Kaalilaatikko Rouva Kasviksen tapaan

Tapoja tehdä kaalilaatikko on varmaan yhtä monta kuin on tekijöitäkin. On äidin, mummin ja karjalaisen isomummon kaalilaatikoita, niitä ainoita oikeita. Joillekin kaalilaatikko on pyhä. Vain se ainoa oikea perinteinen kelpaa, usein se, josta itse en ole oppinut pitämään. Se, jossa kaalisilppu paistetaan ruskeaksi paistinpannussa rasvassa, muutkin ainekset paistetaan ja lopuksi ruokaa haudutetaan uunissa jopa monta tuntia, ja tuoksu on sen mukainen.

Jokainen saa pitää mieltymyksensä, mutta itse teen kaalilaatikon hieman toisin, niin, että tuoksu, väri, maku ja suutuntuma ovat omasta mielestäni herkullisia. Kaalilaatikostani ovat pitäneet kaikki, joille olen sitä vuosikymmenten ajan tarjonnut, myös pienet lapset.

Kaalilaatikko Rouva Kasviksen tapaan

1 kg valkokaalia

5 dl vettä ja 1 tl suolaa (tai hyvää kasvislientä)

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

1 ½ dl riisi-ohraseosta (raakana)

1 rkl rypsiöljyä

400 g jauhelihaa (karitsaa, riistaa, kalkkunaa tai sika-nautaa)

½ tl suolaa

¼ tl mustapippuria

1 rkl tuoretta, hienonnettua rosmariinia

1 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia

(tai em. yrttien sijaan 3 rkl persiljaa)

1 rkl (tummaa) siirappia

2 dl ruokakermaa

Lisäksi

1 dl lihalientä

2 rkl (tummaa) siirappia

Paloittele kaali lohkoiksi ja edelleen suikaleiksi. Lisää kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen tai kasvisliemeen isoon kattilaan. Anna kypsyä hiljalleen muun valmistelun ajan.

Keitä riisi-ohraseos pakkauksen ohjeen mukaan (20 min) mieluiten hyvässä kasvis- tai lihaliemessä ja valuta.

Kuori ja hienonna sipulit ja kuullota kuumassa pannussa tilkassa öljyä. Lisää jauheliha ja paista sekoittaen. Mausta suolalla ja pippurilla sekä tuoreyrteillä.

Sekoita ainekset kaalikattilaan, jossa on jäljellä keitinlientäkin: paistinpannulta jauheliha sekä kypsä, valutettu riisi-ohraseos, siirappi ja kerma. Tarkista maku.

Kaada seos voideltuun uunivuokaan tai kahteen vuokaan. Valele pintaan lihaliemi-siirappiseosta. Kypsennä 175-asteisessa uunissa noin tunnin ajan. Lusikoi pintaan uudelleen lihaliemi-siirappiseosta noin paistamisen puolivälissä, jolloin pinta saa väriä ja makua.

Tarjoa kaalilaatikko puolukoiden kanssa. Voit survoa puolukat, makeuttaa hieman sokerilla ja maustaa timjamilla. Myös punaviinimarjat sopivat puolukoiden sijaan.

Vinkki:

Vaihda jauheliha kasviproteiiniin, esim. härkäpapu-, härkäpapu-herne- tai kauravalmisteeseen. Kuumenna ne ennen seokseen lisäämistä pakkauksen ohjeen mukaan ja mausta hyvin.

Voit käyttää kaalilaatikkoon valintasi mukaan eläin- tai kasviperäistä kermaa.

Valko- eli keräkaali sopii kaalilaatikkoon niin varhaiskaalina kuin myös kesä- ja syyskaalina, miksipä ei varastoituna talvikaalinakin. Raikkaana rapsahtava valkokaali tuoksuu ja maistuu mielestäni hyvältä salaateissa, samoin keitettynä tai uunissa paahdettuina lohkoina. Monet kaaliruuat kuuluvat suosikkiruokiini, kuten esimerkiksi kaalilaatikko omalla ohjeellani, kaalikääryleet ja kaalipata.

Kuvat, ohje ja teksti: Pirjo Toikkanen

Tafelspitz – klassikkoruoka Itävallasta

Rakastan keitettyjä liharuokia, kuten huolellisesti valmistettua tillilihaa, piparjuurilihaa tai sitruunakanaa. Totta kai innostuin, kun kuulin Tafelspitzistä, perinteisestä wieniläisittäin liemessä keitetystä paistista, jota jotkut ystäväni olivat Itävallassa ja Baijerissa nauttineet. Esimerkiksi Wienissä Plachutta Gasthaus lähellä oopperaa tarjoaa tätä herkkua. Keittiömestari Plachutta on herättänyt henkiin vanhan kotiruokaohjeen ja kehittänyt siitä ravintoloihinsa nykypäivään sopivan Tafelspitzin.

Tafelspitziin tarvittavaa, kolmionmuotoista, makurasvapäällysteistä naudan takapuolta eli ulkofileen vierestä leikattua lihapalaa ei ihan joka kaupasta ole Suomessa aiemmin saanut, mutta jo jonkin aikaa sitä on ollut myynnissä picanha-nimisenä grillipaistina. Reseptikokeiluani varten hankin black angus -rotuisen naudan picanha-paistin Hakaniemen hallin Reinin lihasta. Myös isot suomalaiset lihafirmat tuotetta pakkaavat. Ensikokeiluuni ostin tavallista naudan kulmapaistia ja ulkopaistikin kuulemma käy. Kattilaan kannattaa lisätä paistin kaveriksi pari ydinluupalaa.

Tafelspitzin lisänä kuuluu tarjota Apfelkreniä, piparjuuri-omenasosetta sekä perunaa, juureksia, savoijinkaalia tai pinaattimuhennosta sekä aina runsaasti ruohosipulia. Keitinliemestä voi tehdä ruohosipulikastikkeen.

Tafelspitzillä on pitkät perinteet. Se on ollut jo keisari Franz Josefin suosikkiruokaa, ja kestänyt aikaa näihin päiviin saakka. Hyvän ruuan ystävän, entisen pääministeri Paavo Lipposen kerrotaan myös ihastuneen Keski-Euroopan matkoillaan Tafelspitziin.

Oma kokeiluni perustuu siihen tietoon, mitä onnistuin Tafelspitz-aiheesta löytämään. Siksi reseptin nimessä näkyy, että ohje on minun tapaani toteutettu. Perinneruuista ei kannata kiistellä. Tapoja on monia.

Tafelspitz , Pirjon tapaan

noin 1,2 kg naudan picanha-lihaa tai kulma- tai ulkopaistia

2 palaa ydinluuta

1 sipuli

1 purjon vaalea osa

2 porkkanaa

1 juuripersilja (tai pala naurista tai lanttua)

½ isosta mukulaselleristä

noin 10 mustapippuria

muutama laakerinlehti

noin 1 tl suolaa

tuoretta ruohosipulia

Kuori ja paloittele sipulit ja juurekset. Voit halutessasi kuullottaa niitä öljytilkassa, jolloin liemi saa väriä ja makua tai nostele kasvikset sellaisinaan tilavaan kattilaan yhdessä lihan kanssa. Lisää halutessasi myös ydinluupalat. Ydinluusta tulee makua, ja ydinluun sisuksella monet mielellään herkuttelevat osana ateriaa. 

Lisää kylmää vettä peitoksi asti. Mausta suolalla ja pippureilla. Poista pinnalta vaahtoa sitä mukaa, kun sitä muodostuu.

Keitä miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia. Nosta liha liemestä ja kääri folioon.

Siivilöi liemi. Osan liemestä voi valmistaa kastikkeeksi ja loput joko pakastaa tai käyttää aterian alkuruokana, consomména eli lihaliemenä lihapasteijan kanssa tarjottuna.

Leikkaa liha ennen tarjoilua poikkisyin noin sentin viipaleiksi. Tarjoa Tafelspitz-annoksen kanssa tuoretta ruohosipulia, kastike, perunoita ja lisäkkeitä, joiden ohjeet alla. Myös liemestä siivilöityjä kasviksia kannattaa nostaa lautasille. Niissä on makua.

Vinkki: Tafelspitziä tarjotaan ravintoloissa Itävallassa myös niin, että lihaviipaleet annostellaan ruokailijoille syville lautasille, kaadetaan keitinlientä päälle ja lisätään mukaan keitettyjä juureksia.

Aloituskuvan annokseen valitsin rotukarjan picanha-lihaa, ennen reseptiä näkyvän kuvan annokseen keittelin kulmapaistia ja ydinluuta. Alla näkyvässä kuvassa "oikeaoppista" paistia, jonka pinnassa rasvakerros.

Apfelkren

Tafelspitzin kanssa tarjottavaan omena-piparjuurilisäkkeeseen voi käyttää soseutettua, raastettua tai pieneksi pilkottua omenaa (esim. 150 g). Omenaan lisäksi muutama ruokalusikallinen sitruunan mehua, tilkka valkoviiniä, ripaus sokeria ja suolaa, tilkka öljyä sekä lopuksi raastettua piparjuurta (1–2 rkl).

Jos haluat soseuttaa omenat, kypsennä niitä. Jos tarjoat raasteena tai pikkukuutioina, kypsennystä ei välttämättä tarvita. Omenalajikekin vaikuttaa, maistuuko Apfelkren mieluummin tuoreena vai keitettynä.

Ruohosipulikastike

25 g voita (tai keitinliemen rasvaa)+ 2,5 rkl (rypsi)öljyä

¾ dl vehnäjauhoja

½ l lihan keitinlientä

1 rkl kuivattua lipstikkaa (tai 2 rkl tuoretta)

suolaa, jauhettua pippuria

1–2 tl raastettua piparjuurta

runsaasti tuoretta, hienonnettua ruohosipulia

2-3 rkl kuohukermaa

Lihan keitinliemestä kannattaa poistaa enin rasva varsinkin, jos käytit picanha-lihaa. Jäähdytä tarvittava määrä lientä ja kuori pintaan nouseva kova rasva erilleen.

Kuumenna kattilassa voi ja öljy. Halutessasi voit käyttää voin tilalla liemen pintaan noussutta rasvaa. Sekoita joukkoon jauhot.

Lisää lihalientä vähin erin koko ajan vatkaten. Mausta kastike lipstikalla sekä maistellen tarpeen mukaan suolalla ja pippurilla. Keitä sekoitellen vähintään viisi minuuttia. Mausta lopuksi piparjuuriraasteella ja ruohosipulilla ja tarkista maku.

Loppu keitinliemi maistuu alkuruokana lihapiirakan kanssa. Jos olet käyttänyt rasvakerroksen sisältävää picanha-lihaa, jäähdytä keitinliemi jääkaapissa ja kuori pintaan tiivistyvä rasvakerros pois. Liemi on muutoin turhan rasvaista.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

Kyssäkaalista sosekeitto

Olen käyttänyt kyssäkaalia tähän asti useimmiten tuoreena. Kyssäkaalissahan on raikas ja miellyttävä maku, josta voi tulla mieleen nauris tai mehevä lanttu, hieman retiisiäkin ja makeutta. Rakenne on miellyttävä. Keskikokoiset, vähintään kookkaan greipin suuruiset, maistuvat minusta parhailta. Raastettuna ja coleslaw’n tapaan nautittuna kyssäkaali on herkkua. Ohuet kyssäkaaliviipaleet sopivat sellaisinaan myös juustotarjottimelle ja dipattaviksi. Mutta nyt päätinkin valmistaa kyssäkaalisosekeittoa.

Olen toki tiennyt, että kyssäkaalia voi lisätä patoihin, keittoihin, muhennoksiin ja gratiineihin. Ennen viime viikonvaihdetta en kuitenkaan ollut saanut kyssäkaalista sosekeittoa. Ihastuin siihen kovasti varsinkin keitolle sopivien lisäkkeiden ansiosta. Keiton valmisti veljenpoikani Henri Leppänen, joka kertoi kehittäneensä ohjeen työskennellessään kokkina Tertin kartanossa.

Ihan ensi yrittämällä en yhtä hyvään lopputulokseen päässyt kuin Henri, mutta jo toisella kertaa tunsin onnistuneeni. Kuten yleensä, hyvään ruokaan on raaka-aineiden oltava ensiluokkaisia. Kävin hakemassa kaupasta laadukkaita luomukyssäkaaleja, joissa oli juuri sopivasti kokoa ja mehukkuutta. Löysin myös lisäkehilloon tarvittavia piispanhattu-chilejä. Juuri chilihillo, tuoreyrttiseos sekä Ponzu-marinoidut tuoreet kyssäkaalikuutiot kruunaavat keiton. Ne ovat oleellinen täydennys keiton pinnalle lautaselle. Lisäksi sopivat chilihillo-juustotoastit.

Henkan kyssäkaalisosekeitto

3 melko suurta (luomu)kyssäkaalia (noin 2,5 kg), osa marinoitavaksi
2 rkl rypsiöljyä ja nokare voita
vettä tai kasvislientä
1 tlk (400 g) kookosmaitoa
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
1–2 tl Ponzua eli sitruunalla maustettua soijakastiketta
noin 1 tl suolaa

Halkaise ja kuori kyssäkaalit leikkuulaudan päällä terävällä veitsellä. Poista kuorta riittävän paksulti varsinkin kantapuolelta. Leikkaa lohkoiksi, mutta jätä pieni määrä (noin puolikas) kuutioitavaksi marinointia varten.

Kuumenna tilavassa kattilassa öljyä ja voita ja lisää kyssäkaalilohkot. Kuullota käännellen.

Lisää vettä tai mietoa kasvislientä niin, että nestettä on reilusti puoleen väliin kyssäkaaleja, ei siis ihan edes peitoksi asti. Keitä ainekset kannen alla kypsiksi. Valuta keitinvesi erilleen talteen ja lisää kattilaan kookosmaito. Kuumenna kiehuvan kuumaksi yhdessä kyssäkaalipalojen kanssa.

Soseuta sauvasekoittimella ja lisää vähin erin keitinlientä tarpeen mukaan niin, että keitto on mielestäsi sopivan sakeaa. Mausta Ponzulla, sitruunan mehulla ja sitruunan kuoriraasteella.

Tarkista maku ja lisää suolaa tarpeen mukaan.

Chilihillo

5 kpl (noin 60 g) piispanhattu-chiliä (tai muuta mietoa chiliä)
noin ½ dl vettä
½ rkl omena- tai valkoviinietikkaa
½ dl hillosokeria
1 tl muscovado- tai fariinisokeria

Paloittele chilit ja siirrä pieneen kattilaan. Lisää pieni määrä vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes chilipalaset pehmenevät.

 Vähennä tehoa ja lisää viinietikka sekä hillosokeri ja muscovado- tai fariinisokeri ja keitä noin 10 minuuttia. Tarjoa kyssäkaalisosekeiton lisänä.

Huom. Tällä ohjeella chilihilloa tulee pieni, keitolle sopiva määrä. Voit kaksinkertaistaa ohjeen, jos käytät hilloa myös lisäkevoileipien voiteluun.

Marinoidut kyssäkaalikuutiot

Leikkaa noin puolikkaan kyssäkaalin verran kuorittua kyssäkaalia kuutioiksi. Siirrä kulhoon, mausta kevyesti suolalla ja valuta päälle Ponzu-soijakastiketta. Hienonna mukaan tuoretta oreganoa tai timjamia ja persiljaa.

Hienonna tuoreyrttejä myös lisättäväksi keiton pinnalle erikseen.

Juusto-chilihillo-toastit

Keiton kanssa maistuvat lämpimät kerrosvoileivät. Sivele esim. paahtoleipäviipaleet chilihillolla, lisää päälle (savu)juustoviipaleet ja laita leipäviipaleet vastakkain. Kuumenna uunissa tai parilassa ja leikkaa halutessasi kolmioiksi.

Kuvassa Henri Leppäsen valmistama sosekeitto, johon ihastuin.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen

Kukkafocaccia

Kun näin ensimmäisen kerran kuvan kukkafocacciasta joskus puoli vuotta sitten, olin heti myyty. Tuo on minulle. Tuolta pohjalta haluan itsekin taiteilla! Kauan meni ajatuksesta toteutukseen, mutta on tärkeää valita oikea aika ja innoituksen hetki. Ja niin laitoin sitten kesän sateisena ja tuulisena päivänä jauhot pöllyämään.

Kukkafocaccian koristelussa saa vapaasti käyttää mielikuvitustaan ja taitojaan. Voi myös ottaa lapsen mukaan, sillä askarteluahan pinnan päällystäminen on. Se on keskittymistä vaativaa ja ihanaa, aivan kuten kukkien asettelu maljakkoon. Pidän puuhasta, mutta varmaan joku toinen ei lainkaan.

Myös focaccian maku jakaa näköjään mielipiteet. Väitetään focacciaa jopa kuivaksi, mutta omat focacciani eivät ole koskaan olleet kuivia. Ne ovat kuohkeita, meheviä ja maukkaita. Pidän italialaisesta ruuasta, ja focaccia vie lumoavaan Liguriaan. Leivän alkuperäksi on myös esitetty etruskeja ja Kreikkaa, mutta kukapa tietää. Nykyään focaccia liitetään Liguriaan ja Italiaan.

Olen leiponut focacciaa lukemattomat kerrat. Useimmiten olen maustanut pinnan rosmariinilla, valkosipulilla ja laadukkaalla oliiviöljyllä. Yksi suosikeistani on sienifocaccia, jonka ohje löytyy blogistani 21.4.2016 https://rouvakasvis.blogspot.com/2016/04/sieni-focaccia-leipa-italialaisittain.html. Perunafriikkinä pidän myös perunafocacciasta. Painelen tossumaisen leivän pintaan ohuita perunaviipaleita, jälleen valkosipulia ja rosmariinia sekä hyvää oliiviöljyä. Se maistuu kylmänä kautena!

Focaccia on litteä leipä ja se päällystetään, mutta toisin kuin pizza. Focaccia voi olla pieni ateria, kuten minun perunaversioni, tai se on pääruuan lisäke.

Päästä taiteilija sisältäsi valloilleen ja askartele oma kukkaketosi focacciataikinan pintaan. Ole hyvä, tässä nuotit!

Rouva Kasviksen kukkafocaccia

4 dl vettä

1 ps (11 g) kuivahiivaa

1 tl suolaa

½ tl sokeria

noin 7 - 8 dl vehnäjauhoja

½ dl laadukasta oliiviöljyä

Pinnalle

laadukasta oliiviöljyä, (sormi)suolaa

erilaisia kasviksia ja yrttejä:

esim. kirsikkatomaatteja, punasipulia,
paprikaa, valkosipulia,
ruohosipulia, rosmariinia, tilliä,
lehtipersiljaa, unikon- ja auringonkukansiemeniä

Kuumenna vesi noin 42-asteiseksi. Yhdistä kuivahiiva, suola ja sokeri pieneen määrään jauhoja ja sekoita veteen.

Lisää jauhoja vähin erin koko ajan esim. puuhaarukalla sekoittaen niin, että saat löysän taikinan. Sekoita taikinaan öljy. Taikinaa ei siis vaivata, koska taikinan tulee olla pehmeää ja paistetun leivonnaisen kuohkeaa ja mehevää.

Siirrä kulho vedottomaan, lämpimään paikkaan, peitä ja anna taikinan kohota ainakin ½ tuntia.

Käsittele pintaan valitsemasi kasvikset ja yrtit käyttövalmiiksi.

Kumoa taikina jauhotetulle leivinpaperille pellille ja taputtele pellin kokoiseksi, tasaiseksi levyksi. Peitä liinalla ja anna kohota noin 15 min.

Painele taikinaan lujasti sormin kuoppia. Pinta siis ikään kuin rikotaan, jotta hiivan muodostama hiilidioksidi pääsee poistumaan. Sivele pinta öljyllä ja ripauta hieman suolaa.

Asettele vihannekset, siemenet ja yrtit haluamallasi tavalla taikinan päälle kevyesti niitä painellen niin, että niistä muodostuu kukkaketo.

Paista focacciaa 225-asteisessa uunissa noin 20 min. Tarjoa välittömästi.

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

Varhaisperuna-parsasalaatti

Yhdistin kaksi alkukesän herkkua: kotimaisen vihreän parsan ja kotimaiset varhaisperunat. Liitin ne haaleana tarjottavaksi salaatiksi, jonka mehevöittää laadukkaasta oliiviöljystä ja sitruunanmehusta tehty kastike. Luonteikkuutta antavat kaprikset.

Annabelle on siiklin ohella suosikkiperunani kesäaikaan. Annabellessä minua viehättää kauniin keltainen väri, kiinteä rakenne ja miedon kermainen maku. Kotimainen, vasta maasta nostettu vihreä parsa on omaa luokkaansa sekin. Kutsun sen makua sanalla vihanta. Maussa on jotain kesän vihreän ja tuoreen nuoren herneen huumaavaa aromia. Kannattaa maistaa!

Varhaisperuna-parsasalaatti

1 kg varhaisperunoita (esim. annabelle-perunaa)
1 tl (karkeaa) merisuolaa
250 g vihreää parsaa
(suolaa, nokare voita)
(uuden sadon jäävuorisalaattia avomaalta)
Kapriskastike
1 dl laadukasta oliiviöljyä
3 rkl puristettua sitruunanmehua
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä
½ dl kapriksia (voikukkanupuista tehtykin hyvää)
Lisäksi
tilliä

Harjaa perunat puhtaiksi ja lisää ne kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen. Keitä 10–15 minuuttia perunoiden koon mukaan. Valuta ja anna kuivahtaa.

Leikkaa parsoista kovat tyviosat pois ja voit tarvittaessa kuoria vähän matkaa, mutta varsinkaan kotimaiselle parsalle kuoriminen ei ole tarpeen. Keitä parsat laakeassa pannussa, suolalla maustetussa vedessä, johon voit lisätä nokareen voita. Valuta ja leikkaa parsat noin neljään osaan.

Vatkaa kastikkeen ainekset hyvin sekaisin, kaprikset muutamaan osaan leikattuina.

Siirrä lohkotut perunat ja paloitellut parsat kulhoon ja valele niille kastiketta vajaa puolet koko määrästä.

Voit asetella laakealle tarjoiluvadille pediksi jäävuorisalaattia suupaloina. Valele kastikkeella. Lisää peruna-parsaseos. Lisää silputtua tilliä.

Vinkki: Varhaisperuna-parsasalaatin kanssa samalle lautaselle sopii savustettu kala erityisen hyvin, mutta myös paistetut ahvenet tai muut kesäkalat käyvät, tai graavikalat.

Alkukesän kotimaan herkut:

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen
Puhtoiset varhaisperunat menossa keitettäviksi:

Salaatin kastikkeeseen valitaan laadukkaat ainekset:

Pääsin tutustumaan varhaisperunan nostoon Merimaskussa:

Suussa sulava kirsikkatorttu

Kirsikka on niin aromaattinen hedelmä, ettei ole lainkaan liioittelua väittää sen kuuluvan hedelmien aateliin. Kannattaa erottaa hapankirsikka ja kesätoreilta tuttu imeläkirsikka. Imeläkirsikoita voi syödä ihan sellaisinaan tuoreina. Hapankirsikat kypsennetään. Kirsikka maistuu hillokkeissa, hyytelöissä ja kastikkeissa, myös salaateissa ja kuivattuna. Kirsikkahilloke juustojen parina on klassinen yhdistelmä.

Tuoreita kirsikoita tuodaan ulkomailta kesän airueina Suomeen touko-kesäkuun vaihteesta alkaen. Myöhemmin kesällä, heinä-elokuussa, voidaan jo nauttia kotimaisista kirsikoista.

Kesäisen sunnuntain iltapäiväkahveille leivoin kirsikkatortun. Koska pidän kookoksen mausta, käytin leivonnaisen pintaan ja vähän taikinaankin kookosta. Manteli on loistopari kirsikalle, joten korvasin osan pohjataikinan vehnäjauhoista mantelijauholla. Irtopohjavuoassa kirsikkatorttu onnistuu helposti. Kirsikan siementen poistamiseen kannattaa hankkia kätevä erityistyöväline.

Kirsikkatorttu

100 g voita (tai margariinia)
1 dl sokeria
1 muna
1 ½ dl vehnäjauhoja
¾ dl mantelijauhoa
1 tl leivinjauhetta
¾ dl kookosmaitoa (tai maitoa)
4 dl tuoreita (imelä)kirsikoita
Pinnalle
½ dl sulatettua voita (tai juoksevaa margariinia)
¾ dl sokeria
1 ½ dl kookoshiutaleita
1 rkl vehnäjauhoja
1 tl vaniljasokeria
½ tl kanelijauhetta
Koristeluun
1–2 dl tuoreita kirsikoita 

Huuhtele kirsikat ja poista niistä kannat ja siemenet. Vatkaa pehmeä rasva ja sokeri vaahdoksi. Lisää muna vatkaten. Yhdistä kuivat ainekset keskenään ja lisää seos vähitellen joukkoon, samoin kookosmaito.

Laita irtopohjavuoan pohjaosan päälle leivinpaperia ja sulje reunus ympärille. Leikkaa ylimääräinen leivinpaperi vuoan ulkopuolelta pois. Voitele vuoan pohja ja reunat sisältä.

Siirrä taikina vuokaan ja levitä se joka puolelle vuokaa tasaiseksi kerrokseksi. Painele taikinaan kevyesti siemenettömiä kirsikoita.

Sekoita voisulaan muut pintaseoksen ainekset ja ripottele seos tortun pinnalle.

Paista torttua 175-asteisessa uunissa alimmalla ritilätasolla 40–45 minuuttia.

Tarjoa tortun kanssa tuoreita kirsikoita.

Työväline kirsikan siementen poistoon näyttää tältä:

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

Pähkinämäen rukiiset perunat

Tänä keväänä on kantautunut tietoja, kuinka perunaa uhkaa jäädä varastoihin. Ammattikeittiöitä on suljettuina, ja koteihinkin on etätyöskentely- ja karanteenipäiviin ilmeisesti ostettu pikemmin pastaa ja riisiä kuin perunaa. Nyt olisi muutettava suuntaa. Perunasta saa vaikka mitä. Se on tuoreen lähiruuan ykköstuote. Siitä saa arkista tai luksusta, tuttua tai yllättävää, kotoista tai eksoottista ruokaa. Perunaan ei kyllästy koskaan.

(Kuvan perunoiden ohje lopussa.)
Nostalgiset Hasselbackan perunat olivat mielessäni, kun aloin kehitellä klassikkoherkun pohjalta uutta versiota, jolle annoin nimen Pähkinämäen rukiiset perunat. Kaikkihan joskus ovat maistaneet ihania, pinnalta rapean rouheisia, kauniisti viillotettuja, sisältä pehmeitä perunoita, jotka olivat muotia Suomessa varsinkin 1980-luvulla. Ruotsissa herkku oli kehitetty jo 1950-luvulla Hasselbackenin ravintolakoulussa ja sitä alettiin tarjota heti myös Hasselbackenin ravintolassa.

(Perunaviipaleet pyöräytin oliiviöljyssä ja maustoin.)
Klassisten Hasselbackenin perunoiden ideana on, että perunat viipaloidaan raakoina terävällä veitsellä niin, että siivut jäävät saranoiduiksi toisiinsa. Tämä onnistuu esimerkiksi asettamalla peruna puulusikkaan, jotta ei vahingossa leikkaa muutaman millin siivuja pohjaan saakka. Nämä viilletyt, uunissa kypsennettävät perunat saavat pintaansa voita tai oliiviöljyä sekä suolaa ja parmesaania, joskus korppujauhoja. Nyt halusin helpottaa viipalointivaihetta ja lisätä makua.

(Rapeat perunaviipaleet juuri uunista otettuina.)
Omassa versiossani päätin leikata kuoripäälliset perunat ”pohjaan saakka” muutaman millimetrin irtonaisiksi viipaleiksi, jotka levitin leivinpaperin päälle pellille. Ensin pyörittelin perunaviipaleisiin käsin oliiviöljyä. Kokeilin myös kirkastettua voita, ja sekin toimi hyvin. Pintarapeudeksi murskasin huhmareessa rukiisia hapankorppuja, jotka sekoitin parmesaaniraasteeseen. Valkosipuli, pippuri, timjami ja rosmariini toimivat mausteina. Helppoa ja herkullista!

Pähkinämäen perunoitteni seuraan sopii melkein mikä vain: lihapullat, kasvispihvit, paistettu kala, grillattu liha…ja lisäksi reilusti värikkäitä tuoreita vihanneksia.

Perunat Pähkinämäen tapaan
(4–5 annosta)

1 kg perunoita (esim. Challenger-lajike)
½ dl hyvää oliiviöljyä (tai kirkastettua voita)
suolaa myllystä (noin 1 tl)
mustapippuria myllystä
timjamia ja/tai rosmariinia
Kuorrute
4 ruishapankorppua (hienonnettuina 1 dl)
2 pulleaa valkosipulinkynttä
1 dl hienoksi raastettua parmesaania
(kuivattuja sieniä jauheena)

Pese perunat huolellisesti harjaten, mutta älä kuori niitä. Leikkaa muutaman millimetrin viipaleiksi kylmään veteen. Hienonna hapankorput esim. huhmareessa, hienonna valkosipuli ja raasta parmesaani.

Valmista kuorrute yhdistämällä keskenään hienonnetut hapankorput, hienonnetut valkosipulinkynnet sekä parmesaaniraaste ja mahdollisesti sienijauhe.

Valuta perunaviipaleet tarkasti lävikössä ja siirrä leivinpaperin päälle pellille. Valuta viipaleille öljyä tai kirkastettua voita. Kääntele öljy perunoihin käsin niin, että jokainen viipale saa molemmille puolilleen rasvaa.

Mausta perunat suolalla, pippurilla sekä yrteillä. Ripottele kuorruteseos tasaisesti kauttaaltaan perunoiden päälle.

Kypsennä perunat 200-asteisessa uunissa 30–40 minuutin ajan niin, että pinta on saanut kauniin värin ja rapeuden ja perunat ovat aivan täysin kypsiä.
Nämä perunat ovat parhaimmillaan heti uunista otettuina, rapeina, joten niillä kannattaa herkutella heti, koska säilytys vie helposti rapeuden.
Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen