Raparperi-tomaattichutney kesän grilliruoille

Raparperia ei kannata rajata pelkästään makeaan leivontaan ja jälkiruokiin. Hapokkaana se sopii mielestäni mitä parhaiten chutneyn pohjaksi. Tänään keitin muutaman purkillisen chutneya, johon käytin puolet raparperia ja puolet kirsikkatomaatteja, sesongin aineksia molemmat.

Juuri nyt chutneyn mausteeksi voi poimia vaikka muutaman siankärsämönlehden antamaan pippurisuutta! Kesällä chutney-kastikkeeseen käyvät monet marjat ja syksymmällä hedelmät.

Chutney tulee intialaisesta ja pakistanilaisesta keittiöstä. Suomessa chutney täydentää loistavasti kesän grilliaterioita. Chutneyn nimi pohjaa hindin kielen sanaan ”catni”, joka tarkoittaa voimakkaasti maustettua. Mitenkään vahvan tulinen, liian kirpeä tai turhan makea chutneyn ei kuitenkaan tarvitse olla, vaan se voi saada makunsa vihannesten, hedelmien, marjojen ja yrttien runsaudesta.

Keittämääni chutneya voi lusikoida huoletta lautaselle millä vain grilliaterialla. Se antaa puhtia porsaan, naudan, karitsan tai kananpojan lihasta tehdyille pihveille ja vartaille, miksipä ei lihaisalle ja mausteiselle grillimakkarallekin.

Raparperi-tomaattichutney virkistää muutoin niin miedon makuiset, grillatut munakoiso- ja kesäkurpitsaviipaleet, ja se palvelee grillatun halloumijuuston kyytipoikana. Anna tämän chutneyn säväyttää myös jauheliha- tai haukiburgereita. Vaihtelua makuun saat esimerkiksi kanelista, inkivääristä, tähtianiksesta tai yrteistä.

Paljon taustatietoa raparperista löytyy osoitteesta www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Raparperi-tomaattichutney

500 g raparperia
500 g kirsikkatomaatteja
1 paprika
1 chili
1 valkoisipulinkynsi
1 kelta- tai punasipuli
½ dl vettä
2 rkl väkiviinaetikkaa
1 dl fariinisokeria
1 tl suolaa
muutamia siankärsämönlehtiä

Huuhtele ja paloittele raparperinvarret. Voit kuoria ne osittain. Huuhtele tomaatit ja leikkaa neljään osaan. Huuhtele paprika ja chili.

Halkaise paprikat ja chilit. Poista siemenet, sisäkalvot ja kannat. Leikkaa pieniksi palasiksi. Kuori ja hienonna sipulit.

Mittaa kaikki aineet tilavaan kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja anna ainesten kypsyä kannen alla poristen 20 minuuttia.

Kaada chutney puhtaisiin lasitölkkeihin. Chutneya tulee noin 1,5 litraa.

Säilytä jääkaapissa. Tarjoa grilliruokien kastikemaisena lisäkkeenä. Raparperi-tomaattichutney sopii erityisen hyvin grillatuille porsaan- ja naudanlihapihveille, grillilihavartaille tai esimerkiksi burgerin kastikkeeksi. Hyvin se maistuu myös grillattujen broilerileikkeiden ja -pihvien mehevöitteenä.

Muuntele maustein:

Lisää kattilaan kanelitanko tai kaksi. Sopii karitsan- ja lampaanlihalle.

Mausta chutney inkiväärillä, kuivatulla tai tuoreella. Sopii porsaanlihalle.

Keitä ainesten joukossa pari tähtianista. Sopii kasviksille ja broilerille sekä grillatulle juustolle.

Mausta chutney yrteillä: rosmariini, timjami tai villivihanneksista siankärsämönlehdet sopivat mille vain, esim. haukimurekkeen kanssa.

 Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

Toukokuun tomaatti, Pomme d’Amour

Mitä pidemmälle kevät etenee, sitä enemmän tekee mieli raikkaita tomaatteja. Keväisten versojen, yrttien ja villivihannesten kuulen suorastaan kutsuvan pareikseen tomaatteja.

Ovathan tomaatit hyviä sellaisinaankin, varsinkin makeat kirsikkatomaatit. Ja rakastan tabbouleh-salaattia, kreikkalaista maalaissalaattia, Nizzan salaattia, Caprin salaattia, kaikkia ihania klassikkosalaatteja, joihin tomaatti kuuluu.

Kuvan tomaatit Made in Närpes.

Mutta paahdettuina, paistettuina, soseutettuina tai muutoin yrttien kanssa kypsennettyinä tomaatit vasta hyviä ovatkin. Tomaateista ruoka saa värivoimaa ja mehukkuutta, makua ja terveysvaikutuksia. Ei pidä pelätä tomaattien kuumentamista ja käsittelyä.

Grillaus ja uunissa paahtaminen syventävät tomaattienkin makua. Iso määrä tomaatteja on helpointa paahtaa uunissa. Tällä kertaa halusin soseuttaa paahtamani tomaatit keitoksi. Hain hapokkuuden vastapainoksi makeutta kuivatuista aprikooseista ja sokerista. Nimesin tomaattikeittoni motoksi: Joka paahdetun keittää, se makean maistaa.

Yrtiksi tahdoin nimenomaan salviaa, koska salvia on kiehtonut minua jo pitkään. Salviassa on luonnetta, ja salvia totta tosiaan sopii moneen muuhunkin kuin porsaanlihan tai muiden rasvaisten lihojen maustamiseen. Ajattele vaikka uusia perunoita, kukkakaalia tai tuorepastaa, joihin pyöräytät voisulaan silputtuja salvianlehtiä!

Salvian hopeanvihreä sävy näyttää hienostuneelta. Lisäksi se, että nimi salvia on peräisin latinan parantamista tarkoittavasta verbistä salvare, sykähdyttää itseäni aivan erityisesti, koska olin huhtikuun ajan toipilas, nyt jo tolpillani. Toisekseen opiskelin aikoinaan lukiossa latinankieltä joka päivä, ja panen yhä merkille kaiken, minkä huomaan viittaavan latinaan.

Salvian parantavuus perustunee sen sisältämiin eteerisiin öljyihin, joilla on desinfioivaa vaikutusta. Tavallisesti tomaatti saa kaverikseen basilikaa tai timjamia, mutta tällä kertaa pannaan peliin parantava salvia, ja pieni määrä rosmariinia, "meren kastetta", uskollisuuden yrttiä. Kasvimaallakin salvia ja rosmariini vahvistavat toisiaan. Kokeile sinäkin hurmaavaa tomaattikeittoani!

Taustatietoa tomaatista tulossa: www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Tomaattikeitto à la Rouva Kasvis

1,6 kg kypsiä tomaatteja
2 rkl oliivi- tai rypsiöljyä + 3 rkl
¾ tl suolaa + ½ tl
¼ tl mustapippuria + ¼ tl
1 – 2 rkl hienonnettua, tuoretta rosmariinia
1 keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
1 punainen chili
12 kuivattua aprikoosia
½ l vettä
2 kasvisliemikuutiota
3 rkl tomaattisosetta
1 ruukku salviaa
1 tl (muscovado)sokeria

Valkosisipulinen ranskankerma
2 dl ranskankermaa
1 valkosipulinkynsi
¼ tl suolaa
ripaus mustapippuria
ripaus sokeria

Laita uuni lämpiämään 225 asteeseen.

Huuhtele ja halkaise tomaatit. Asettele puolikkaat öljytylle uunipannulle vieri viereen. Valuta tai pirskota leikkauspinnoille öljyä. Mausta suolalla ja pippurilla. Helpoiten maustaminen käy suoraan suola- ja pippurimyllyistä. Saksi päälle tuoretta rosmariinia.

Paahda tomaatteja uunissa 25 – 30 minuuttia.

Kuori ja paloittele sipulit. Halkaise huuhdottu chili, poista siemenet ja kalvot sisältä ja hienonna chili. Paloittele aprikoosit.

Kuumenna tilavaan kattilaan 3 rkl öljyä.  Kuullota sipulit ja chili. Kuumenna joukkoon aprikoosit. Siirrä paahdetut tomaatit liemineen ja kaikkineen vuoasta kattilaan. Lisää tomaattisose.

Kaada kattilaan vesi ja liemikuutiot tai valmis kasvisliemi. Leikkaa puolet salviasta keittopohjaan. Säästä loput valmiin keiton kanssa tarjottavakasi.

Anna keiton hiljalleen poreillen kypsentyä kattilassa kannen alla 20 – 30 minuuttia.

Soseuta keitto sauvasekoittimella. Mausta suolalla, pippurilla ja sokerilla. Tarkista maku. Keiton tulee maistua yhtä aikaa sopivan hapokkaalta, hieman tuliselta ja siitä tulee tunnistaa myös makeutta ja sopiva suolaisuus.

Sekoita ranskankerma haarukalla notkeaksi. Kuori valkosipulinkynsi ja raasta se ranskankermaan. Mausta suolalla, pippurilla ja sokerilla.

Tarjoa tomaattikeitto lämpimänä. Lisää valkosipulista ranskankermaa ja tuoretta salviaa keittoannosten päälle, ja voit rouhaista pintaan myös pippuria.

Teksti, kuvat ja ruokaohje: Pirjo Toikkanen

Lepuskat ja vuohenputkenversot

Tänään meillä on hauska päivä kuusivuotiaan kanssa. Aamiaisen jälkeen leivoimme lepuskoita ennen pihatöihin lähtöä. Illalla menemme teatteriin. Sääkin sattuu olemaan mitä parhain, kesäisen lämmin.

Lepuskoihin tarvitaan pottumuusia, ja sitähän olin varannut jääkaappiin valmiiksi. Tähteeksi jäänyt muusi käy oikein hyvin. Koska nyt on kevät, olimme poimineet pienen määrän vuohenputkenversoja, ja niistä lepuskat saivat vihreän säväyksen.

Taikinan sekoittaminen sujui esikouluikäiseltä lapselta aivan helposti. Jopa kananmunien rikkomisen lapsi oppi jo aika pienenä niin, että sisus osuu kyllä kulhoon. Lepuskoiden taputtelu leivinpaperin päälle pellille on mitä luontevinta puuhaa pienille kätösille, samoin leipien pistely haarukalla.

Tunnista vuohenputki

Vuohenputken poimimisessa täytyy olla tarkka. Olen oppinut muistisäännön pyhästä kolmiyhteydestä: varressa on oltava kolme pääruotia, joissa jokaisessa on oltava kolme lehteä! Lisäksi varressa tulee olla kouru, joka helpottaa tunnistamista.

Vuohenputki on herkullista nuorena, suppuisena. Vaaleanvihreissä lehdissä tunnistaa porkkanamaista ja sellerimäistä aromia. Maussakin on porkkanaa, selleriä ja pippuria. Vuohenputki on ehdottomasti osattava tunnistaa, koska sarjakukkaisissa putkikasveissa on myös myrkyllisiä kasveja. 

Vuohenputkiversot voi pakastaa niin, että kiehauttaa ne nopeasti, rutistaa valutettuina nyytiksi ja hienontaa. Vuohenputki sopii pastakastikkeisiin, munakkaisiin, kalaruokiin, piiraisiin ja keittoihin ihan samaan tapaan kuin pinaatti. Suloiset versot ovat omiaan smoothieen, pestoon, salaatteihin ja levitteisiin.

Vuohenputki-perunalepuskat

400 g (5 dl) perunasosetta
½ tl suolaa
3–4 dl vuohenputken versoja (tai esim. babypinaatinlehtiä)
2 kananmunaa
1 ½ dl vehnäjauhoja
noin 3 dl hiivaleipäjauhoja

Sekoita soseeseen suola, hienonnetut vuohenputken versot ja kananmunat.

Lisää jauhot vähin erin koko ajan sekoittaen.

Nostele taikina kahden lusikan avulla keoiksi leivinpaperin päälle pellille. Nokareita tulee 12 – 13 kappaletta.

Ripauta taikinan päälle jauhoja ja taputtele pikkurieskoiksi.

Pistele leipäset haarukalla. Paista 250-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Tarjoa heti lämpimäisinä.

P.S. Ellet pääse poimimaan luonnosta vuohenputkenversoja, käytä kiehautettua nokkosta tai esimerkiksi babypinaatinlehtiä.

Teksti, kuvat ja leivontaohje: Pirjo Toikkanen

Hedelmäinen sitruunatorttu

Jos äitienpäivän kahvipöytään olet miettimässä makeaa tarjottavaa, ehdotan harkitsemaan hedelmäistä sitruunatorttua. Se valmistuu helposti. Kouluikäinen lapsikin osaa sen tehdä, pienemmät aikuisen valvonnassa.

Taputtelin valmiin, pyöreämuotoisen kauramurotaikinan piirakkavuokaan. Täytin sen sitruunaisella kerma-munaseoksella ja paistoin.

Huomasin, että uunista otetun leivonnaisen on hyvä antaa vähän jäähtyä ja kiinteytyä ennen mintunoksien ja hedelmien lisäämistä. Hedelmät ja yrtit pysyvät näin raikkaina.

Lusikoin osan hedelmäsalaatista sitruunatortun päälle ja osan tarjosin erikseen. Mintunoksat antoivat keväistä lisäväriä ja makua.

Meillä helppo, hedelmäinen sitruunatorttu juhlisti helatorstaita ja syntymäpäiväkahveja. Toukokuun alun hedelmistä löytyi keväisen vihreitä ja aurinkoisen keltaisia sävyjä.

Sitruunat ovat toukokuussa kauden hedelmiä. Tuore ananas, mango, kiivit ja papaija sopivat hyvin salaatiksi. Jos pakastimessa on marjoja, nekin käyvät, ja onhan niitä kaupassa jo tuoreita tuontimarjojakin.

 

Hedelmäinen sitruunatorttu

1 pakastettu, pyöreä kauramurotaikina (380 g)
1 – 2 rkl voita tai margariinia
Täyte
3,3 dl (1 tlk) ruokakermaa (10 %)
1 ½ dl sokeria
3 kananmunaa
2 sitruunan mehu (1 dl)
1 sitruunan raastettu kuori
Hedelmiä valinnan mukaan, esim.
viinirypäleitä
kiiviä
papaijaa
mangoa
appelsiinia
ananasta

Anna taikinan sulaa huoneenlämmössä tunnin ajan. Voitele piirakkavuoka ja taputtele taikina vuokaan. Painele tasaisesti sekä pohjaan että reunoille.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Sekoita kermaan kunnolla sokeri, munat, sitruunanmehu ja kuoriraaste. Kaada seos taikinan täytteeksi.

Siirrä vuoka varoen ja tasaisin liikkein uunin keskiritilätasolle. Lapsi tarvitsee tässä kohtaa aikuisen apua, ettei täytettä loiskahda kuumaan uuniin.

Paista torttua 40 minuuttia.

Kuori ja paloittele hedelmät samaan tapaan kuin tekisit hedelmäsalaattia. Sekoita palaset keskenään tai jätä omiksi ryhmikseen.

Anna leivonnaisen hieman jäähtyä. Nostele hedelmäpalaset mielesi mukaisesti. Osan salaatista voit tarjota erikseen. Koristele mintunoksin.

Alla olevan sitruunatortun pinnalle ripautin lasten iloksi strösseleitä.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

Mustajuurta, munaa ja béchamel-kastiketta

Mustajuuri on köyhän parsa. Täytyihän tämä sanonta ihan käytännössä testata, kun olin poiminut ostoskoriini laadukasta mustajuurta. Ennen vanhaan mustajuuria oli tapana säilyttää hiekassa viileässä kellarissa, jossa ne säilyivät vaikka kevääseen saakka. Nämä nyt hankkimani mustajuuret ovat ammattiviljelijöiden varastoimia.

Mustajuuret maistuivat béchamel-kastikkeen, kananmunien ja savustetun nieriän kanssa.

Tummanpuhuva, hiekkaisen mullan peittämä juures herättää mielenkiinnon. Huuhtelin hoikkia juuria ja kuorin ne juoksevan veden alla. Viereen olin varannut laakeaan astiaan sitruunanmehulla maustettua vettä, jonne juuret siirsin. Paljaat, helmenvalkoisiksi kuoritut juuret nimittäin tummuvat helposti, vielä helpommin kuin perunat.

Kypsensin mustajuuret aivan samalla tavalla kuin keitän valkoiset parsat. Teräksiseen tai pinnoitettuun laakeaan paistinpannuun juurekset mahtuvat lappeelleen. Mustajuuret voi tarvittaessa katkaista, koska niillä voi olla pituutta yli kolmekin kymmentä senttiä.

Kuumensin veden kiehuvaksi, lisäsin kuoritut mustajuuret pannuun. Tarkistin, että ne juuri ja juuri peittyivät. Maustoin keitinveden suolalla, sitruunamehulla ja voinokareella. Kokeilin kypsyyttä 10 minuutin kuluttua, jolloin juuret olivat sopivasti napakankypsiä.

Kypsennetyn mustajuuren maussa tunnistan päällimmäisenä makeutta, joka tulee sen sisältämästä inuliinista. Maussa erottaa myös pähkinäisyyttä, maa-artisokan ja valkoisen parsan makua.

Minusta mustajuuri parsan tavoin käytettynä kaipasi seurakseen kunnon vanhan ajan maitokastikkeen ja keitettyä kananmunahakkelusta. Keitettyä kananmunaa muistan puolalaisten nauttivan parsan kaverina. Se tuntui sopivan hyvin myös mustajuurelle. Juureva kasvis ansaitsee maanläheiset lisäkkeet!

Minulle kananmuna-maitokastike on kesällä uusien perunoiden, kukkakaalin ja muiden varhaisvihannesten kanssa tarjottuna herkkujen herkku. Toimii keväällä myös grillattujen, vihreiden parsojen parina!

Ja herkkua kananmunakastike oli myös parsan tapaan kypsennettyjen mustajuurten kanssa. Lasagnessakin käytetty, ranskalaiselta kuulostava Béchamel-juustokastike on muuten kotoisin Italiasta!

Alun perin kastikkeen nimi oli La Balsamella, mutta legendan mukaan Ranskan kuningas Henrik IV:n toisen vaimon hovikokit ryöstivät reseptin ja nimesivät sen uudelleen Béchamelin markiisin mukaan.

Kastikkeen taustatarina on kiehtova, ja se sai minut tarttumaan toimeen. Tein maitokastikkeen litrasta ”punaista” maitoa. Raastoin siihen 300 g parmesaania. Kun kaksi ruokailijaa oli herkutellut mustajuuret, jäljellä oli vielä niin paljon kastiketta, että se riitti seuraavan päivän lasagneen. Hienoa!

Jatkoa varten muokkasin ohjetta pienemmäksi ja vähän maltillisemmin juustoa sisältäväksi. Tämä kastike kananmunahakkeluksella täydennettynä toimii loistavasti myös parsojen ja muidenkin kypsennettyjen kasvisten ja perunoiden parina.

Béchamel-kastike

½ l täysmaitoa (tai kevytmaitoa)
1 pieni keltasipuli
1 laakerinlehti
4 kokonaista mustapippuria
25 g voita
3 rkl vehnäjauhoja
100 g parmesaaniraastetta
½ tl kuivattua oreganoa
¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä
aavistus muskottipähkinää

Kuori ja paloittele sipuli kattilaan ja kaada maito päälle. Lisää laakerinlehti ja pippurit. Kuumenna maito kiehumispisteeseen. Siirrä pois liedeltä ja anna maidon maustua puoli tuntia. Siivilöi maito.

Sulata voi kattilassa ja sekoita voisulaan jauhot. Älä ruskista, vaan kaada lämmin, maustettu maito ohuena nauhana voi-jauhoseokseen koko ajan sekoittaen. Keitä vähintään viisi minuuttia, jotta jauhot kypsyvät. Sekoita koko ajan.

Ripottele juustoraaste kastikkeeseen ja sekoita niin, että juustoraaste sulaa ja kastike on tasaista. Mausta kastike suolalla, pippurilla ja aavistuksella muskottipähkinää.

Teksti, ohjeet ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Raparperista rapea ja makea paistos

Kevään ensimmäiset raparperinvarret päätyivät meillä uuniin rapean pinnan alle. Hiukan epäröin tarjota tuoreella inkiväärillä maustamaani paistosta alle esikouluikäiselle. Ennakkoarvioni oli, ettei lapsi varmaankaan tällaisesta pidä. Toisin kävi. Paistos maistui vaniljajäätelön kanssa niin, että se syötiin viimeiseen muruseen saakka. Ohje oli jopa kirjoitettava lappuselle äidille kotiin vietäväksi!

Raparperi on upea raaka-aine. Voiko kauniimman väristä mehua tai simaa ollakaan kuin raparperista tehty! Moni leipoo raparperista pulla- tai murotaikinaan piirakkaa, mutta itse pidän ”pohjattomasta” paistoksesta enemmän. Vaniljajäätelöä tai vaniljakastiketta se kyllä vaatii niskaansa.

Raparperikiisseli on toinen herkkuni. Mansikasta ja raparperista saa niin hyvän kiisselin, että sitä syö vaikka ruisleivän kanssa. Ja maitohan kuuluu raparperin pariksi aina, koska raparperin oksaalihappo sitoo kalsiumia.

Mielenkiinnosta kokeilin, sopisivatko paistokseen kaurahiutaleiden sijaan tattarihiutaleet. Kaurahiutaleilla olen tehnyt paistosta aiemmin. Kaurahiutaleisiin sekoitin murskattuja manteleita. Tattarihiutaleisiin lisäsin murskattuja saksanpähkinöitä. Puolelle vuokaa tuli toinen seos, ja puolelle vuokaa toinen. Lopputulos oli se, että molemmat maistuivat todella hyviltä. Valitse mielesi mukaan! Seuraavalla kerralla taidan kuorruttaa spelttihiutaleilla.

Sokerina käytin muscovadosokeria, koska sen lakritsinarominen maku miellyttää, mutta toki raparperin voi makeuttaa ihan tavallisellakin sokerilla ja muruseokseen voi muscovadon sijaan valita fariinisokeria, jos sitä sattuu kaapissa olemaan.

Taustatietoa raparperista www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu

Rapea raparperipaistos

400–500 g raparperia
3 rkl (muscovado)sokeria
tuoretta inkivääriä (peukalon pään kokoinen pala)
Pinnalle
1 dl sulatettua voita tai pullomargariinia
1 dl muscovado- tai fariinisokeria
2 dl kaura- tai tattarihiutaleita
½ dl rouhittuja kuoripäällisiä manteleita tai saksanpähkinöitä

Huuhtele raparperinvarret. Voit vetäistä niistä pintaa osittain pois, mutta kevään ensimmäisistä varsista ei tarvitse paljon poistaa.

Leikkaa varret paksuhkoiksi viipaleiksi. Siirrä palaset voideltuun uunivuokaan. Ripottele päälle tasaisesti sokeria ja raasta tuoretta inkivääriä. Tarkista, että sokeri ja inkivääri ovat mahdollisimman tasaisesti raparperin seassa.

Sekoita rasvaan hiutaleet, sokeri ja manteli- tai pähkinämurska. Ripottele seos tasaisesti raparperipalojen päälle.

Kypsennä paistosta 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Tarjoa vaniljajäätelön kanssa.

Inkivääri sopii raparperin mausteeksi loistavasti.

Muscovadosokeri antaa raparperiin lakritsinaromia.

Murskatut mantelit tai pähkinät tukevoittavat muruseoksen.

Kuuma kohtaa kylmän, kun tarjoat juuri uunista otetun raparperipaistoksen kanssa jäätelöä.  

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Valkoista parsaa ja korvasieniä

Minulle valkoinen parsa on se oikea parsa, koska olen tutustunut siihen ennen vihreää. Pidän kyllä kovasti vihreästäkin parsasta, mutta se on kasvis muiden joukossa, monella tavalla herkullinen ja helppo. Valkoiseen suhtaudun hieman toisin.

Kypsennän valkoisen parsan yhä niin kuin sen opin keittämään saksalaisella parsatilalla viitisentoista vuotta sitten. Käytän isoa, laakeaa, teräksistä tai pinnoitettua paistinpannua, jonne parsat mahtuvat lappeelleen. Lisään keitinveteen sekä suolaa että sokeria, tilkan sitruunanmehua ja nokareen voita.

Valkoisen parsan seurana minusta vain paras on kyllin hyvää. Tällä kertaa seuralainen on, ei enempää eikä vähempää, kuin kevätmetsän korvasienet.

Keitetyt valkoiset parsat

500 g valkoisia parsatankoja
2 l vettä
1 rkl (meri)suolaa
2 palaa sokeria (1 ½ tl hienoa sokeria)
tilkka sitruunasta puserrettua mehua
nokare voita (25 – 50 g)

Huuhtele parsat, myös nuput, joissa on usein hiekkaa. Kuori parsat nupuista alaspäin. Itse käytän liikkuvateräistä kuorimaveistä ja käsittelen parsat leikkuulaudan päällä. Leikkaa tyvestä pois puumainen osa.

Kuumenna laakeassa pannussa vesi kiehumispisteeseen. Lisää suolaa, sokeria, sitruunanmehua ja pieni nokare voita. Sokeri taittaa valkoiselle parsalle tyypillisen lievän karvauden.

Lisää parsatangot kiehuvaan liemeen, peitä pannu kannella ja kypsennä parsoja 10 minuuttia. Tarkista kypsyys tässä vaiheessa maistamalla. Joskus kypsyminen vie hieman pidempään sen mukaan, kuinka paksuja parsat ovat. Vältä kypsentämästä liikaa.

Valuta parsat hyvin ja taputtele ne kuiviksi talouspaperilla. Peitä parsat pöytään viedessäsi puhtaalla liinalla aivan kuten keitetyt uudet perunat, jotta ne eivät jäähdy.

Vinkki: Käytä parsan kuoret ja tyvet hyväksi liemiaineksina.

Taustatietoa parsasta www.rouvakasvis.fi / kasviskoulu

Korvasienten käsittely

Harjaa korvasienistä kevyesti pois hiekka ja leikkaa jalan tyvi pois. Halkaise sienet, jotta voit varmistua, onko sisällä mitään syötäväksi kelpaamatonta ja poistettavaa.

Korvasieni on käsittelemättömänä myrkyllinen. Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan. Kuumenna isossa kattilassa vesi kiehuvaksi. Vettä on oltava runsaasti, ainakin kolme kertaa enemmän kuin sieniä. Keitä vähintään viisi minuuttia. Aloita laskeminen siitä, kun vesi uudelleen kiehuu. Valuta sienet ja huuhtele runsaassa kylmässä vedessä huolellisesti. Toista keittäminen uudessa, raikkaassa vedessä ja huuhtele jälleen juoksevassa vedessä siivilässä.

Nosta valutetut sienet leikkuulaudalle, taputtele talouspaperilla ja paloittele sienet käyttötarkoituksen mukaan, yleensä aika pieniksi paloiksi.

Korvasienten hienostunut maku

Korvasienten käsittely vie hieman aikaa, mutta on vaivan väärtti ja pakollinen tehtävä myrkyllisyyden poistamiseksi. Korvasienten aromi on melko voimakas, silti hienostunut. Korvasieniä riittää ruokaan melko pieni määrä antamaan makua. Rakennetta verrataan ravun lihaan.

Korvasienimuhennos

300 g korvasieniä
4 kevätsipulia
50 g voita
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
2 dl kuohukermaa
(1/2 dl puolikuivaa tai makeaa sherryä)

Käsittele korvasienet edellä kerrotulla tavalla keittämällä ja huuhtelemalla ne kahteen kertaan väljässä vedessä. Paloittele melko pieneksi.

Huuhtele kevätsipulit ja leikkaa vinottain viipaleiksi.

Sulata voi paistinpannuun ja lisää sipulit ja sienet kuullottumaan. Kuumenna kunnolla ja mausta suolalla ja pippurilla.

Lisää kerma, kuumenna ja anna kerman kiehua kokoon niin, että seos muuttuu muhennosmaiseksi. Voit maustaa muhennoksen sherryllä.

Tarjoa korvasienimuhennos valkoisten parsojen kanssa.

 Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen