maanantai 23. tammikuuta 2017

Sesongin herkut: made ja veriappelsiini

Jos made on alkuvuoden sesongin kunkku, olkoon veriappelsiini kauden kuningatar. Molempiin on nyt ilo tutustua ja tehdä niistä talviherkkuja. Tein mateesta kalakeiton sijaan klassisen mademuhennoksen. Voin vilpittömästi suositella kaikkia kokeilemaan tätä hiottua ohjetta! Made pääsee muhennoksessa oikeuksiinsa, ja kastike on hurmaava.




Mademuhennos
noin 1 kg:n made
1 sipuli
1 l vettä
1 tl suolaa
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia valkopippureita
1–2 laakerinlehteä
tillinvarsia
2 dl kuivaa valkoviiniä (esim. Sauvignon blanc)

Kastike
3 rkl voita
5 rkl vehnäjauhoja
8 dl mateen keitinlientä
1 rkl sitruunanmehua
1 tl suolaa
1 dl kuohukermaa
noin 1 dl hienonnettua tilliä

Lisäksi
maustepippureita
Nylje made, avaa vatsa ja poista sisälmykset. Voit pyytää kauppiasta tekemään nämä vaiheet. Säästä maksa ja mahdollinen mäti. Huuhtele kala. Leikkaa poikittain noin viiteen osaan.
Kuori ja paloittele sipuli. Mittaa kattilaan vesi. Lisää sipuli, suola, pippurit ja laakerinlehdet. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää tillinvarret ja viini. Kuumenna uudelleen.
Nosta mateenpalaset kiehuvan kuumaan liemeen. Kypsennä niitä hiljalleen kiehuvassa liemessä noin 8 minuuttia. Kypsennä mahdollinen maksa erillään. Sille riittää noin 3–5 minuuttia.
Nosta kalapalat reikäkauhalla liemestä. Siivilöi liemi. Poista kalapaloista ruodot, mutta jätä kala mahdollisimman ehjiksi ja isoiksi paloiksi.
Sulata pinnoitettuun tai muuhun kastikekattilaan voita. Sekoita voisulaan jauhot. Kaada kalaliemi joukkoon vähitellen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Keitä noin viisi minuuttia.
Mausta kastike sitruunalla ja tillillä. Tarkista maku ja suolan määrä. Lisää peratut kalapalaset kastikkeeseen ja anna niiden kuumeta rauhallisesti.
Varaa pöytään jauhettua tai huhmareessa murskattua maustepippuria, jota voi halutessaan ripottaa ruoka-annokseen muhennoksen päälle.
Tarjoa mademuhennoksen kanssa höyrykypsennettyjä perunoita, porkkanoita ja parsakaalia tai broccoliinia.
Mateen voi hankkia kaupasta valmiiksi nyljettynä ja sisälmykset poistettuina, jolloin kalan valmistaminen ruoaksi sujuu tosi nopeasti.

Madepalaset kypsyvät maustetussa, hyvässä valkoviiniliemessä alle kymmenessä minuutissa, jonka jälkeen ne voi perata täysin ruodottomiksi.

Valkolihaisessa mateessa on hienostunut maku ja keitinliemestä tehty kastike huippuhyvää.
Joko maistoit veriappelsiineja?
Veriappelsiinien paras aika on tammi-helmikuussa. Itse pidän tarocco-lajikkeesta, jossa hapokkuus ja makeus ovat mielestäni hyvässä tasapainossa. Niitä voi syödä ihan sellaisinaan, mutta vaihtelu virkistää. Valuta appelsiiniviipaleille marokkolaiseen tapaan hunajaa. Lisää ohjeeni mukaan suolaisiksi sattumiksi pistaasipähkinöitä ja lisäaromia antamaan kuivattua aprikoosia. Minttu sinetöi makukokonaisuuden!

Veriappelsiinisalaatti

4 veriappelsiinia
6 kuivattua aprikoosia
¾ dl pistaasipähkinöitä
2 rkl juoksevaa hunajaa
4 rkl tuoreita mintun lehtiä

Kastike
2 dl turkkilaista jogurttia
1 rkl juoksevaa hunajaa
2 rkl hienonnettua minttua


Kuori veriappelsiinit terävällä veitsellä leikkuulautaa vasten. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Suikaloi aprikoosit ja murskaa pähkinät. Voit paahtaa pähkinät ensin.
Asettele hedelmäviipaleet laakealle tarjoilulautaselle tai annoslautasille limittäin. Lisää aprikoosit ja pähkinät. Valuta hunaja ja lisää mintunlehdet.
Mausta jogurtti hunajalla ja mintulla ja tarjoa kastike salaatin kanssa.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

keskiviikko 11. tammikuuta 2017

Kasvis-mozzarellapizza

Pizza on hyvää, kun pohjassakin on paljon makua ja täytteenä aromikas tomaattikastike. Lisäksi tarvitaan vain muutama herkullinen täyte: jotain mehevää ja jotain pureskeltavaa, yllätystä. Minun pizzassani pohja sai runsaasti makua, kun annoin taikinan kohota yön yli jääkaapissa. Tomaattikastikkeen keitin tomaattimurskasta sipulia ja mausteita lisäten.

Mozzarellajuusto suli pizzan päälle ihanasti ja paistetut savoijinkaalisuikaleet ja pikkutomaatit toivat mukavaa suutuntumaa. Usein kasvispizzoihin käytetään pinaattia, mutta sille löytyy hyviä vaihtoehtoja, esimerkiksi erilaiset mietojen kaalien tai voimakkaiden salaattien lehdet. Aivan lopuksi lisäsin päälle vielä runsaat keot rucolaa. Kannattaa kokeilla!


Kasvis-mozzarellapizza
(pellillinen tai kaksi pizzaa)

Pohja
2 dl lämpöistä vettä
10 g (1/5 pkt) tuorehiivaa
½ tl suolaa
3 dl vehnäjauhoja
1 dl spelttijauhoja
1 rkl oliiviöljyä

Tomaattikastike
1 punasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl oliiviöljyä
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
2 rkl tomaattisosetta
2 rkl fariinisokeria
¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 tl oreganoa

Lisäksi
2 isoa palloa (á 125 g) mozzarellajuustoa
5 lehteä savoijinkaalia    (tai pinaattia/kiinankaalia/endiiviä/sikurisalaattia/lehtikaalia/broccoliinia)
tilkka oliiviöljyä
ripaus suolaa, sokeria ja mustapippuria
muutamia kirsikkatomaatteja

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola ja vähin eri jauhot, ensin puuhaarukalla sekoittaen, sitten käsin vaivaten, lopuksi spelttijauhot.  Vaivaa taikinaa käsin ensin viisi minuuttia. Lisää öljy ja jatka vaivaamista vielä toiset viisi minuuttia.
Peitä kulho liinalla tai kelmulla ja siirrä jääkaappiin. Anna kohota seuraavaan päivään, 12–20 tuntia.
Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi. Kuullota nämä öljytilkassa pannussa. Lisää tomaattimurska ja tomaattisose. Hauduta kastiketta hiljalleen 5–10 minuuttia. Mausta sokerilla, suolalla, pippurilla ja oreganolla. Siirrä jäähtymään.
Leikkaa mozzarellapalloset viipaleiksi. Leikkaa huuhdelluista savoijinkaalin lehdistä pois lehtiruodit ja suikaloi lehdet. Kuumenna pannussa tilkka öljyä ja paista suikaloitua savoijinkaalia niin, että se kypsyy ja vähän rapeutuukin. Mausta suolalla, sokerilla ja pippurilla.
Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Kuumenna uunissa kaksi peltiä. Voit kuumentaa pizzan päälle tulevat tomaattiviipaleet uunissa leivinpaperin päällä pellillä.
Jaa kohonnut taikina kahteen osaan ja pyörittele jauhotetulla pöydällä palloiksi. Nosta pallot omille leivinpaperiarkeilleen ja painele litteiksi. Ripota molempien leipästen päälle jauhoja ja kauli ohuiksi pizzapohjiksi.
Siirrä pizzapohjat leivinpapereiden avulla kuumille pelleille ja levitä pohjien päälle tomaattikastiketta. Koko määrä ei kahdelle pizzalle mahdu, vain noin puolet, joten siirrä loppu jääkaappiin.
Lisää pintaan mozzarellaviipaleet ja paistetut savoijinkaalisuikaleet. Rouhi juustoviipaleille pippuria ja lisää pieniä, uunissa paistettuja tomaattiviipaleita.
Paista pizzoja kuumassa uunissa 8–9  minuuttia. Leikkaa pizzat annospaloiksi noin neljälle hengelle. Tarjoa lisänä rucolaa.
P.S. Käytän jäljelle jääneen tomaattikastikkeen ja savoijinkaalin huomenna osaksi pataruokaa tai keittoa. Jos jotain tähän pizzaan lisäisin, voisinpa viipaloida tomaattikastikkeeseen siitake- tai herkkusieniä.
Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

sunnuntai 4. joulukuuta 2016

Keltainen rosolli ja "vegesilli"

Tänä vuonna kaupoissa on näkynyt tutun punajuuren rinnalla tavallista enemmän kelta- ja raitajuuria, joskus myös valkojuuria. Kaikkiin värivaihtoehtoihin voi soveltaa ihan samoja ruokaohjeita, joita löytyy punajuurelle. Tällä kertaa tein rosollin keltajuurista, ja hyvää tuli!

Keltainen rosolli
5 keitettyä keltajuurta
2 keitettyä porkkanaa
1 keitetty peruna
1 maustekurkku
1 sipuli
1 omena
muutama persiljanoksa
Kastike
2 dl kermaviiliä
1 tl valkoviinietikkaa tai sitruunanmehua
½ tl suolaa
¼ tl valkopippuria

Kuori ja leikkaa kasvikset pieniksi kuutioiksi. Asettele ainekset ryhmiin tarjoiluastiaan tai sekoita keskenään. Ripottele joukkoon hienonnettua, tuoretta persiljaa.

Mausta kermaviili ja tarjoa kastike erillisestä pikkukulhosta.


Rosollin voit keltajuuren sijaan tehdä yhtä hyvin puna-, valko- tai raitajuurista.
Rosollin kelta-, puna-, raita- tai valkojuuret voivat olla keitettyjä tai etikkaan säilöttyjä. Etikkajuurikkaiden ohje löytyy tämän jutun lopusta.

Rosolli kuuluu joulukauteen, mutta on se niin hyvää salaattia, että se ansaitsisi muistaa muulloinkin. Niinhän ennen tehtiinkin. Rosolli kuului pitopöytään ja pyhäruoaksi aina, kun juureksia oli saatavilla.

Minun lapsuudessani Keski-Pohjanmaalla rosollia sanottiin sallatiksi. Syksyllä satokauden nostotuoreista kasviksista valmistettu sallatti oli herkkua. Muistan hellalta isoista kattiloista levinneen ihanan juuresten tuoksun. Juuresten, mausteiden ja väkiviinaetikan aromit kohtasivat, kun kasviksista alettiin tehdä etikkasäilykkeitä.

Kuvassa näkyy keitettyjä pieniä keltajuuria. Rosollia varten osa niistä on jo kuorittu ja pilkottu.

Kuvassa on rosollia varten pilkottu omena, maustekurkku ja sipuli. Peruna, oranssi ja keltainen porkkana odottavat vuoroaan.

Rosolli tarjotaan usein niin, että sen ainekset asetellaan laakeaan astiaan omina ryhminään, raitoina. Monesti mukana on kasvisten lisäksi keitetyn kananmunan valkuaista ja keltuaista sekä silliä. Minusta rosollin kasvikset kannattaa yhdistää keskenään, jotta ne maustuvat ja vetäytyvät.

Kastikkeen, samoin kuin sillin tarjoan rosollille erikseen. Kastikkeen rosolli tarvitsee, mutta ei välttämättä lainkaan silliä. Jos rosollin kanssa haluaa silliä, se on parempi tarjota erikseen.

Rosollin kaveriksi "vegesilliä" eli marinoituja härkäpapuja

Sillin sijaan rosollin lisäkkeeksi sopivat marinoidut härkäpavut. Kutsuttakoon tätä ruokalajia vaikka "vegesilliksi". Marinoidut härkäpavut maistuvat kaikille ja ovat hyvä idea varsinkin, kun pöytään on tulossa kasvisruokailijoita.

Kuvassa on kuivattuja härkäpapuja. Ne liotetaan ennen käyttöä. Ainakin Tiirinkosken, Arolan ja Gobbas Gårdin tiloilta tulee myyntiin kuivattuja härkäpapuja. Niitä voi ostaa suoraan tiloilta ja verkkokaupoista sekä hyvin varustelluista lähiruokaan erikoistuneista kaupoista. Kuvan härkäpavut hankin "Punnitse ja säästä" -myymälästä, ja ne ovat Tiirinkosken tilalta.

"Vegesilli" eli marinoidut härkäpavut
300 g (3 ¾ dl) kuivattuja härkäpapuja
vettä liottamiseen
2 l vettä keittämiseen
1 ½ rkl suolaa
Marinadi
1 punasipuli
1 dl ranskankermaa
2 rkl majoneesia
2 rkl makeaa chilikastiketta
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl sokeria
3 rkl tuoretta, hienonnettua tilliä
½ tl suolaa
¼ tl valkopippuria
Liota kuivattuja härkäpapuja kylmässä vedessä viileässä 6–8 tuntia tai seuraavaan päivään. Kaada liotusvesi pois, huuhtele ja valuta pavut.

Lisää härkäpavut kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ja keitä 30 – 40 minuuttia, kunnes pavut ovat kypsiä. Valuta ja jäähdytä pavut.

Kuori ja hienonna punasipuli. Sekoita ranskankermaan sipuli, majoneesi ja makea chilikastike. Yhdistä viinietikka ja sokeri, sekoita hyvin ja lisää ranskankermaseokseen. Mausta kastike tillillä, suolalla ja pippurilla. Tarkista maku.
Kääntele marinadi keitettyjen papujen joukkoon ja anna ruoan tekeytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Niin jouluun kuin juhannukseenkin

Marinoidut härkäpavut sopivat niin joulupöydän kuin juhannusjuhlankin "vegesilliksi" eli sillin ja marinoitujen kalojen tilalle kasvisruokailijalle.
"Vegesilli" on hyvä pari kasvisruokailijan joulupöytään ehdotetulle "porkkalalle". "Porkkalan" ohje löytyy täältä: http://www.hs.fi/ruoka/art-2000004886340.html
Etikkajuurikkaat
2 kg kelta-, valko-, puna- tai raitajuuria
1 ½ l vettä
1 tl suolaa
Marinadi
6 dl vettä
3 dl sokeria
2 tl suolaa
10 valkopippuria
15 neilikkaa
1 kanelitanko
piparjuurilastuja
4 dl väkiviinaetikkaa
Keitä pestyt punajuuret miedosti suolatussa vedessä kypsiksi. Jotta punajuuren hieno väri ei liukenisi keitinveteen poista kanta, juuri ja kuori punajuuresta vasta keittämisen jälkeen. Punajuurten keittoaika vaihtelee juuresten koon ja vuodenajan mukaan noin 20 - 50 minuutin välillä.
Kuori ja lado punajuuret puhtaisiin tölkkeihin kokonaisina tai viipaleina.
Keitä vettä, sokeria ja mausteita viitisen minuuttia. Lisää etikka ja kiehauta vielä. Kaada kuuma liemi siivilän läpi punajuurien päälle. Anna jäähtyä ja vie kylmään.
P.S. Valmistin tällä ohjeella keltajuuret etikkaliemeen. Halkaisin pienet keltajuuret, ja niistä tuli todella upeita, hehkuvan kullankeltaisia!
Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen
Rouva Kasvis toivottaa hyvää itsenäisyyspäivää ja herkullista joulun aikaa!
 
 

maanantai 7. marraskuuta 2016

Omena-puolukkahilloke ja maksalaatikko


Kotimaisia omenia on edelleen hyvin saatavissa. Parasta aikaa ollaan siirtymässä talviomeniin, esimerkiksi Loboon ja Amorosaan. Keitin muutamasta omenasta pakastepuolukoiden kanssa purkillisen ihanaa hilloketta niin, että käytin mausteena tuoretta rosmariinia. Tämä helppo ja herkullinen hilloke osoittautui nappivalinnaksi maksalaatikon kanssa.


Suomalaisille rakas maksalaatikko on talonpoikainen versiomme länsieurooppalaisista maksapateista ja terriineistä. Pohjanlahden molemmin puolin on tehty nauris-, porkkana-, maksa- ja kaalilaatikoita, myöhemmin makaroni- ja silakkalaatikoita. Ainoastaan joulupöydän hämäläinen eli imelletty perunalaatikko ja makea lanttulaatikko ovat vanhoja suomalaisruokia.


Jo ennen uunien aikakautta tehtiin puddinkeja eli vanukkaita. Ne kypsennettiin liinaan käärittyinä kattiloissa. Puddinkien ohella toisena esikuvana nykyisille laatikoillemme ovat todellakin toimineet länsieurooppalaiset pateet.
Puddingit ja pateet muotoutuivat vähitellen laatikoiksi, koska niitä alettiin kypsentää kulmikkaissa paistoastioissa. Lounaismurteissa laatikot ovat ruotsin låda-sanan mukaisesti looria.


Maksalaatikon valmistaminen kotona on hyvin helppoa, vaikka useimmat hankkivat maksalaatikkonsa kaupasta valmisruokana. Monesti päälle valellaan voisulaa ja lisäkkeenä syödään puolukkasurvosta. Voisula ja metsäisen makuinen hilloke täydensivät tällä kertaa kotoisen maksalaatikon aivan uuteen loistoon.


Omena-puolukkahilloke
2–3 kotimaista omenaa (200 g)
4 dl puolukoita
1 dl vettä
1 dl hillo-marmeladisokeria
1 rkl hienonnettua tuoretta rosmariinia
Pese omenat ja leikkaa ne pieniksi kuutioiksi.
Mittaa aineet kattilaan. Kuumenna sekoitellen. Keitä 10–15 minuuttia.
Siirrä hilloke puhtaaseen lasitölkkiin ja jäähdytä.


Maksalaatikko
(8 annosta)
2 dl esikypsytettyjä, kokonaisia ohrasuurimoita
1 l vettä ja 1 ½ tl suolaa
5 dl täysmaitoa
1 muna

1 sipuli
1 rkl voita
350 g jauhettua (naudan)maksaa
1 tl kuivattua meiramia (tai 1 rkl tuoretta)
1 ½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
1 dl rusinoita
½ dl siirappia
Vuokien voiteluun: voita
Valeluun: ½ dl vettä + ½ dl siirappia
Keitä esikypsytettyjä, kokonaisia ohrasuurimoita (esim. Myllyn Paras-tuotemerkki) suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan, em. esikypsytettyjä ohrasuurimoita käytettäessä vähintään 35 min. Valuta kypsät suurimot. Jos käytät jonkin muun valmistajan ohrasuurimoita, kypsennä ja tarvittaessa ensin liota suurimot pakkauksen ohjeen mukaan.
Kuori ja hienonna sipuli. Kuumenna paistinpannu, lisää voinokare ja sipuli ja anna sipulisilpun kuullottua läpikuultavaksi.
Vatkaa kananmuna maitoon. Lisää kypsät, valutetut ohrasuurimot ja muut aineet. Sekoita hyvin. Seosta tulee noin 1,8 litraa. Voitele kaksi uunivuokaa tai yksi isompi ja neljä annosvuokaa. Jaa maksaseos vuokiin.
Kypsennä maksalaatikkoa 150-asteisessa uunissa 2 tuntia. Pienissä annosvuoissa maksalaatikko kypsyy noin 1,5 tunnissa. Kuumenna vesi-siirappiseos. Valele se laatikoiden pintaan kypsentämisen puolivälissä. Viimeisen 15 minuuttia paistolämpötila voi olla 175 astetta, jos haluat pintaan lisäväriä.
Tarjoa maksalaatikon kanssa voisulaa ja sokeroituja puolukoita tai puolukkasurvosta. Myös rosmariinilla maustettu omena-puolukkahilloke sopii maksalaatikon lisäkkeeksi todella hyvin.
 
Käy äänestämässä!
Suomalaisilta kysyttiin tänä syksynä, mikä heidän mielestään olisi Suomen kansallisruoka. Kyselyn tuloksena 12 eniten ääniä saaneen ehdokkaan joukossa on nyt myös maksalaatikko. Kyse on siitä, että 100-vuotiaalle Suomelle nimetään ensi vuonna kansallisruoka, jonka valintaan jokainen suomalainen voi osallistua. Oma suosikkini Suomen kansallisruoaksi on kalakeitto, mutta kalakeittoon ja perusteluihin palaan myöhemmin.
Kansallisruokaäänestys jatkuu 5.12.2016 saakka. Anna oma äänesi alla näkyvän linkin kautta, ellet jo ole äänestänyt.
https://promo.meltwater.fi/kansallisruoka

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

sunnuntai 16. lokakuuta 2016

Ossobucoa ja georgialaista adjika-kastiketta

Syksyn edetessä tekee mieli pitkään haudutettua, vahvaa ruokaa. Mikä olisi sopivampaa slow foodia juuri nyt kuin ossobuco. Pakastimessani oli jo jonkin aikaa odottanut sopivaa hetkeä paketti kauniita potkakiekkoja. Ossobucon maun salaisuus on luun (osso=luu) reiästä (buco=reikä) saatava luuydin. Luuydin on suurta herkkua, kun se haudutetaan tomaattikastikkeessa.

Päätin kokeilla ossobucon pariksi georgialaista, paprikaan, chiliin ja tomaattiin pohjautuvaa tuoremaustekastiketta, adjikaa. Siihen sain jo viime talvena Annukka Oksaselta kiinnostavan ohjeen. Se on Henri Alénin resepti. Käsin kirjoitettu lappuseni oli puolestaan odottanut työpöydällä papereiden seassa sopivaa hetkeä.
Useimmiten ossobucon kanssa tarjotaan riisiä tai sahramilla, valkoviinillä ja luuytimellä maustettua risottoa milanolaiseen tapaan, mutta myös perunasosetta tarjotaan Italiassakin. Päätinkin tehdä ossobucolleni palsternakka-perunamuusia.

Georgialainen ruokakulttuuri jätti itselleni pysyvän muiston jo kauan sitten, kun pääsin nuorena tutustumaan gruusialaiseen keittiöön paikan päälle. Muistan ulos katetut ruokapöydät ja herkulliset, hiiligrillistä nostetut, adjikan kanssa tarjotut saslikkivartaat. Puilla lämmitetyistä uuneista kannetut mehevät juustoleivät, hatsaburit, maistuivat taivaallisilta. Myös aromikkaiden yrttien, esimerkiksi villikorianterin, tuoksut ja maut tekivät vaikutuksen aikana, jolloin Suomessa tuoreiden yrttien käyttö oli vielä rajoittunutta ja vähäistä.

Georgialaisen adjikan yhdistäminen italialaiseen ossobucoon osoittautui onnistuneeksi ideaksi. Siitä pitivät kaikki. Olisihan italialaisesta keittiöstä löytynyt valkosipulista, lehtipersiljasta ja sitruunasta koostuva gremolata, mutta adjikassa on enemmän puhtia ossobucon tehosteeksi. Kokeilimme myös balkanilaista paprikarelissiä ajvaria, jota ostimme äskettäin Kroatiasta. Hyvää sekin on, varsinkin itse valmistettuna, mutta tällä kertaa adjika vei voiton.
Hankin ossobucoa varten kyytön potkakiekot Sebastian Nurmen luomutilalta Bovikista,Tammisaaresta.

Ossobuco
4 - 5 naudan potkakiekkoa
suolaa, mustapippuria
vehnäjauhoja
2 rkl rypsiöljyä
2 – 3 rkl voita
1 sipuli
1 – 2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl hienonnettua persiljaa
1 valkosipulinkynsi
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
1 tl sokeria
(puolen sitruunan raastettu kuori
1 sardellifilee
pieni valkosipulinkynsi
pieni nippu persiljaa)


Mausta potkakiekot suolalla ja pippurilla molemmin puolin. Leikkaa ympäröivät kalvot poikki, etteivät ne ala paistovaiheessa kiristää kiekkoja kippuraan. Pyöräytä potkat vehnäjauhoissa.
Kuumenna paistinpannu ja lisää siihen öljyä ja voita. Ruskista potkakiekot molemmin puolin. Siirrä pataan.

Kuori ja hienonna sipuli. Lisää pannuun tilkka öljyä. Kuullota sipulia hetken aikaa.
Lisää pannuun viini, persilja, kuorittu ja hienonnettu valkosipulinkynsi sekä tomaattimurska ja sokeri. Valkoviinin määrä on liukuva. Lisää ensin yksi desilitra ja lisää viiniä, jos kastike haudutettaessa sakenee liikaa. Käytin viininä pinot grigiota, joka sopi hyvin myös ruokajuomaksi, vaikkakin klassinen viinivalinta ossobucolle on chianti.

Mausta kastike suolalla ja pippurilla ja kuumenna sekoitellen. Kaada kastike potkakiekkojen päälle pataan. Peitä pata kannella ja kypsennä ruokaa miedolla lämmöllä liedellä tai uunissa ainakin 2 - 3 tuntia. Itse annoin padan porista hiljakseen 4 tuntia. Lisäsin välillä nestettä. Tarkista maku hauduttamisen jälkeen.
Loppuvaiheessa pata tavallisimmin maustetaan hienonnetun sardellifileen, persiljan, valkosipulin ja sitruunankuoriraasteen seoksella, mutta tällä kertaa tein tuoretta Adjika-mausteseosta. Lisäsin sitä desilitran verran padan joukkoon ja jäljelle jäänyttä adjikaa sai kukin lisätä vielä pöydässä lautaselleen.



Helppo adjika
1 suippopaprika (tai punainen paprika)
3 punaista, pitkää chiliä
200 g luumutomaatteja
6 valkosipulinkynttä
2 rkl raastettua piparjuurta
2 rkl rypsiöljyä
1 rkl punaviinietikkaa
½ ruukullista persiljaa
1 tl sokeria
suolaa, mustapippuria


Ohjeen mukaan aineksia hieman pilkotaan ja ne jauhetaan sitten lihamyllyssä. Itse tein niin, että paloittelin paprikan, chilit ja puolitin tomaatit teholeikkuriin persiljan kanssa. Pyöräytin aineksia vain sen verran, että ne eivät soseutuneet, vaan jäivät murskaksi. Siirsin seoksen kulhoon ja raastoin seokseen kuoritut valkosipulinkynnet ja palan piparjuurta. Sekoitin joukkoon öljyn, viinietikan, sokeria, suolaa ja pippuria. Tarkistin maun.

Henkan vihreän adjikan valmistusohje löytyy täältä:
http://www.mtv.fi/lifestyle/makuja/artikkeli/henri-alen-ylistaa-maailman-paras-tulinen-kastike-sopii-taydellisesti-paasiaislampaalle/5800490

Kuvassa kroatialaista ajvar-munakoiso-paprikatahnaa, joka on Länsi-Balkanin lahja ruokamaailmalle. Ajvar, samoin kuin georgialainen adjika tai vaikkapa italialainen gremolata sopivat hyvin monenlaisten ruokien lisäkkeiksi ja lisämausteiksi.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen 

keskiviikko 21. syyskuuta 2016

Raitajuurta carpaccion tapaan

Viikonloppuni sujui Kokeillen keittiössä -tunnelmissa. Olin hankkinut ison pussillisen raitajuuria. Halkaisin yhden ja täytyipä oikein pysähtyä ihailemaan leikkauspintaa. Siinähän vuorottelevat valkoiset ja kauniin punaiset raidat samaan tapaan kuin puun rungossa vuosirenkaat.
 
Kuvassa alkupalaksi kypsentämiäni kelta- ja punajuuria lohkoina sekä marinoituja, paperinohuita raitajuuren viipaleita, lisänä vuohenjuustovaahtoa.
Raitajuuren raidoitus on minulle suuri ihmetyksen aihe. Kuinka jotain näin kaunista ja raikasta voi olla olemassa! Ruotsissa raitajuuren nimi on ”polkabeta” heille tutun polkkakarkin raidoituksen mukaan.
Kuvassa raitajuurten lisäksi keltajuuria.
En tarkalleen tiedä, miten ruotsalaiset polkabetansa valmistavat, ja saavatko he raidoituksen kokkauksessa säilymään. Oma kokemukseni on, että kypsensipä raitajuuret miten tahansa, raikas raidoitus on lopulta muisto vain. Lopputulos sinänsä on ihan kaunis, mutta tikkataulumainen raidoitus himmenee lähes huomaamattomaksi.

Kuvan herkulliset raitajuuret kypsensin kokonaisina uunissa, viipaloin ja lisäsin marinadia.Testasin raitajuuria niin, että ladoin juurikkaat suolapedille uuniin ja paahdoin niitä kuoripäällisinä 200-asteisessa uunissa tunnin ja vartin ajan. Viipaloin raitajuuret ja totesin, että raidoitus oli hävinnyt. Kesällä joku kehui paahtaneensa raitajuuret uunissa ja kertoi värien ja raitojen säilyneen hyvin. No, ehkä kesällä pienet raitajuuret kypsyivät tosi nopeasti.

Kuvan upeat raitajuuret kypsensin kokonaisina sitruunalla maustetussa vedessä, viipaloin ja lisäsin marinadia.

Sain vinkin kypsentää raitajuuret keittäen niitä vedessä, johon on lisätty happoa, esimerkiksi väkiviinaetikkaa tai sitruunaa. Tätä neuvoa halusin heti kokeilla! Puristin keitinveteen sitruunaa ja lisäsin vielä lorauksen etikkaakin. Ehkä happo osin auttoi, mutta ei mielestäni kuitenkaan kovin merkittävästi. Toki kauniita ja hyvänmakuisia raitajuuret näinkin olivat.
Raakoina puna-, kelta- ja raitajuuria arveluttaa kenellekään tarjota, koska Eviran sivuilla kielletään punajuurien syöminen raakoina, koska niistä on aiheutunut joillekin ruokamyrkytyksen kaltaisia oireita.
Testasin raakoja raitajuuria niin, että leikkasin juurekset paperinohuiksi mandoliinilla ja valelin niitä kypsyttämään viinietikka-öljykastiketta molemmin puolin. Annoin maustua yön yli. Raitajuuriviipaleiden ulkonäkö oli loistava. Kovin montaa siivua en kuitenkaan lautasannoksiini lisännyt. Raitajuurissa oli mielestäni jonkin verran karvautta ja rakenne kova. Muutaman marinoiden kypsennetyn raitajuuren viipaleen uskaltanee vierailleenkin tarjota, koska niissä on niin uskomattoman raikas ulkonäkö.



Kokeilujeni perusteella suosittelen valmistamaan raitajuuria carpaccion tapaan niin, että raitajuuret ensin kypsennetään.

Taustatietoa raita- ja keltajuuresta osoitteessa www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.
Raitajuurta carpaccion tapaan
4 raitajuurta               
Kastike
2 rkl omena- tai valkoviinietikkaa
3 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
2 tl hunajaa
1 tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
Lisäksi
½ dl kuohukermaa
1 dl tuorevuohenjuustoa (Chavroux)
punamangoldin- tai rucolan lehtiä tai erilaisia versoja
2 rkl kurpitsansiemeniä


Keitä raitajuuret vedessä niin, että lisäät keitinveteen 1 dl:n sitruunoista puristettua mehua litralle vettä. Happo jossain määrin auttaa, että raidat säilyvät. Toinen tapa on paahtaa raitajuuria uunissa kokonaisina tunnista kahteen tunnin ajan juuresten koon mukaan. Kolmas tapa on tarjota raitajuuret paperinohuina siivuina raakoina. Puolita tällöin annos, koska marinoituja, melko kovia siivuja riittää pieni määrä jokaiselle syöjälle. Annosta voi tällöin täydentää muilla aineksilla. Neljäs tapa on kypsentää ohuita raitajuurisiivuja 3 - 5 minuutin ajan mieluiten höyryssä ennen marinointia.
Viipaloi kokonaisina kypsennetyt raitajuuret mandoliinileikkurilla, kypsät hieman paksummiksi, raa’at paperinohuiksi siivuiksi.

Sekoita kastike. Valele noin puolet laakeaan astiaan ja lado päälle raitajuuriviipaleet. Lusikoi loppu kastike viipaleiden päälle. Kypsät raitajuuret ovat välittömästi tarjoiluvalmiita. Anna raakojen marinoitua usean tunnin ajan tai yli yön.
Vatkaa kerma vaahdoksi. Sekoittele vuohenjuusto tasaiseksi ja kääntele kermavaahto joukkoon.

Tarjoa raitajuuret carpaccion tapaan alkuruokana vuohenjuustovaahdon, tuoreiden salaatinlehtien tai versojen sekä pannussa paahdettujen siemenien kanssa. Lisäksi sopii hyvä leipä.
Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Keltajuurta syyssalaattiin

Tänä syksynä kaupoista, maatiloilta, toreilta ja halleista on voinut hankkia tutun punajuuren lisäksi punajuuren erivärisiä sisaruksia. Kelta- ja raitajuuren lisäksi huomasin kaupan jopa valkojuurta. Värit inspiroivat ainakin minua niin, että olen ihastuksen vallassa kokeillut näitä sadonkorjuun meheviä juurikkaita.



Keltajuuren käyttö on yhtä helppoa kuin punajuurenkin. Keltajuuri ei värjää kuten punajuuri. Samat ohjeet ja kypsymisajat käyvät molemmille. Ne keltajuuret, joita olen maistellut, ovat olleet selvästi makeampia kuin punajuuret. Muutoin puna- ja keltajuuri maistuvat samankaltaisilta. Kuvassa keltajuuren lisäksi raitajuurta.

Keltajuuri säilyttää kypsennettäessä värinsä hyvin. Väri jopa tehostuu ja syvenee huomattavasti, kun keltajuuria keittää tai paahtaa uunissa. Kypsennetyt keltajuurenlohkot tuovat vahvan värinsä ansiosta ruokalautaselle voimaa.

Paahdoin kelta- ja raitajuuret uunissa karkeaan suolaan painettuina. 200-asteisessa uunissa keskikokoiset syysjuurekset kypsyivät tunnissa ja vartissa. Kuvan isoin keltajuuri vaati 1,5 tunnin kypsymisajan. Talvella, kun juurekset ovat jo pitkään varastoituja, kypsymisaika on pari tuntia. 
Taustatietoa kelta- ja raitajuuresta osoitteessa www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.


Keltajuuri-linssi-juustosalaatti

2 – 3 keltajuurta
karkeaa suolaa
1 tammenlehtisalaatti
1 tlk (noin 300 g) kypsiä, tummia linssejä
2 kotimaista päärynää
nokare voita
noin 200 g vuohenjuustoa (chèvre)
kuivattuja karpaloita
auringonkukan- tai kurpitsansiemeniä
Kastike
6 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
2 rkl balsamicoa
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
1 tl hunajaa
tuoretta timjamia


Kaada uunivuokaan karkeaa suolaa niin paljon, että voit siihen asetella pestyt keltajuuret. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 1 tunti 15 minuuttia. Kokeile kypsyyttä tässä vaiheessa ja jatka kypsentämistä tarvittaessa.

Yhdistä kastikkeen aineet pieneen lasitölkkiin ja ravista sekaisin.
Revi huuhdotut, kuivatut salaatinlehdet tarjoiluvadille. Huuhtele ja valuta siivilässä säilykelinssit. Sekoita linsseihin osa kastikkeesta ja nostele linssit lusikalla salaattipedille.

Leikkaa päärynät pitkittäin lohkoiksi. Kuumenna paistinpannussa voita ja paista päärynälohkot. Nosta salaattiin.
Revi vuohenjuusto suoraan salaattiainesten päälle. Pirskota mukaan kastiketta.

Lisää salaattiin kuivattuja karpaloita ja kuivassa pannussa paahdettuja siemeniä.
Tarjoa salaatti hyvän leivän ja lopun kastikkeen kanssa. Tämän salaatin pariksi sopii rapea leipä, myös ruislastut tai kaurahapankorput.

Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen