keskiviikko 20. kesäkuuta 2018

Lipstikkakeitto á la Rouva Kasvis


Lipstikka eli liperi on yrtti, joka nousee monivuotisena maasta keväällä heti aikaisimpien joukossa ja kasvaa itsevarmana jopa parin metrin korkuiseksi. Olen huomannut, että lehtiä kannattaa käyttää jo nuorina, koska vanhemmiten ne kovenevat. Varsiakin voi kokeilla hyödyntää vihannesten tapaan, antamaan makua liemiin. Lipstikkaa voi myös ostaa ruokakaupasta melko mietona ruukkuyrttinä. Lipstikka sopii pakastettavaksi ja sitä on helppo kuivata, mutta silloin aromi aika lailla laimenee. Merisuolasta ja lipstikasta saat morttelissa hiertäen upeaa lipstikkasuolaa, jolla maustat niin kalaa, lihaa kuin kasviksiakin.

Liemiin, grillattaville, vokkiin

Lipstikan ruokahalua herättävässä tuoksussa tunnistan lehtiselleriä ja purjoa, palsternakkaa ja persiljaa. Lämpimässä ruoassa lipstikka maistuu täyteläisen umamiselta. Perinteisesti lipstikkaa on käytetty liemien mausteena. Kesäkeittiössä sitä voi lisätä grillattavien mukaan antamaan makua tai kuumentaa nuoria lehtiä vokkiruokaan.

Pestoon, keittoihin, pataan

Omalla pihallani kasvaa tukeva lipstikkapehko. Käytän lipstikkaa pestoon, koska siihen se aromikkuutensa ansiosta sopii minusta loistavasti. Maustan lipstikalla varsinkin kuumennettavia kasvisruokia. Se pärjää niin lantulle kuin kaaleillekin ja sopii hyvin peruna- ja kesäkurpitsaruokien ryydittäjäksi. Lipstikka on hyvä lisätä ruokaan jo ruoanvalmistuksen alkuvaiheessa, koska se kestää kuumennusta luovuttaen samalla aromiaan. Lipstikka maustaa sopuisasti erilaiset keitot, pataruoat ja vaaleat kastikkeet. Kokeile myös lihapullataikinaan.


Sosekeitoksi 

Maistuvaa kesäruokaa lipstikasta saa sosekeittona. Keiton saostamiseen sopii peruna, mutta tällä kertaa halusin käyttää lisäksi kikherneitä, jotka myös lisäävät keiton proteiinipitoisuutta. Vehnäjauhosuurustetta ei tähän keittoon tarvita. Pinaattikeiton tavoin myös lipstikkakeiton pinnalle sopivat keitetyt kananmunat. Kun vielä haukkaa ohella ruis- tai muuta täysjyväleipää, alkavat maut ja ravintoarvot olla kohdillaan.

Monesti lipstikkaa käytetään todella varovaisesti, koska makua saatetaan pitää niin voimakkaana. Itselleni lipstikan maku sopii, eikä lipstikan ohjetta runsaampikaan käyttö ole aiheuttanut ongelmia. Kohtuullisuus lienee kuitenkin paikallaan, koska kyse on rohdosyrtistä. Puolisen litraa tuoreita lipstikan lehtiä neljän hengen keittoon on varmaankin useimmille sopiva, kun maku vielä pehmennetään kermalla.


Lipstikkakeitto á la Rouva Kasvis

3 kesäistä nippusipulia
1 pullea valkosipulinkynsi
reilu 5 dl lipstikan (nuoria) lehtiä
1 rkl voita ja 1 rkl rypsiöljyä
reilu 1 l kasvislientä
1 tlk (380 g / 230 g) kypsiä kikherneitä
2–3 keitettyä, raastettua perunaa
(pippuria myllystä, ripaus sokeria)
2 dl ruokakermaa
Lisäksi:
ruohosipulia ja/tai lehtipersiljaa
4 keitettyä kananmunaa

Paloittele sipulit ja hienonna valkosipulinkynsi. Huuhtele lipstikanlehdet siivilässä ja valuta. Paloittele lehdet veistä käyttäen leikkuulaudalla. Jätä kovat varret pois.
Kuumenna voi-öljyseos kattilassa ja kuullota sipulit. Lisää joukkoon lipstikka ja kuumenna lehtisilppu raukeaksi.
Kaada kattilaan kasvisliemi tai vesi ja liemivalmiste. Kuumenna kiehuvaksi. Valuta ja huuhtele kikherneet. Lisää ne kattilaan. Raasta joukkoon pari keitettyä perunaa. Keitä 10–15 minuuttia.
Lisää kattilaan kerma, kuumenna ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Tarkista maku.
Keiton kanssa maistuvat keitetyt kananmunat ja hienonnettu ruohosipuli ja/tai lehtipersilja sekä täysjyväleipä.
Pitkät perinteet 
Lipstikka on vanha viljelykasvi, alkujaan lääkekasvina käytetty. Sen kotimaana pidetään Persiaa. Suomeen lipstikka tuli kiertävien munkkien mukana 1600-luvulla. Sitä on kasvatettu linnojen ja luostareiden yrttitarhoissa, ja siitä on hyödynnetty niin lehdet, juuret kuin siemenetkin. Nykyään lipstikkaa löytyy kasvimailta ja pihoilta kautta Suomen, villiintyneenäkin aina Oulun korkeudelle saakka.
Lipstikan suomenkielinen nimi lienee johdettu saksan sanasta ”Liebstöckel”, joka viittaa yrtin käyttöön lemmenjuomissa. Lipstikkaa arvostetaan erityisesti saksankielisillä alueilla ja sitä kutsutaan lihaliemeen viitaten Maggikrautiksi.
Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

maanantai 21. toukokuuta 2018

Huippukokkikin luottaa sipuliin


”Ilman sipulia ei tule toimeen kotikokki eikä huipputason keittiömestari. Sipuli antaa ruoalle sielun.” Lainaus on kirjastani Rouva Kasviksen parhaat (Otava 2017).
Kuinka ilahduinkaan, kun tutustuin Silja Linen järjestämällä lehdistömatkalla maailman parhaan kokin tittelistä kisaavaan Ismo Sipeläiseen. Yksi hänen mottonsa on, ettei hyvää ruokaa synny ilman sipulia. Monet ylistyspuheet sipulista kirjoittaneena pidin Suomen Bocuse d’Or -kilpailuun valmistautuvaa nuorta lupausta suorastaan sielunveljenäni.

”Sipulissa on luonnetta. Sipulilla saa makuihin syvyyttä ja sipuli tukee kaikkia raaka-aineita. Sipuli voi olla piristäjä tai raikkauden tai makeuden korostaja. Sipuli sopii kaikkeen. Sipulissa on kerroksellisuutta ja mystiikkaa. Muodoltaan sipuli on erityisen kaunis, esteettisesti kasvikunnan kaunein tuote,” kuvailee Ismo.



Ismo Sipeläinen on suunnitellut Silja Linelle Menu Nordicin, jota tarjoillaan laivayhtiön Bon Vivant -ravintoloissa sekä Tallinkin Gourmet-ravintoloissa 16.5.–8.9. 2018. Pääsin maistamaan upean, viiden ruokalajin menyyn ensimmäisten joukossa pöytäseuran ollessa mitä parhain: itse keittiömestari Ismo Sipeläinen, Tallink Siljan viestintäjohtaja Marika Nöjd sekä joukko kokeneita, ”kaiken maistaneita” kollegoitani. 



Menu Nordic – vivahteikkaita, pääraaka-aineita korostavia makuja



Shrimp & leek -alkuruoka
Alkuruoka rakentuu paahdetulle purjosipulille. Oikein olen odottanut, milloin purjo ”keksitään” ja sillä aletaan herkutella. "Grillattu purjo toivottaa ystävällisesti tervetulleeksi makuelämyksiin", sanoo Ismo. Hän poistaa purjon vihreät osat ja tyven ja maustaa purjon kevyesti öljyllä ja suolalla ennen grillausta. Jos haluaa purjosta täysin pehmeää ja säikeetöntä nopeasti, se kannattaa kypsentää folion sisässä, jolloin purjo ikään kuin höyrystyy.

Purjon uuden satokauden alkaessa päästään onneksi nauttimaan kooltaan pienistä purjoista. Vähittäiskaupan tuontipurjot ovat talvella ja aikaisin keväällä usein kokoluokkaa pesäpallomaila, jolloin maku ja käsittely eivät houkuta yhtä paljon.
Paahdettu purjo ja marinoidut katkaravut on alkuruoassa aateloitu tomaatilla. Annokseen kuuluu tomaatin ”lehti”, joka saadaan kun kaltatusta tomaatista poistetaan sisus. Tomaattia kunnioittaen mausteena on vain ripaus suolaa, pippuria ja öljyä. Lisäksi annokseen kuuluu ns. tomaattivedestä tehty, maultaan kirkas hyytelö. Se valmistuu niin, että kypsät tomaatit murskataan, lisätään vettä, suolaa, sokeria ja pippuria, ja siirretään tämä seos valumaan liinan läpi. Upea, erilleen saatu neste hyydytetään joko liivatteella tai agarilla, ja saatua hyytelöä rikotaan alkuruokaan.
Marinoidut katkaravut, paahdettu purjo ja tomaatti aloittivat illallisen raikkaasti ja kauniisti. Iso plussa purjosta!




Veal & Cabbage – vasikan kateenkorvaa ja kevätkaalia
Yhtä hyvin kuin sipulille myös kaalille voisi laatia ylistyslaulun. Varhaiskaali on upea herkku, jota on vähitellen alettu arvostaa. Kaalinlohkot oli kypsennetty häränhäntäliemessä, johon oli haudutettu mukaan kaalista lohkottaessa poistetut kannat, uloimmat lehdet ja vastaavat osat ja lisätty makua voilla. Haudutusliemi toimi kastikkeen pohjana. Sen maku oli terästetty grillatulla sitruunalla. Upea annos! Harvinaisena herkkuna kateenkorva kiinnostaa aina. Sen rapea pinta maistui pähkinäiseltä, ruskistetulta voilta.
Herkku! 



”Fish soup”
Ismon lähtökohtana kala-annokseen olivat kalakeiton peruselementit: kala, peruna, tilli, sipuli, maito/kerma sekä tietenkin voi. Näitä kaikkia Ismon ”kalakeitosta” löytyy, mutta kokoonpanoltaan ja ulkonäöltään täysin uudella, innovatiivisella tavalla. Sokerisuolattu kirjolohi ja rapea mallasleipä yhdessä perunavaahdon kanssa ovat pääroolissa. Puikula- tai muusta tärkkelyspitoisesta perunasta tehty löysä perunasose, oikeastaan perunakeitto, on vaahdotettu kermasifonin avulla.

Kalakeitto uusin, maistuvin kujein todellakin valloitti.



Ox & onion
Pääruoka mainitsee jo nimessään sipulin. Yrttipaahdettu häränfilee saa seurakseen paistinlientä ja sipulia eri tavoin. Tämä annos hurmasi oitis tuoksullaan! Mukana makupaletissa on marinoitua sipulia, ylikypsää sipulia, paahdettua kevätsipulin vartta, ruohosipulia ja karhunlaukan marjoja.

Tavallinen keltasipuli sopii marinointiin hyvin, mutta Ismo kertoo, että myös miedomman makuisia hopea- ja salaattisipuleita tai punasipulia kannattaa kokeilla. Marinadi tehdään vanhalla tutulla 1:2:3 -kaavalla eli yksi osa väkiviinaetikkaa, kaksi osaa sokeria ja kolme osaa vettä. Liemi kaadetaan lämpimänä sipuleille. Ammattikeittiöissä sipuleita yleensä kypsennetään liemessä varoen vakuumipakkauksessa. Marinoitu sipuli oli asetettu lautaselle eleganttina ”kuppina” sipulin kerroksellisuutta hyödyntäen.
Pääruoan rikastajana maisteltiin myös ylikypsää, suussa sulavaa sipulia, johon oli lisätty hieman öljyä, suolaa, sokeria sekä timjamia ja kypsennetty vakuumissa 90 asteessa 90 minuuttia.

Jo tuoksu hurmasi!

Rice porrige & strawberry
Saattaa kuulostaa vaatimattomalta, kun jälkiruoan kerrotaan sisältävän vaniljalla maustettua riisipuuroa, mansikkasorbettia ja kaurakinuskia, mutta maku oli elämyksellinen ja sopivasti kauraisa. Tämä päätti illallisen jättäen miellyttävän jälkimaun. Jälkiruokaviiniksi valittu romanialainen Transylvania Ice Wine, Liliac & Kracher sointui jälkiruoan pariksi täydellisesti. Huippua! 




Ismo Sipeläinen on Vuoden Kokki vuodelta 2015 ja Vuoden nuori pohjoismainen kokki vuodelta 2013. Hänen Siljalle suunnittelemansa Menu Nordic pohjautuu sesongin raaka-aineisiin ja mukana on myös tulevan Bocuse d'Or -kilpailun makuja. Ismo Sipeläisen kisakausi on alkanut vuoden 2018 alussa. Ensimmäinen koitos on edessä 11.-12.6. Torinossa, jossa järjestetään Euroopan osakilpailut. Mukaan on valittu 20 maata, joista 10 parasta pääsee jatkamaan Lyoniin maailman arvostetuimpaan kokkikisaan, Bocuse d'Or -mittelöön. Loppukilpailussa on mukana 24 maata.

Silja Linen Nordic Menyystä saa myös vegaanisen ja lasten version. Viiden ruokalajin hinta huolella valittuine viineineen on 118 e, vegaanisen 42 ja lasten menyyn 25 e.

Ruokiin sopivat viinit on valinnut ansiokkaasti Vindirektin Joonas Vainio.


Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

keskiviikko 21. helmikuuta 2018

Vaihteeksi uunibataatit

Uuniperunat eri täyttein maistuvat talvella todella hyviltä, mutta vaihtelu virkistää, joten tällä kertaa valitsin uunissa paahdettaviksi pari bataattia. Moni kotimaisten juuresten ja perunoiden vannoutunut ystävä jättää bataatit väliin, mutta itse en ole niin ehdoton. Toki lanttu ja nauris hyviä ovat, ja käytän niitä paljon, samoin kuin perunaa, maa-artisokkaa, porkkanaa ja juureksia laidasta laitaan. Bataatin ympärille voi koota hieman toisenlaisen makumaailman kuin mihin on totuttu.
Minusta bataatti maistuu niin makealta, että varaan sen seuraan jotain hapokasta ja jotain suolaista. Se on niin pehmeää, että lisään mukaan jotain rapeaa. Tällä kertaa pusersin uunibataateille limetin mehua ja rouhaisin myllystä suolaa ja pippuria. Hummustahna, avokado ja mustapavut täydensivät bataatin makua, ja tekivät annoksesta täyteläisen ja ruokaisan. Mustapapu on täydellinen pari bataatille myös värinsä puolesta. Myös tummat tomaatit tai paprikat sopisivat, jos niitä sattuisi saamaan.
Koska niin bataatit kuin täyteaineksetkin ovat rakenteeltaan melko pehmeitä, suosittelen rapeudeksi muutamia suolapähkinöitä, nachoja tai juuressipsejä annosten päälle. Raikkaus tulee limetistä, kevätsipulista ja korianterista. Pientä poltetta annos saa chilihiutaleista.


Uunibataatit, paputäyte ja hummus
(neljälle)
2 (melko isoa) bataattia
1–2 limettiä
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
2 tlk (á 285/170 g) kypsiä mustapapuja
2 kevätsipulia
2 avokadoa
1 ruukku korianteria
suolattuja pistaasi- tai maapähkinöitä, nachoja, juuressipsejä tai muuta pientä rapeaa
1 annos hummustahnaa (ohje alla)
1 rkl oliiviöljyä
ripaus (savustettua) paprikajauhetta ja/tai chilihiutaleita


Harjaa bataatit juuresharjalla, kuivaa, ja pistele niihin sinne tänne reikiä haarukalla. Siirrä bataatit kevyesti öljytyllä alustalla 200-asteiseen uuniin. Anna niiden kypsyä vähintään 50 minuuttia.
Valmista hummus alla näkyvän ohjeen mukaan.

Huuhtele ja valuta mustapavut. Jätä kuivahtamaan siivilään. Leikkaa kevätsipulit vinottain viipaleiksi. Halkaise avokado, poista kivi ja paloittele hedelmäliha. Puserra päälle limetinmehua. Irrottele korianterin lehdet ja hienonna varret mukaan. Laita kaikki täyteainekset pikkukulhoihin pöytään.

Jaa bataatit puolikkaina neljälle lautaselle. Ruokailijat puristavat päälle limetinmehua sekä ripauttavat vähän suolaa ja mustapippuria. Hummusta, mustapapuja, avokadoa, kevätsipulia, tilkan öljyä, korianteria ja (savu)paprikajauhetta tai chilihiutaleita kukin lisää mielensä mukaan. Helpointa on käyttää syömiseen haarukkaa ja veistä. Kuori irtoaa kuin itsestään.

Varaa rouskuvaksi elementiksi suolattuja pistaasi- tai maapähkinöitä. Maissinachot, juureslastut tai muut snacksit antavat sopivasti pureskeltavaa nekin, koska bataatti maistuu makealta ja on rakenteeltaan hyvin pehmeää.


Hummus
1 tlk (380/230 g) kikherneitä
1 dl sitruunan mehua
1 rkl tahimia eli seesamitahnaa
½ tl suolaa
2 valkosipulinkynttä
½ dl oliiviöljyä
Pinnalle
1 rkl oliiviöljyä
(ripaus savupaprikajauhetta)
1 rkl hienonnettua kevätsipulia
Mittaa muuta ainekset paitsi valkosipuli ja öljy tehosekoittimen kulhoon. Soseuta ja siirrä tahna kulhoon.

Hienonna valkosipulinkynnet. Lisää ne ja öljy muihin aineksiin sekoittaen. Siirrä tahna laakealle pikkulautaselle, valuta pintaan lusikasta öljyä, lisää kevätsipulisilppua ja halutessasi paprikajauhetta.
Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

sunnuntai 18. helmikuuta 2018

Mustikka-kaurakukkoset – lempeät lämpimäiset


Mustikka ja kaura maistuvat useimpien mielestä herkullisilta, sopivat useimmille ja ovat ravitsemuksellisesti kiistatta suomalaisten raaka-aineiden parhaimmistoa. Yhdistin nämä kaksi voima-ainesta pieniksi mustikkakukoiksi annosvuokiin. Herkkua tuli, varsinkin, kun lisäsi kuuman kukkosen päälle sulamaan vaniljajäätelöä.


Mustikat poimin omasta pakastimesta, ja niitähän saa kotimaisina myös kaupasta teollisuuden pakastamina. Gluteenittomia kaurajauhoja hankin tavallisesta marketista. Useimmiten niin kalakukkojen kuin lanttu- ja juureskukkojenkin kuoritaikinoihin käytetään ruisjauhoja, ja kyllä ne sopivat mustikkakukkoihinkin, mutta minusta kaura vielä paremmin, kun on makeasta, kahvinkin kanssa nautittavasta herkusta kyse. 


Mustikka-kaurakukkoset
(6 pieneen, uuninkestävään vuokaan tai yhteen isompaan vuokaan)

Kuoritaikina
150 g voita tai rasiamargariinia
¾ dl sokeria
3 dl kaurajauhoja (pieni osa voi olla kauraleseitä)
1 tl leivinjauhetta
Mustikkatäyte
6 dl (pakaste)mustikoita
¾ dl hillosokeria
(lakritsinjuurijauhetta tai vaniljaa tai sitruunan- tai limetinkuoriraastetta)
Vuokien voiteluun
nokare voita tai margariinia
Aloita täytteestä. Kuumenna (jäiset) marjat kattilassa hillosokerin kanssa sekoitellen. Keittoaika voi jäädä noin puoleen pakkauksessa mainitusta, koska täyte kuumenee vielä uunissa. Mausta halutessasi lakritsijauheella, vaniljalla tai sitruskuoriraasteella. Jäähdytä seos.
Sekoita notkeaan rasvaan sokeri. Yhdistä kuivat ainekset ja lisää ne rasvaseokseen.
Voitele pikkuvuokien sisukset. Painele taikinaa jauhotetuin sormin vuokien pohjille ja reunoille. Pohjalle voi ripauttaa kauraleseitä sitomaan täytteen kosteutta. Jätä taikinaa ripoteltavaksi täytteen päälle.
Lusikoi mustikkatäyte taikinoituihin vuokiin. Murenna pinnalle taikinaa täytteen peitoksi.
Paista kukkosia 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Laita uunin pohjalle foliota tai leivinpaperia, koska mustikkalientä voi kuohua yli.
Tarjoa mustikkakukkoset vaniljajäätelön tai vaniljakastikkeen kanssa.
Vinkki: Voit käyttää täytteeseen joko pelkästään metsämustikoita tai pensasmustikoita tai yhdessä näitä molempia.
Huom. Mustikkakukko eli mustikkarättänä on alkujaan savolainen perinneherkku, johon käytetään ruisjauhoja. Täytteen mustikat usein vain pyöräytetään sokerissa ja perunajauhoissa.
Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen









tiistai 23. tammikuuta 2018

Kalakeitto ja runebergintortut helmikuun herkkuina


Helmikuun toinen tiistai on nimetty kansalliseksi kalakeittopäiväksi ja heti helmikuun alussa juhlitaan kansallisrunoilija Johan Ludvig Runebergiä. Selailin viime vuonna ilmestyneitä Heli Niemisen Turku lautasella 3 ja Petra Tuomisen ja Matleena Lahden Makujen Porvoo -ruokakirjoja, ja poimin niistä kokeiltaviksi mainiot ohjeet mainitsemieni merkkipäivien kunniaksi.
Molemmista kaupungeista löytyy ruokamatkaajalle houkuttavia käyntikohteita, joita teoksissa esitellään. Sen lisäksi kotikokkaaja saa kirjoista ruoka- ja leivontaohjeita kotona toteutettaviksi. Satokausi- ja sesonkiruoan kannattajana valitsin juuri nyt turkulaisilta kalakeiton ja porvoolaisilta runebergintorttuset.

Ravintola Göran tarjoaa Turun satama-alueella saariston makuja. Göran toimii osana suosittua matkailukohdetta merimuseo Forum Marinumia. Göranin nimi oli aiemmin Daphne, mutta omistajan vaihtuessa viime vuonna myös nimi muuttui. Nimi tulee kirjailija Göran Schildtin mukaan. Hän purjehti purjevene Daphnella Välimerellä 1940–1960-luvuilla ja julkaisi purjehduksistaan kahdeksan kirjaa.
Göranin kalakeitto esitellään Turku lautasella -kirjassa alkuruokana. Noudatin ohjetta, mutta puolitoistakertaistin ainesten määrät, koska halusin keittoa ison kattilallisen. Vähensin voin määrää niin, että kuullotin aluksi kasvikset voin sijaan rypsiöljyssä ja lopuksi kalapalojen kanssa lisättävän voin määrän vähensin kolmannekseen. Kannattaa käyttää laadukkaita liemiä. Itselläni oli madelientä, jota täydensin Puljongin kalaliemellä.Todella herkullista keitosta tuli. Erityisesti minua viehättää aina fenkoli kalan kaverina. Helppo ja toimiva ohje, jota suosittelen!

Kalakeitto Göranin tapaan
3 sipulia
1–2 rkl rypsiöljyä
3 tomaattia
3 dl valkoviiniä
noin 1 l kalalientä
2 porkkanaa
noin ½ kg perunoita
1 (salaatti)fenkoli
suolaa
600 g lohifileetä (tai muuta kalaa)
50 g voita
tuoretta tilliä

Kuori ja hienonna sipulit. Kuutioi tomaatit. Kuori porkkanat ja perunat. Paloittele nämä ja fenkoli.
Kuumenna ison kattilan pohjalle öljytilkka ja kuullota siinä sipulit. Lisää tomaatit ja hauduta hetken aikaa.
Lisää valkoviini ja keitä, kunnes siitä on haihtunut noin puolet. Lisää kalaliemi, kuumenna ja lisää kasvikset ja perunat. Keitä kypsiksi ja lisää suolaa vähin erin välillä maistellen.
Siirrä kalapalat kattilaan, samoin voi sekä hienonnettu tilli.  Hauduta keittoa viitisen minuuttia, kunnes kala kypsyy.

Turku lautasella 3 on tyylikäs ja kiinnostava kirja muutoinkin kuin vain herkullisten ruokaohjeidensa perusteella. Se esittelee ruokakulttuurin historiaa ja tätä päivää sekä Turusta niin uusimmat kuin klassisetkin ravintolat. Uusimpiin lukeutuu kulttimaineeseen noussut ravintola Kaskis ja klassikoista olkoon esimerkkinä 120-vuotias Kauppahalli, jonne voi poiketa syömään ja ostoksille.


Parasta runebergintorttujen ohjetta olen ennenkin etsinyt Porvoosta, ja löytänyt monia hyviä aina Fredrika Runebergin reseptikirjasesta alkaen. Makujen Porvoo -kirjan suloisten runebergintorttusten ohjeen antaa Ani’s Café. Nämä runebergintortut ovat nimensä mukaisesti juuri sopivan kokoisia suupaloja, joita voi maistella yhden tai kaksi kerrallaan. Kuohuviinilasillinen on niiden juhlava pari, ja totta kai ne käyvät niin kahvi- kuin teepöytään.
Näiden runebergintorttusten maku on harmoninen ja selkeä. Aromissa tunnistaa voin ja mantelit, joita kostutusliemen punssi (tai rommi) sopivasti täydentää. Taikinan voi maustaa karvasmantelitipalla tai sitruunanmehulla, joka tuo raikkautta. Jos kaipaa piparkakkumaisia makuja, kannattaa kokeilla kardemummaa. 


Runebergintorttuset
(noin 50 kpl)
200 g voita
3 dl sokeria
1 muna
4 ½ dl vehnäjauhoja
4 ½ dl mantelijauhetta
1 tl leivinjauhetta
(1–2 tippaa karvasmanteliöljyä tai sitruunanmehua)
Kostutukseen
2 ½ dl vettä
2 ½ dl sokeria
(maun mukaan punssia tai rommia)
Koristeluun
1 dl vadelmahilloa
1 dl tomusokeria
1 tl vettä

Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokeri sähkövatkaimella. Lisää muna edelleen vatkaten.
Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne taikinaan. Mausta halutessasi karvasmantelilla.
Nostele taikina kahden pikkulusikan avulla pieniin, voideltuihin vuokiin. Paperivuokia ei tarvitse voidella. Paista torttusia 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Torttusten koko vaikuttaa paistoaikaan.
Tee kostutusliemi. Kiehauta vesi ja sokeri kattilassa. Mausta halutessasi punssilla tai rommilla. Jäähdytä liemi. Kostuta leivonnaiset kauttaaltaan.
Sekoita tomusokerista ja vedestä paksu tahna. Nosta jokaisen torttusen päälle vadelmahilloa ja pursota kuorrutus hillon ympärille. Voit käyttää myös valmista, pursoon pakattua kuorrutusta.


Makujen Porvoota katselee ja lueskelee mielellään. Erilaisten kalakeittojen ystävänä taidan seuraavaksi kokeilla bouillabaissea porvoolaisittain. Porvoosta on kehittynyt viime vuosina upea ravintolakaupunki. Palettiin kuuluu niin klassisia kuin modernejakin makuja. Sokkeloisilla mukulakivikujilla kuljeskellen löytää kirjan kartan opastamana yli 30 makuelämyksiä tarjoavaa ravintolaa ja kahvilaa.


Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen


maanantai 1. tammikuuta 2018

Talven paras purkkisalaatti


Juureksista ehkä vähimmälle huomiolle on jäänyt lanttu. Se ei herätä samoja intohimoja kokkaajissa kuin punajuuri, palsternakka, maa-artisokka tai muu mukula ja juures. Lanttulaatikko jakaa mielipiteet, eikä lantturaastekaan hurraahuutoja nostata. Voisiko lantulle ja lantusta tehdä jotain?
Lantun makuun pääsee parhaiten, kun hankkii juureksen kokonaisena. Paloittelua varten valitaan tukeva ja terävä veitsi ja alle leikkuulauta. Lohkottuna lantun kuoriminen sujuu, ja kuorta kannattaa useimmiten poistaa kunnolla. Tarkista, onko kuoren tuntumassa kitkeryyttä, ja poista kuorikerrosta sen mukaan. Lantulle tyypillinen maku tulee sinappiöljystä, ja siinä tunnistaa kaalin ja nauriin aromeja.
Kokeilin raastaa lanttulohkot vanhaan tapaan myllyraastimella yhdessä porkkanoiden kanssa. Muistin kauan sitten kehittämäni ohjeen, jolle annoin aikoinaan nimen 24h-salaatti. Lisäsin silloin juuresten kumppaneiksi lehtiselleriä, vihreää chiliä ja kastikkeen. Salaatin nimesin sen perusteella, että annoin ainesten marinoitua vuorokauden ajan. Kehitin ohjetta nyt hieman uudelleen muun muassa lisäämällä mukaan inkivääriä ja rosmariinia, jotka sopivat lantun makupareiksi hyvin.

Raastemaisen salaatin pakkasin marinadeineen lasitölkkiin, kiersin kannen päälle ja siirsin jääkaappiin. Maustuttuaan salaattia voi käyttää vähin erin ainakin viikon ajan, ja sitä kannattaa täydentää tilanteen mukaan. Olen lisännyt salaattiannokseeni useimmiten jonkin sitrushedelmän, mieluiten veriappelsiinin, mutta pähkinätkin salaattiin sopivat. Sitruunalla maustetut, kypsät linssit tai kikherneet tekevät salaatista ruokaisan. Maistuu todella hyvältä ja on kätevää!

Lue lisää kiinnostavaa asiaa lantusta ja sen monista upeista käyttötavoista kohdasta kasviskoulu osoitteesta: http://www.rouvakasvis.fi/

Lanttu kuuluu osana myös talviruokaan nimeltä Alsacen lanttu-possupata, jonka valkoviinillä aateloidun, makuhermoja kutkuttavan ohjeen löydät kirjastani Rouva Kasviksen parhaat, Otava 2017. Pataruoasta alla kuva, kuvaaja Laura Riihelä. Tiedän, että tästä on tullut monen perheen suosikkiruoka, jota tehdään yhä uudelleen. Ohjeen olen sijoittanut kirjan tammi-helmikuun osioon sivulle 89.
Mutta takaisin raastemaiseen lanttusalaattiin, jota voi myös purkkisalaatiksi kutsua, koska sitä voi todellakin säilyttää marinadeineen jääkaapissa lasitölkissä. Tämä on enemmän kuin lantturaaste, sen voin taata! Aasialaistyylinen makumaailma, sopivasti potkua.

Lantturaaste vol. 2
noin 1 kg:n lanttu
2 porkkanaa
1 vihreä chili
1 rkl raastettua inkivääriä
2–3 lehtisellerin vartta
1 makea sipuli tai pätkä purjoa
1 dl hienonnettua persiljaa
1 rkl hienonnettua rosmariinia
Marinadi
1 dl (ruokokide)sokeria
1 dl omena- tai valkoviinietikkaa
1 tl sinappijauhetta
1/4 tl mustapippuria myllystä
1 tl suolaa
Lohko ja kuori lanttu. Kuori porkkanat ja sipuli tai varaa pala purjoa. Paloittele huuhdottu, halkaistu chili, poista samalla kanta ja siemenet. Viipaloi lehtisellerin varret ja sipuli. Raasta lanttupalat ja porkkanat melko hienoksi raasteeksi. Hienonna persilja ja rosmariini. Siirrä ainekset, myös raastettu inkivääri, melko isoon kulhoon ja sekoita kahdella lusikalla nostellen. Voit myös tehdä niin, että sekoitat inkivääriraasteen marinadiin tai halutessasi jätät inkiväärin kokonaan pois.

Yhdistä marinadin ainekset lasitölkkiin ja ravista, kunnes sokeri on sulanut. Valele marinadi salaattiaineksille ja sekoita nostellen. Siirrä salaatti sopivankokoiseen, melko isoon lasitölkkiin ja siirrä jääkaappiin.
Lantturaaste vol. 2 on parhaimmillaan seuraavana päivänä, mutta hyvää jo hetimmiten. Ota käyttöön vähin erin viikon sisällä. Säilyvyys on jääkaapissa vähintään viikko, jopa hieman pidempään. Kun salaatti on tiiviissä lasitölkissä, voit kääntää purkin ylösalaisin aina ennen kuin olet ottamassa uutta annosta. Näin marinadi levittyy tasaisesti.

Vinkit: Täydennä salaattia eri tavoin käyttötilanteessa. Esimerkiksi pähkinät ja kuivatut marjat sopivat. Appelsiinit, varsinkin veriappelsiini, sekä pikkusitrukset ovat loistovalinta. Samoin mango täydentää salaatin hienosti.

Salaatti muuttuu ruokaisaksi, kun lisäät siihen kypsennettyjä linssejä tai kikherneitä. Huuhdo ne ensin ja raikasta maku pusertamalla joukkoon sitruunan mehua. 

Salaatin ainesluetteloakin voit muunnella tilanteen mukaan, esimerkiksi rosmariinin ja persiljan voi jättää pois ja lisätä niiden sijaan salaattiin tarjoiluvaiheessa korianteria ja/tai thaibasilikaa. 

Siirrä salaattia evääksi sopiva kerta-annos sopivaan purkkiin ja ota töihin mukaan.
Ruokaohje, kuvat ja teksti: Pirjo Toikkanen



lauantai 18. marraskuuta 2017

Rouva Kasviksen parhaat



Rouva Kasviksen parhaat -tieto- ja keittokirjani ilmestyi Otavan kustantamana syyskuussa 2017. Se sisältää yli sata kasvispainotteista ruokaohjetta ja esittelee yli sata kasvista käytön kannalta, joten se on paljon enemmän kuin vain kokoelma hyviksi havaittuja ruokaohjeita.



Teos etenee satokausien mukaan kahden kuukauden jaksoissa ja toimii hyvin parina Satokausikalenterille. Toki moni kasvis on kauden kasvis pidempäänkin kuin vain ajanjaksona, josta se kirjasta löytyy - tämä on kirjan alkupuheissa kerrottu. Esimerkiksi valkokaalilajikkeita on omansa jokaiseen vuodenaikaan, ja tämä on otettu huomioon.

Kasvisesittelyissä ovat kirjassa mukana niin avomaan kasvikset ja perunat kuin kasvihuoneidenkin vihannekset ja yrtit, samoin marjat, hedelmät ja sienet, koska kaikki nämä ruokaohjeissakin edustavat kasvisraaka-aineita. Kasvisten esittelytekstit on tarkistanut puutarha-asiantuntija Outi Tynys.

Tuotetietous on avain osata käyttää kasviksia ja innostua niistä. Kasvisesittelyjensä ansiosta Rouva Kasviksen parhaat
-kirja erottuu ja antaa paljon enemmän kuin vain irrallisia ruokaohjeita. Kasvistietoiskuista lukija saa käyttöönsä tärkeitä työvälineitä esimerkiksi kasvisten makuparien ja parhaiden kypsentämistapojen valintaan. Teos palvelee innostavana tietokirjana.

Jokainen ruokaohjeaukeama tarjoaa tarkan, moneen kertaan testatun reseptin ja tuotetietouden lisäksi kuvia kasviksista, lisävinkkejä, ruokavaliokoodit ja valmistukseen tarvittavan aika-arvion. Jokaisesta ruoasta on kirjassa sivun kokoinen kuva.



”Rouva Kasviksen parhaat” sisältää sekä nykyaikaan päivitettyjä klassisia reseptejä että uusia, trendikkäitä ohjeita. Kirjan ruokakattaukseen olen poiminut niin viimeisimmät oivallukseni kasvisten käytöstä kuin pitkältä työuraltani myös ne kaikkein parhaat, moneen kertaan testaamani ja suurimman suosion saavuttaneet ohjeeni.

Tarkasti hiottuja ja eniten suosiota saaneita luotto-ohjeita ovat muun muassa borssi, tomaattikeitto, perunasalaatti ja tsatsiki – niminä tuttuja, mutta lajissaan parhaita, joten ne halusin kirjaani mukaan ehdottomasti. 

Maku on ollut tärkein kriteeri ruokia kehittäessäni, mutta en ole halunnut unohtaa myöskään ravitsemuksellista ja ympäristön näkökulmaa. Taloudellisuus sisältyy satokausiajatteluun, koska kauden kasvis on hinta-laatusuhteeltaan paras. Erikoisuudentavoittelu ei ole ollut kriteeri yhdenkään ruokaohjeen kehittämisessä.

Kasvisten monipuoliseen käyttöön innostan kasvisten värijaottelun pohjalta. Kasvisten jaon viiteen väriryhmään olen kirjassani kertonut ja värit näkyvät myös visualisoinnissa. Väriajattelu takaa, että kasviksista saa terveyden kannalta parhaan mahdollisen hyödyn. 

Kirjan ulkoasua on kehuttu poikkeuksellisen kauniiksi. Kuvaaja on Suomen eturivin ruokakuvaaja Laura Riihelä. Taiton ja hurmaavat akvarellityöt on tehnyt graafikko Timo Hämäläinen. Kirjan toimivuutta ja selkeyttä on kiitelty. Arvioissa on todettu muun muassa, että "kirjan tunnelma kutsuu viihtymään, ja kirjan jokainen sivu antaa enemmän kuin edes osaa odottaa" (Eeva-lehti).

Enemmistö kirjan herkullisista resepteistä on lakto-ovo-kasvisohjeita, osa vegaanisia. Joissain ohjeissa on käytetty kalaa tai lihaa, joissain kasviproteiinivalmisteita. Usein ruoan aineksille annetaan vaihtoehtoja, jolloin voi helposti itse päättää, tekeekö kasvisruoan vai lihaa sisältävän ruoan.

"Rouva Kasviksen parhaat" sopii erityisen hyvin kaikille, jotka haluavat monipuolistaa ja lisätä kasvisten käyttöä sekä kasvavalle ryhmälle fleksaajia, jotka syövät kasvispainotteisesti, välillä kasvis-, välillä kala- ja liha-aterioita. Fleksaus on ruoka-ajattelun valtavirtaa yhä enenevässä määrin. Kasvispainotteisessa, herkullisessa ruoassa yhdistyvät ekologisuus, taloudellisuus, terveellisyys ja hyvä maku.


Tämä kirja kestää aikaa. "Vaikka ruokakirjoja ilmestyy nykyisin enemmän kuin koskaan, helmet erottuvat silti joukosta. Pirjo Toikkasen Rouva Kasviksen parhaat on ehdottomasti sellainen. Tämä on kirja, jota seuraava trendiruoka-aalto ei pyyhkäise pois käytöstä. Se on keittiön klassikko, josta löytyy vinkkejä ja suussasulavaa syötävää, kun tekee mieli raikasta, kasvispainotteista sesongin ruokaa." (Anna-lehti)

Saatavuus: Rouva Kasviksen parhaat -kirjaa voi tilata kaikista nettikirjakaupoista, esim. Adlibriksestä ja Prisman nettikaupasta. Teosta myyvät kaikki kirjakaupat, mm. Suomalainen Kirjakauppa ja Akateeminen kirjakauppa.

Hyviä uutisia! Suomen kirjataiteen komitean arvovaltainen raati on nimennyt Rouva Kasviksen parhaat -tietokirjan yhdeksi Vuoden 2017 kauneimmista kirjoista tietokirjojen sarjassa. 

Perusteluissa todetaan: "Ulkoasultaan runsas keittokirja ei tingi käytettävyydestä. Rennon muhevasti kuvitetut sivut on taitettu houkuttelevasti. Miellyttävä päällystämätön paperi toistaa herkullisten kuvien värit hienosti."

http://www.kauneimmatkirjat.fi/tietokirjat/

Kirjaterveisin: Pirjo Toikkanen, Rouva Kasvis