäistuotteella on sininen MSC-ympäristömerkki. Lisätietoa: www.msc.org/fi "

Idean ruokaohjeeseeni sain alla näkyvästä sardelliannoksesta, johon ihastuin viime keväänä Italian rivieralla.


Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen