lauantai 13. lokakuuta 2018

Appelsiini-ruusukaalit ja linssipihvit


Ruusukaalien aika on nyt. Kausi kestää Suomessa syyskuun lopulta aina vuoden loppuun saakka. Ruusukaalin nimi on yhtä suloinen kuin on kaalikin, joka on kuin kukan umpunen. Muoto muistuttaa ruusunnuppua! Pienet kaalinlehdet ovat melko tiukkana nippuna, ja tämä kannattaa ruusukaalia ruoaksi valmistettaessa huomioida.
Ruusukaalia voi syödä raakana, jos irrottelee lehdet erilleen tai viipaloi kerät hyvin ohuiksi salaattiin ja pehmittää ne öljyssä suolalla maustettuina. Mielestäni ruusukaalien herkullisuus tulee kylläkin täyteläisimmin esiin kypsennettyinä, ja vieläpä kokonaisena kypsennettynä, koska ruusukaalissa on sydän, aivan kuin vaikkapa latva-artisokassa, ja se on se maukkain osa.

Ruusukaalien kypsentäminen kokonaisina vaatii taitoa, etteivät uloimmat lehdet kypsy liikaa sydänosan jäädessä helposti liian kovaksi. Paloiteltuina tai irroteltuina lehtinä saa tasaisesti kypsyneen tuloksen, mutta kokonaisten käsittelyyn on oma niksinsä.
Ja se niksi on tämä: Leikkaa ruusukaaleista kantaosat pois ja asettele keräset leikkuulaudalle. Ota vaikkapa kasarimallinen puhdaspohjainen kattila ja läimäytä jokaista ruusukaalia kasarinpohjalla sen verran, että nuppu ikään kuin antautuu. Tiukka kerä antaa periksi, vaikka muoto ei juurikaan muuksi muutu. Tämä käsittely tuotti ne kaikkein parhaimmat appelsiini-ruusukaalit, kun kokeilin kotikeittiössä erilaisia tapoja.


Appelsiini-ruusukaalit ovat herkkua sellaisinaan tai esimerkiksi broilerileikkeiden kanssa. Monesti ruusukaalit yhdistetään riista-, ankka- ja lammasruokiin. Tällä kertaa paistoin lisäksi linssipihvejä ja kastikkeeksi maustoin turkkilaista jugurttia. Voit lisätä annoksiin myös paahdettuja pähkinöitä.


Appelsiini-ruusukaalit
300 g ruusukaaleja
vettä, suolaa
1 (luomu)appelsiini
40 g voita
suolaa
mustapippuria
(paahdettuja pähkinöitä)

Huuhtele kaalit. Leikkaa pois pikkukerien kantaosaa ja siirrä kaalit leikkuulaudalle.
Läimäytä jokaista kerää esimerkiksi pienen kasarin pohjalla niin, että kerä vähän löystyy, aavistuksen ehkä litistyykin samalla.
Keitä ruusukaaleja vähäisessä määrässä suolalla maustettua vettä 4–5 minuuttia. Kaada vesi pois.
Pese appelsiini huolellisesti harjaten ja kuivaa. Raasta oranssia kuorta hienoksi raasteeksi. Puserra mehua puolikkaasta appelsiinista.
Sulata voi kattilaan tai paistinpannuun ja mausta se appelsiinimehulla ja kuoriraasteella. Lisää keitetyt ruusukaalit ja pyöräyttele niitä hetki appelsiinivoisulassa. Mausta suolalla ja pippurilla.
Tarjoa lämpiminä esimerkiksi linssipihvien kanssa.


Linssipihvit
(16 kpl)
2 tlk (à 290/175 g) kypsiä punaisia linssejä eli 350 g
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 rkl rypsiöljyä + 3 rkl
1 rasia (noin 125 g) tuoreita pinaatinlehtiä
1 dl korppujauhoa
100 g fetajuustoa
½ tl suolaa
2 munaa
Huuhtele ja valuta linssit siivilässä. Kuori sipulit ja hienonna ne. Kiehauta eli ryöppää pinaatinlehdet pikaisesti, valuta, puserra nyytiksi ja hienonna leikkuulaudan päällä.
Kuumenna öljytilkka pannussa ja kuullota hienonnetut sipulit.
Sekoita kulhossa linssit, sipulit, pinaatti, korppujauho, murustettu feta, suola sekä kananmunat.
Muotoile linssipihvitaikina kostutetulle leikkuulaudalle pötköksi, jolloin siitä on helppo ottaa tasakokoisia paloja paistumaan. Jaa taikina 16 osaan ja muotoile pihvejä jo ennen paistinpannun kuumentamista.
Kuumenna paistinpannussa öljyä. Paista pihvejä noin 3 minuuttia puoleltaan. Tarjoa lämpiminä esimerkiksi appelsiini-ruusukaalien ja jugurttikastikkeen kanssa.
Vinkit:
Voit käyttää kuivattuja punaisia linssejä tölkkilinssien sijaan. Keitä 3 dl huuhdottuja linssejä 10 minuutin ajan.
Voit käyttää tuoreen pinaatin sijaan pakastettua, hienonnettua pinaattia.
Jugurttikastike
Mausta 2 dl turkkilaista jugurttia suolalla, ripauksella sokeria sekä appelsiinin mehulla ja kuoriraasteella.
Kuvan linssipihveihin käytin puolet punaisia linssejä ja puolet mustia papuja.


Teksti, ruokaohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen
P.S. Kirjastani Rouva Kasviksen parhaat (Otava 2017) löydät mainion Lämmin ruusukaalisalaatti -ohjeen(s. 33). Siihen ruusukaalit paahdetaan uunissa, mausteenaan aniksen- tai fenkolinsiemeniä ja hapokkuutena omenaviinietikkaa, mukana myös öljyä, pippuria, suolaa ja hunajaa. Tämä vinkkinä vannoutuneille uunissa paahdettujen kasvisten ystäville. Itse salaattiin tulee ruusukaalin lisäksi muitakin aineksia.  

torstai 20. syyskuuta 2018

Makuja Viron metsistä, niityiltä ja vesistä


Virossa tunnettu ja arvostettu keittiömestari Peeter Pihel laati viiden ruokalajin menyyn, joka kunnioittaa perinteisiä virolaisia ruoanvalmistustekniikoita ja on omistettu 100-vuotiaalle Virolle. Menu Nordic on nautittavissa 19.9.2018 alkaen aina 9.1.2019 saakka Tallink Silja Linen Helsinki-Tukholma ja Tukholma-Tallinna -reiteillä laivojen fine dining -ravintoloissa.


Menu Nordic on Silja Linen ja Tallinkin laivoilla nyt ensimmäistä kertaa virolaisen huippukokin käsialaa. Vanhoja virolaisia reseptejä täydentävät täysin modernit tavat tarjota lähiruokaa. Innoittajana on ollut ympäröivä luonto antimineen. Itseäni ilahduttaa jo menyyn lukeminen, koska annoksiin kuuluu kiinnostavia poimintoja kasvismaailmasta mielenkiintoisilla tavoilla valmistettuina.


Alkuun nautitaan punajuurta, keltajuurta ja porsasta. Punajuuri on kypsytetty heinälaatikossa, jossa se on imenyt itseensä mietoa savun aromia. Porsaankylkeä keittiömestari on suolannut puolen vuoden ajan. Possunkylki maistuu suussa sulavalta ja sitä maustavat karhunlaukan marjat. Yksi Viron parhaista sommeliereistä, Mati Timmerman, on valinnut juomasuositukset ja osaa esitellä ne innostavalla tavalla. Alkuruoan itävaltalainen Pfaffl Weissburgunder on täydellinen pari annokselle. Pidin siitä erityisesti.


Mustajuuri ja siika tarjoavat seuraavan elämyksen. Mustajuuri on paahdettu ja siika graavattu. Siianmäti ja hera-tilliöljykastike sekä viiriäisenmunat täydentävät kokonaisuuden. Juoma tulee Italian Romagnasta. Nespoli Campodora Albana Secco tukee ruoan makuja.


Kokonaisuuden huipennus tulee tässä: turskanposkea ja kuuluisaa Peipsin sipulia. Jokirapukastike on niin hyvää, että jokainen ruokailija ei voi muuta kuin kaapia leipäpalasen avulla sitä lautaselta viimeisenkin pisaran. Sipulisiivut on paahdettu yhdessä ruusunkaalin lehtien kanssa ja turskanposket confit-kypsennetty eli paistettu hyvin hitaasti rasvassa. Ranskalainen Chapoutier Bila-Haut Cotes du Roussilion Blanc on perustellusti sommelierin paritus tälle hurmaavalle annokselle.


Järveotsan tilan viiriäinen saa vierelleen pikkelöityä porkkanaa ja savustettua maa-artisokkaa. Viiriäinen on kypsennetty juuri niin taiten kuin kuuluukin. Liha irtoaa luista kevyesti. Bourgognen Joseph Drouhin Rully Rouge -punaviini kruunaa annoksen.


Jälkiruoka pohjautuu virolaiseen perinteiseen tattariin. Yleensä tattaria on käytetty puurona tai lihan lisäkkeenä, mutta nyt Peeter Pihel loihti siitä kaikkien virolaislasten rakastamaa klassikkoa, vispipuuroa muistuttavan mannavaahdon. Mannavaahdossa on punaherukkaa ja tattarimannaa. Herkku tarjotaan rahkalumen ja tuoksumataralla maustetun vaniljakastikkeen kanssa. Piemonten Acquesi Brachetto Spumante juhlistaa annoksen.
Päivällisen jälkeen olo on sopivan kylläinen, mutta kuitenkin miellyttävän keveä. Kasvisruokailijoille ja vegaaneille luvataan kolmen ruokalajin menyytä. Niissä on mukana ainakin mustajuurta, maa-artisokkaa ja lehtikaalia. Edellä kuvattu viiden ruokalajin menu maksaa viineineen 118 euroa, kanta-asiakkaille 109 euroa.
Onnistuneen ruokahetken päätteeksi minulla oli ilo ojentaa keittiömestari Peeter Pihelille kiitoksena vironkielinen tietokirjani Proua Aedvilja värviseled toidud. Alkuperäinen teos: Rouva Kasviksen parhaat (Otava 2017)

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

maanantai 17. syyskuuta 2018

Marinoidut fenkoli-silakkafileet


Silakan syyssesonki on alkanut.  Välimeren maiden tapa tarjota sardellia nahattomina, marinoituina fileinä innosti kokeilemaan samaa myös silakasta. Onnistuihan se! Olen nauttinut marinoituja sardelleja Italiassa fenkoliin yhdistettynä, joten sovelsin ohjeeseeni tämänkin idean, koska pidän fenkolista melkein yli kaiken. 



Lautasella marinoituja silakkafileitä ja fenkolia sekä perunaa, porkkanaa ja kotimaista broccoliinia eli versoparsakaalia ja lehtipersiljaa.
Suomalaisia kehotetaan syömään enemmän silakkaa, nostamaan silakka suorastaan gourmetherkuksi. Jo ympäristösyyt puoltavat silakan käyttöä. Silakalle on myönnetty äskettäin ympäristömerkintäkin, joka takaa, että kala on pyydetty ekologisesti kestävällä tavalla. Lisätietoa:
https://www.prokala.fi/ensimmaisia-suomalaisia-msc-sertifioituja-silakoita-odotetaan-kauppoihin-syksylla/


Silakat ja fenkoli saavat hapokkaan marinadin sitruunasta, valkoviinietikasta ja laadukkaasta oliiviöljystä.
Itämeren silakka on lähiruokaa ja ammattikalastajien tärkein saalislaji merellä. On sääli, että siitä päätyy ruokapöytään vain noin 300 g henkeä kohti vuodessa, kolmisen prosenttia koko saaliista. Enin osa menee kirjolohien ja turkiseläinten rehuksi. Kestävästi kalastettu silakka täyttää paitsi ympäristön, myös terveellisyyden ja eettisyyden kriteerit. Syödään silakkaa!


Nahattomat silakkafileet saavat maustua liemessä jääkaapissa seuraavaan päivään.
Marinoidut fenkoli-silakkafileet
600 g pieniä silakoita, fileinä 300 g
1 tl suolaa
1 salaattifenkoli
Marinadi
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl sitruunanmehua
1 dl laadukasta oliiviöljyä
1 ½ tl suolaa
1–2 valkosipulinkynttä
2 tl sokeria
Lisäksi
1–2 tl roseepippureita
1 dl tuoretta, hienonnettua lehtipersiljaa
sitruunan raastettua kuorta
sitruuna
Perkaa ja fileoi kalat. Poista fileistä nahat. Mausta fileet suolalla.
Yhdistä marinadin ainekset keskenään. Ota ¾ marinadista ja valele kalafileille niin, että fileet kauttaaltaan peittyvät marinadiin. Sekoittele varoen. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.
Huuhtaise fenkoli ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Jaa fenkoliviipaleet neljälle laakealle lautaselle ja valele päälle jäljelle jäänyt marinadi.
Valuta kalafileet marinadista ja nostele lautasille fenkolin päälle. Murskaa roseepippurit ja raasta sitruunasta kuoriraastetta annosten päälle. Lisää lautasille myös lehtipersiljaa.
Lohko sitruuna ja lisää lohkot lautasten reunoille niin, että jokainen voi puristaa annokseen mehua.
Vinkki: Lisäksi sopii rapeakuorinen, juureen leivottu leipä ja/tai keitetyt perunat.
Ja hei! Helsingin silakkamarkkinathan ovat Kauppatorilla 7. - 13.10.2018.

Pro Kalasta sain juuri tietoa, että syksyn silakankalastusta ollaan aloittelemassa. Syyskuun loppupuoliskolla saadaan kauppoihin ensimmäisiä MSC sertifioituja silakkafileitä.



" Marine Stewardship Council (MSC) MSC on kansainvälinen voittoa tavoittelematon organisaatio. MSC:n visio on elämää täynnä olevat valtameret ja turvattu merenelävien tuotanto nykyiselle ja tuleville sukupolville. Ympäristömerkintä- ja sertifiointiohjelmamme tunnistaa ja palkitsee kestävän kalastuksen käytännöt ja on mukana luomassa kestävämpää kalataloutta. MSC on tällä hetkellä ainoa YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO:n, GSSI:n (Global Sustainable Seafood Initiativen) sekä ISEAL Alliancen tunnustama kansainvälinen sertifiointi- ja ympäristömerkintäohjelma luonnonvaraiselle kalalle ja äyriäisille.

MSC:n sininen kalamerkki on yksi tunnetuimmista kalastusalan kansainvälisistä ympäristömerkeistä. Sininen kalamerkki pakkauksessa tarkoittaa, että kala tai äyriäistuote on:

  • peräisin luonnonvaraista kalaa pyytävästä kalastusyrityksestä, jonka puolueeton taho on sertifioinut MSC:n kestävän kalastuksen ympäristöstandardia vasten (perustuu tieteelliseen neuvonantoon).
  • täysin jäljitettävissä kestävään lähteeseen.

Yli 300 kalastusyritystä 35 maassa on saanut MSC-sertifikaatin. Näiden toimijoiden yhteenlaskettu vuosittainen saalis on lähes 10 miljoona tonnia, vastaten miltei 14% koko maailman vuotuisesta pyyntimäärästä. Yli 28 000 kala- ja äyriäistuotteella on sininen MSC-ympäristömerkki. Lisätietoa: www.msc.org/fi "

Idean ruokaohjeeseeni sain alla näkyvästä sardelliannoksesta, johon ihastuin viime keväänä Italian rivieralla.


Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

maanantai 3. syyskuuta 2018

Papuja, perunaa, pestoa ja pastaa

Lomailin viime huhtikuussa Italian Liguriassa. Sieltä tarttui makumuistiini monta uutta herkkua. Italialainen ruokakulttuuri todellakin kukoistaa maakunnittain. Ligurian maakunnan yksi tunnetuimmista ruokalajeista sisältää vihreitä papuja, perunaa, trofie-pastaa ja genovalaista pestoa. Ah, tämä oli herkullinen yhdistelmä, johon pasta ja pesto totta kai valmistettiin aina paikan päällä. Oma, kotona kokeilemani ja kehittämäni versio ligurialaisruoasta on juuri nyt kauden sesonkiherkku ja suosikkini.

Perunat keitetään suupalan kokoisina, samoin vihreät pavut. Nämä ja narunpätkän muotoon kiepautetun trofie-pastan liittää toisiinsa aromikas genovalainen basilikapesto. Raasta annokseen lopuksi parmesaania ja lisää basilikanlehtiä.


Tuoreita vihreitä papuja saa Suomessa lähellä tuotettuina elo-syyskuussa. Viime kesä oli lämmin ja papuja voitiin korjata jopa heinäkuun loppupuoliskolla. Vihreät taitepavut, haalean keltaiset vahapavut, violetit pavut ja tuoreet härkäpavut ovat syksyllä kauden kasviksia. Toreilta tai itse kasvatettuna papuvalikoima laajenee. On ruusupapuja, kauniita borlottopapuja, litteitä leikkopapuja…Tarhapavut jaotellaan kasvutavan mukaan salkopapuihin ja pensaspapuihin.
Lue lisää pavuista: rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Alla kuva vihreistä, keltaisista ja violeteista pavuista sekä härkäpavuista, jotka kuuluvat virnakasveihin. Tuotekuva: Laura Riihelä.


Liguriassa papu-peruna-pesto-pasta -herkkuun kuuluu nimenomaan trofie-pasta, jota saa Suomestakin. Liguriassa trofie-pasta valmistetaan käsin tuorepastana, mutta myös kuivattua voi käyttää.




Papuja ja perunoita ligurialaisittain

200 g vihreitä papuja
200 g (3–4 kpl) perunoita
300 g (noin 6 dl) trofie- tai muuta kapeaa pastaa
vettä, suolaa
noin 2 dl pestoa
mustapippuria myllystä
pala parmesaania

Valmista ensin pesto alla olevalla ohjeella.
Huuhdo ja siisti pavut. Leikkaa palot kolmeen tai neljään osaan. Paloiteltuina papuja on noin puoli litraa. Pese ja tarvittaessa kuori perunat ja paloittele ne suupaloiksi.

Kuumenna pastan keittämistä varten vettä pakkauksen ohjeen mukainen määrä. Mausta suolalla. Torfie-pasta kypsyy noin 10 minuutissa. Kun pasta on kiehunut 3–4 minuuttia, lisää kattilaan tarvittaessa vettä sen verran, että pystyt keittämään samassa vedessä myös pavut ja perunat.

Keitä perunalohkoja ja papupaloja yhdessä pastan kanssa noin 7 minuuttia eli kunnes ainekset ovat napakan kypsiä. Valuta keitinvesi, mutta jätä sitä varalta hieman talteen.
Siirrä pasta-peruna-papuseos kulhoon ja sekoita joukkoon pesto. Notkeuta tarvittaessa keitinvedellä.

Annostele ruoka syville lautasille. Pyöräytä pintaan mustapippuria myllystä ja raasta parmesaanijuustoa.

Ohje: Pirjo Toikkanen. Huom. Kehitin reseptin alun perin Keskisuomalainen-lehteä varten, jossa se on julkaistu 30.8.2018 ja muissakin saman konsernin lehdissä, esim.
https://www.ess.fi/teemat/ruoka/art2481264 
Pesto valmistuu huhmareessa tai sen voi pyöräyttää teholeikkurissa.










Pesto Genovese

1 valkosipulinkynsi

½ tl (karkeaa) suolaa
1 ruukku basilikaa
50 g pinjansiemeniä
vajaa 1 dl raastettua parmesaanijuustoa
noin ¾ dl oliiviöljyä
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä

Kuori valkosipulinkynsi ja murskaa se huhmareessa yhdessä suolan kanssa. Lisää basilikanlehdet ja jatka hiertämistä. Lisää pinjansiemenet ja murskaa nekin.

Raasta joukkoon parmesaani ja jatka ainesten nuijimista huhmareessa. Kun ainekset ovat tasaista seosta, lisää öljyä vähitellen, kunnes rakenne on löysän tahnamaista pestoa. Mausta ripauksella suolaa ja pippuria.

Vinkki: Voit tehdä peston myös tehosekoittimessa tai vihannesleikkurissa. Jätä juustoraaste koneellisesta soseuttamisesta pois. Kun olet pyöräyttänyt muut ainekset sekaisin, raasta juusto hienona joukkoon ja sekoita käsin.

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen








Papukeitto ja papusalaatti tuoreista pavuista


Loppukesä ja syyskausi ovat parasta tuoreiden papujen kautta. Myös härkäpapua saa nyt tuoreena. Kokeilin vihreistä pavuista keiton minestronen tapaan. Härkäpavuista tein ruokaisan salaatin, olkaapa hyvät. Ruoat kuvasi Laura Riihelä.

Vihreä voimakeitto minestronen tapaan

2 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
2 sipulia (noin 150 g)
3 lehtisellerin vartta
1 pieni kesäkurpitsa
1 vihreä paprika
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
1 laakerinlehti
1 ½ - 2 l kasvislientä
pieni parsakaali varsineen
2 dl pastaa (raakana, esim. jyvän muotoista orzoa)
noin 400 g vihreitä papuja
70 g (1 rasia) babypinaattia
3–4 lehtikaalin lehteä
Pinnalle
kovaa juustoa raastettuna (esim. parmesaania)

Käsittele ensin kaikki kasvikset: Kuori ja hienonna sipulit. Paloittele lehtisellerin varret, kesäkurpitsa ja paprika. Leikkaa parsakaalin varsiosa suupaloiksi ja irrottele nuput. Paloittele vihreät taitepavut. Huuhtele pinaatin- ja lehtikaalin lehdet ja leikkaa leveiksi suikaleiksi.

Kuumenna tilavassa kattilassa öljy ja kuullota siinä sipuli, lehtiselleri, kesäkurpitsa ja paprika. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Lisää laakerinlehti ja kuuma kasvisliemi. kuumenna kiehuvaksi.

Lisää parsakaalin varsiosat, pasta ja pavut. Keitä noin10 minuuttia. Lisää pinaatti ja lehtikaali. Kuumenna ja tarkista maku.

Lisää keiton päälle lautasille raastettua juustoa. Lisäksi sopii täysjyväleipä.

Vinkki: Voit vaihtaa öljyn tilalle pekonia. Suikaloi puoli paketillista pekoniviipaleita. Paista niitä ensin kattilassa, kunnes ne saavat väriä ja kuullota irtaantuneessa rasvassa kasvikset. Lisää tarvittaessa tilkka öljyä.

Ohje: Pirjo Toikkanen, ruokatoimittaja, kotitalousopettaja


Ruokaisa papusalaatti

1 kg härkäpapuja (300 g ilman palkoja)
4 perunaa
1 (makea) sipuli
1 roomansalaatti tai 2 sydänsalaattia
70 g lehtikaalia tai babypinaattia
5–6 retiisiä
Marinadi
1 dl rypsiöljyä
½ dl omenaviinietikkaa
½ dl omenatäysmehua
2 rkl hunajaa
2 rkl tuoretta, hienonnettua persiljaa
1 rkl tuoretta, hienonnettua rosmariinia
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria

Poista härkäpavuista palot ja poimi sisältä siemenet, joita voi kutsua myös pavuiksi. Keitä suolalla maustetussa vedessä niin, että pinnan kalvo muuttuu läpikuultavan maitomaiseksi. Tähän menee 3–5 minuuttia. Jäähdytä ja valuta. Poista kuori. Se muljahtaa kuoresta helposti, kun rikkoo ensin kalvon siemenen päästä. Jos käytät leikkopapuja, huuhdo ja paloittele ne ja keitä 5–7 minuuttia.

Keitä perunat ja paloittele ne. Kuori ja hienonna sipuli.

Sekoita marinadin ainekset. Siirrä pavut, perunat ja sipuli tilavaan astiaan ja valele päälle marinadi. Kääntele kahden lusikan avulla. Jätä maustumaan jääkaappiin muutamaksi tunniksi.

Huuhtele ja leikkaa salaatti ja lehtikaalin tai pinaatinlehdet leveiksi suikaleiksi. Viipaloi retiisit. Levitä nämä laakealle tarjoiluvadille tai suoraan lautasille.

Nostele marinoitu papu-peruna-sipuliseos salaattiainesten päälle niin, että myös osa marinadista tulee mukaan salaattiin. Tarjoa papusalaatin kansaa paahdettua ruisleipää kuutioiksi leikattuina krutonkeina.
Vinkki: Voita vaihtaa härkäpavut palkoineen syötäviin papuihin, esimerkiksi 300 grammaan leikkopapuja.

Lue lisää paputietoutta osoitteesta http://www.rouvakasvis.fi/424508240
www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Ohje: Pirjo Toikkanen, ruokatoimittaja, kotitalousopettaja



lauantai 18. elokuuta 2018

Kesäkurpitsa-pannuleipä


Ilmojen viiletessä alkaa tehdä mieli lämmintä, uunituoretta leipää tai sämpylöitä. Kokeilepa pannuleipää! Sämpylöiden pyörittelyn sijaan taputtelet taikinan leivinpaperin päälle pellille yhtenäiseksi levyksi. Saat maukasta pannuleipää tai peltileipää – kuinka vain. Ennen uuniin laittamista pannuleipään kannattaa merkitä annospalojen rajat taikinapyörän avulla.


Nyt kesäkurpitsoiden aikaan raastoin kesäkurpitsaa korvaamaan osan taikinaan tarvittavasta nesteestä. Se teki lopputuloksesta mehevän ja maukkaan. Hiivaleipäjauhoista puolestaan korvasin osan kaurahiutaleilla ja kauraleseillä. Tämä pannuleipä on laktoositonta ja vatsaystävällistä. Myöskään kananmunaa ei tarvita. Rasvana käytin rypsiöljyä ja pinnan voitelin aromikkaalla oliiviöljyllä.


Painelin jokaiseen annospalaan kirsikkatomaatin puolikkaan ja tuoretta rosmariinia. Lämmin leipä tuoksuu aina hyvältä, tämä erityisesti. Uunituoreena pannuleipä on taivaallisen hyvää! Halkaise annospala, voitele voilla ja lisää raejuustoa, aah. Loppu kannattaa heti pakastaa kertaeriin tuleviin ihaniin aamuihin.

Kaurahiutaleet ja kauraleseet parantavat taikinan makua ja ravintoarvoa. Mehevä kesäkurpitsa korvaa osan taikinaan tarvittavasta nesteestä.


Kesäkurpitsa-pannuleipä
(20–24 palaa)
300 g (1–2 kpl) kesäkurpitsaa
1 pkt (50 g) hiivaa
5 dl kädenlämpöistä vettä
1 ½ tl suolaa
¾ dl siirappia
1 dl kaurahiutaleita
1 dl kauraleseitä
14 - 15 dl hiivaleipäjauhoja
½ dl rypsi- tai oliiviöljyä + ½ dl
Pinnalle:
10 - 12 kirsikkatomaattia
rosmariininoksia
kurpitsan- tai auringonkukansiemeniä
Huuhtele ja raasta kesäkurpitsat. Sekoita kulhoon raaste, kädenlämpöinen vesi, hiiva, suola, siirappi sekä kaurahiutaleet ja -leseet. Lisää hiivaleipäjauhot vähin erin, loppuvaiheessa öljy ja alusta kimmoisaksi, melko pehmeäksi taikinaksi. Peitä ja anna kohota kaksinkertaiseksi. 
Vuoraa uunipelti leivinpaperilla, ripota päälle jauhoja ja kumoa taikina keskelle paperia. Lisää hieman jauhoja pinnalle ja painele taikina jauhotetuin käsin tasaiseksi kerrokseksi. Anna kohota 10 minuuttia.
Jaa taikinalevy 20–24  palaan taikinapyörällä. Huuhtele ja halkaise kirsikkatomaatit. Paina tomaatinpuolikas jokaiseen ruutuun. Sivele peltileipä kevyesti öljyllä. Ripottele pintaan siemeniä ja painele kevyesti rosmariininoksia.
Paista 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.
Ohje, kuvat ja teksti: Pirjo Toikkanen



 Pannuleipä menossa uuniin...ja alla juuri uunista otettuna.



torstai 9. elokuuta 2018

Kesäkurpitsaranskalaiset


Helteinen kesä kasvatti runsaan kesäkurpitsasadon. Laitoin keväällä talon eteläpäätyyn istutuslaatikkoon kesäkurpitsantaimen, ja satoa vaan riittää ja riittää. Aivan samaan tapaan olen toisen laatikon nurkasta voinut poimia avomaan kurkkuja lähes päivittäin jo viikkojen ajan. Myös ammattiviljelijöiltä on kesäkurpitsasatoa valmistunut niin rivakasti, että perustettiin jopa valtakunnalliset kesäkurpitsatalkoot vauhdittamaan suomalaisten kesäkurpitsoilla herkuttelua.


Monenlaiseen kesäkurpitsa taipuu. Muistin muutaman vuoden takaa kesäkurpitsaranskalaiset. Järjestimme Hyvä terveys -lehdessä lukijoille kasvisruokakilpailun syksyn sadon ollessa parhaimmillaan. Kunniamaininta päätettiin antaa ohjeelle Kesäkurpitsaranskalaiset. Ohjeen lähettänyt turkulainen Amy Ylisaari kertoi, että kesäkurpitsaranskalaisia oli tarjottu gastropubissa Lontoon Chiswickissä. Ne olivat maistuneet niin herkullisilta, että  samaa oli kokeiltava kotona.
Alla kuvassa viimeiset helteen kasvattamat kesäkurpitsat kasvimaaltani. Vähän ovat kotikutoisen näköisiä jo tässä vaiheessa muhkuroineen, mutta maku ja rakenne ovat hyvät.




Friteerasin pari kesäkurpitsaa "ranskalaisiksi" lukijan ohje takaraivossani. Pidin siitä, että kesäkurpitsatikut kastettiin ensin maitoon ja sitten kikhernejauhoon. Minulla ei tällä kertaa ollut kotona kikhernejauhoa, joten käytin gluteenitonta kaurajauhoa, jota sattui kaapista löytymään. Kikhernejauhoa kannattaa kokeilla, jos sitä kohdalle osuu. Se on proteiinipitoista, luontaisesti gluteenitonta, keltaista jauhoa. Se sopii myös kasvispihveihin, hummukseen, lettutaikinoihin ja kastikkeisiin.

Kokeiluni tuloksena huomasin, että kesäkurpitsaranskalaisiin kannattaa valita kiinteitä, pieniä kesäkurpitsoita, koska kaikkein parhailta maistuivat ne palaset, joissa oli kuorta mukana. Jos kuitenkin on käytettävissä vain isohkoja kesäkurpitsoita, poista sisukset ja käytä vain kiinteät seinämät kuorineen. Kilpailuun lähetetyssä ohjeessa oli mausteena kuivattua oreganoa. Omaan kokeiluuni valitsin kuivattua timjamia.

Kesäkurpitsaranskalaisia voi kypsentää myös uunissa. Moni näyttää käyttävän uunikypsennyksessä pintaan parmesaanijuustoa. Friteeraus eli uppopaistaminen ei kuitenkaan ole vaikeaa eikä aikaa vievää. Öljyn lämpötilan mittaamiseen on hyvä olla mittari ja ranskalaisten nostamiseen padasta reikäkauha. Oletan, että englantilaispubissa kesäkurpitsaranskalaisten kanssa nautittiin olutta. Kilautin kaverille, ruokatoimittaja Mariaana Nelimarkalle, joka tuntee oluet, ja hän suositteli juomaksi kepeää vehnäolutta tai esim. kesäistä Suomenlinnan Panimon Ulrika-saisonia.


Kesäkurpitsaranskalaiset
(naposteltavaa neljälle)
2 kiinteää kesäkurpitsaa (yht. noin 500 g)
noin 2 dl kaurajuomaa (tai maitoa)
2–3 dl kikhernejauhoa tai gluteenitonta kaurajauhoa (esim. Provena)
1 tl kuivattua timjamia
4 - 5 dl rypsiöljyä
suolaa myllystä
Valitse kauttaaltaan kiinteitä, pienehköjä kesäkurpitsoita. Leikkaa kesäkurpitsat ranskalaisten perunoiden tapaan pitkulaisiksi paloiksi.

Mittaa maito toiselle ja jauhot toiselle syvälle lautaselle. Huom. jauhojen ja nesteen määrät on säädettävä tilanteen mukaan. Kasta kasvispalaset ensin kaurajuomaan tai maitoon, pyörittele jauhoissa ja siirrä vaikka leikkuulaudalle odottamaan friteerausta. Käytä apuna esim. ohutpiikkistä, pientä leikkelehaarukkaa.
Kuumenna öljy padassa 180 asteeseen. Tarkista lämpötila mittarin avulla. Uppopaista kurpitsatikut kullanruskeiksi ja nosta reikäkauhalla talouspaperin päälle. Talouspaperin alla on hyvä olla leivinpaperiarkki ja talouspaperia niin paljon, että ranskikset mahtuvat sille vieri viereen.

Ripauta friteerattujen kurpitsapalojen päälle suolaa tai jauha sitä myllystä.
Tarjoa aiolin tai valkosipulilla maustetun majoneesin kanssa. Juomaksi sopii olut.
P.S. Jos on saatavilla keltaisia kesäkurpitsoita, niistä saat ulkonäöllisesti todella kauniit "ranet". 
Ohje, teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen